С интеллектом и без баристы

В 2018 году международный портал Allegra World Coffee Portal опросил несколько сотен игроков рынка кофе из 24 стран мира и на основе полученных данных сделал прогноз: индустрию как в Европе, так и в России ждет бурный рост. Основной стимул — растущая любовь потребителей к «черному напитку». Среднестатистический взрослый россиянин выпивает 21 литр кофе в год, и цифра постоянно увеличивается. При этом, несмотря на то что в последние годы в сегменте кофеен наблюдался настоящий бум, спрос на готовый кофе значительно превышает предложение. В больших городах на каждые 100 тысяч человек приходится не более 20 кофеен, в городах среднего размера — всего 7–10. Аналитики оценивают потенциал российского рынка готового кофе в 1 трлн рублей, что в 7,6 больше текущих показателей. Особенно быстро развивается сегмент take away. Это связано с относительно небольшими стартовыми инвестициями, а также с новой парадигмой современной жизни: ключевыми факторами успеха становятся скорость, доступность и простота получения продукта. В кофейный бизнес серийного предпринимателя Кирилла Войцехович-Казанцева привела любовь к кофе и технологиям. Несколько лет назад он создал компанию i-Retail, которая занимается автоматизацией в ритейле, и задумал сделать шоурум, центром которого стала бы «умная» кофемашина, интегрированная с онлайн-кассой, эквайрингом и другими решениями. На ее примере планировалось демонстрировать потенциальным клиентам возможности и преимущества цифровизации в торговле. Как это часто бывает, одна идея трансформировалась в другую: сделать принципиально новый продукт — кофейню, которая будет работать без людей, принимать заказы дистанционно, искать клиентов через интернет и при этом готовить по-настоящему вкусный кофе. Первые расчеты Чтобы прощупать рынок и понять, насколько оправданы могут быть инвестиции в такой проект, Кирилл обратился к партнерам и клиентам из сферы общепита. С их помощью удалось собрать статистику по уровню потребления кофе в столице: одна кофейня, работающая в формате take away, продает не менее 100–120 чашек в день. Если место удачное и трафик высокий, бывает, что и до 500. Цена за порцию кофе — от 100 до 120 рублей. Цена аренды 2–3 квадратных метров в хорошей локации (например, торговый или бизнес-центр) — порядка 20 тысяч рублей (в регионах меньше). Стоимость готового корнера разработчики оценили в 700–800 тысяч рублей. Первые подсчеты показали: с учетом всех этих показателей выход на самоокупаемость должен происходить ориентировочно через 7–8 месяцев после установки кофейни и начала работы. Почему делать мебель сложнее, чем писать программный код Сначала разработчики хотели взять готовую вендинговую платформу и «прикрутить» к ней мозги, но оказалось, этот путь нереализуем: все современные вендинговые аппараты работают на протоколе 15-летней давности, который нельзя интегрировать с современным кассовым софтом. Его интеллект ограничен реакцией на нажатие кнопки «пуск» и подсчетом монет. Дистанционные заказы и CRM-систему на нем построить тоже нельзя. Ничего подходящего не оказалось ни на российском, ни на международном рынке; в итоге платформу пришлось разрабатывать самостоятельно — с нуля. К концу 2019 года она была готова, к этому же времени нашли поставщиков качественного зерна, а также кофемашин — в Германии и Италии. Настоящие сложности начались в процессе изготовления шкафа для кофемашины. Компания нашла изготовителей мебели, готовых выполнить заказ, но их возможности ограничивались работой по готовым чертежам. Для разработки дизайн-проекта и решения множества технических вопросов (например, как сделать так, чтобы шкаф случайно не перевернулся, если кто-то на него облокотится) пришлось привлекать конструкторов, дизайнеров, инженеров. Помимо кофемашины, в корнер необходимо было вместить еще и холодильник нестандартной конструкции: со специальной трубкой для подачи молока в аппарат и датчиками температуры для мониторинга свежести напитка. Холодильники тоже пришлось делать на заказ и потом «вписывать» их в конструкцию шкафа. Идеальный по всем параметрам вариант был готов в марте 2020 года, а свой первый заказ первая бесконтактная цифровая кофейня i-Coffee.me выполнила уже в мае — ее установили в одном из бизнес-центров Москвы в районе Митино. Здесь же, в холле, уже работала одна кофейня с баристой, но команда проекта решила рискнуть и посмотреть, как будет работать их детище с учетом конкуренции. Без кассира, баристы и наличных Кофейня работает бесконтактно — без баристы, кассира и наличных. Кофе наливает кофемашина, чек приходит покупателю по почте или в смс, а оплата принимается только в безналичной форме (картой, бонусами и другими онлайн-способами). Заказать напиток можно двумя способами: традиционным — через сенсорный экран — или же дистанционно, с помощью мобильного приложения. После заказа можно прийти к кофейне, когда удобно, и получить свой заказ. Для этого нужно отсканировать QR-код с электронного чека. «Интеллект» i-Coffee позволяет привлекать и удерживать клиентов. Платформа умеет создавать цифровой профиль своих покупателей и на его основе искать в интернете новых пользователей. Для удержания клиентов действует система лояльности. В момент первого заказа покупатель вводит свой номер телефона и получает бонусную карту онлайн, на которую ему возвращается кэшбек от каждой покупки. Также он может оформить подписку на 10 чашек со скидкой в 20% от стартовой цены. Не менее важной функцией, значительно облегчающей жизнь хозяевам кофейни, является дистанционный мониторинг. В корнер интегрированы специальные датчики, которые мониторят температуру молока, а также количество всех продуктов и аксессуаров. Если температурный режим нарушается или запасы подходят к концу, система сразу оповещает об этом владельца. Расчет на практике Практика подтвердила первоначальные расчеты. После вычета всех налогов, а также расходов на продукты и аренду, кофейня приносит доход от 80 до 120 тысяч рублей в месяц при минимальном количестве заказов от 50 до 60 чашек в день. Окупаемость, таким образом, достигается максимум через 6–9 месяцев эксплуатации. С помощью видеоаналитики и собранных за день чеков разработчики посчитали конверсию. Примерно 29% уникальных посетителей — людей, прошедших мимо кофейни, — делают в ней заказ. После отмены карантинных мер и старта бизнес-сезона продажи значительно выросли. Рост продаж в сентябре по сравнению с августом составил 40%. Планы роста В августе этого года разработчики начали развивать сеть i-Coffee через продажу готовых корнеров по франчайзинговой модели. Среди покупателей — рестораторы, владельцы кафе, офлайн-магазинов, которые хотят попробовать новый формат, а заодно снизить риски, с которыми многие ритейлеры столкнулись этой весной: благодаря бесконтактности цифровые кофейни могут работать при любых ограничительных мерах. Вторая категория франчайзи — бизнес-центры, поликлиники и другие места с большим скоплением людей, где можно выпить кофе на ходу, в ожидании встречи или визита к доктору. Большой интерес к «умным» кофейням проявляют и начинающие предприниматели. Многие из них хотят попробовать свое дело, но не готовы уходить с работы, рискуя стабильной зарплатой. Стартовые вложения — в районе 700–800 тысяч рублей (далее потребуется только платить ежемесячную аренду и пополнять запасы продуктов). Управление кофейней не требует много сил и времени: достаточно в ежедневном режиме промывать контейнер и пополнять запасы кофе, молока и аксессуаров (поставки кофе обеспечивает продавец). Параллельно с продажами команда i-Coffee продолжает совершенствовать интеллект своего продукта. В ближайших планах компании — интеграция в платформу прогноза погоды для предугадывания продаж, машинного зрения для оценки удовлетворенности покупателей, автоматического возврата денег в случае форс-мажоров, автооповещения в случае появления отзывов и многие другие функции, которые помогут сделать кофейню более комфортной как в управлении, так и в использовании. Автор: Лада Щербакова