Основатель рязанской компании "Шаурмания" Анастасия Филиппова рассказала ТАСС, почему безопаснее готовить курицу в печи, насколько в кулинарном бизнесе востребован консалтинг и как эффективно перестроить деятельность во время кризиса. От продажи яблок до покупки франшизы Анастасия Филиппова родилась и выросла в Рязани. Она с улыбкой признается, что первый опыт предпринимательства получила еще в детстве, когда помогала бабушке продавать на рынке яблоки с садового участка. "Уже в 11 лет я узнала, что плоды нужно красиво разложить, самой выглядеть красиво, быть приветливой с покупателями - тогда будут обеспечены хорошие продажи. Все это закрепилось в моем сознании, и с ними уже во взрослом возрасте, а именно в 2011 году, я решила реализовать себя в сфере общественного питания. К такому выбору я пришла методом исключения: не хотела заниматься торговлей одежды или других товаров, но при этом очень любила вкусно приготовить и поесть", - поясняет предприниматель. В тот момент она была уверена, что не сможет начать самостоятельно вести дело без серьезного опыта или наставничества, поэтому решила купить франшизу. По ее словам, в то время на российском рынке было не так много "интересных вариантов": "Шоколадница", которая требовала 12 млн рублей вложений, "Крошка Картошка" - 5 млн рублей и "Subway" - 3 млн рублей. Девушке подошел наиболее бюджетный вариант. Часть денег на покупку она взяла из семейных сбережений, а другую часть – задействовав кредитные средства. В том же 2011 году Анастасия открыла первый ресторан в торговом центре "Виктория плаза" в центре города. Затем в 2012 году - в другом торговом центре, еще спустя год - на одной из улиц в центральной части Рязани. И наконец в 2014 году свои двери открыл ресторан в торгово-развлекательном центре "М5 Молл", расположенном на въезде в Рязань при следовании из Москвы. По ее словам, сразу после запуска все точки приносили стабильный доход, как и обещал правообладатель. Чистая прибыль с одного заведения составляла около 150-200 тыс. рублей в месяц. "Нисколько не сомневаюсь, что я поступила правильно, начав работать по франшизе. Ведь самому с первой попытки сложно все выверить: какую установить систему вентиляции, как подобрать материал и высоту рабочих столов и так далее. У больших компаний все элементы интерьера и меню продуманы, что помогает новичкам избежать множества ошибок", - говорит Анастасия. Все любят хлеб и мясо Ее работа шла успешно в течение следующих шести лет. Однако в 2018 году заработок начал стремительно падать на фоне активного развития конкурентов в регионе - американских компаний-гигантов на рынке фастфуда - McDonald’s, KFC, Burger King, которые по соседству открыли свои рестораны. "В итоге мы скатились по заработку до 50 тыс. рублей в месяц, конечно, попытались как-то исправить положение. Но быстро поняли, что работа по франшизе зажимает предпринимателя в рамках - мы не могли добавлять новые позиции в меню, замещать продукты или снижать цены", - отмечает предпринимательница. Единственным выходом для нее было уйти в свой бизнес, независимый ни от кого. Она провела "мозговой штурм" со своим супругом Тимуром Филипповым и решила, что новое дело будет связано с общепитом, так как опыт в этой деятельности уже наработан. "Предстояло лишь определиться с продуктом. И, глядя на всех операторов фудкорта в наших торговых центрах, мы выявили простую формулу: человек хочет хлеба и мяса, будь то бургер, сэндвич или пицца. Мы изучили рынок подобных изделий и обнаружили, что менее всего консолидирован рынок шаурмы - на нем нет действительно больших игроков. А компании-лидеры занимают менее 2% рынка. Так что мы увидели перспективу и решили развиваться в этом направлении", - отмечает Анастасия. При этом коллеги, которые работали с ней в одной сфере, не оценили такой выбор и даже подшучивали над девушкой, не веря в успех ее дела. Но это только "раззадорило" Анастасию, она решила "сломать негативные стереотипы о шаурме". В конце 2018 года предпринимательница, как и запланировала, расторгла договор о работе по франшизе, но сохранила за собой одну точку в фудкорте торгового центра "М5 Молл". Часть оборудования пришлось продать и приобрести новое. В целом на ремонт и дооснащение было потрачено порядка 150 тыс. рублей. Новый ресторан быстрого питания под вывеской "Шаурмания" заработал в декабре 2018 года. Клиентская база не только сохранилась, но и в первый же месяц выросла за счет того, что недорогой продукт привлекал большее число посетителей. За счет этого окупить вложения в реновацию удалось уже в январе 2019 года. Цветные лаваши для соцсетей Главной особенностью заведения стала "максимальная безопасность шаурмы" - этот фактор является решающим в выборе точки питания в этой нише. Анастасия поясняет, что в большинстве российских заведений мясо целый день крутится на вертеле, из-за чего "находится в неправильном температурном режиме, что несет риск развития бактерий". "Мы же отказались от традиционных вертелов для мяса. Вместо этого готовим его в печи и до заказа поддерживаем правильную температуру - плюс 65 градусов. Кстати, используем исключительно мясо курицы, которое поставляет местный фермерский завод. Наше оборудование запрограммировано так, что в каждом лаваше будут мясо и овощи равной нарезки", - рассказывает Анастасия. Помимо классической рецептуры, предприниматель разработала блюда с добавлением брусники, кусочков ананаса или сладкого перца чили. "На Руси традиционно к дичи подавали бруснику, это заложено в нашем ДНК. А чтобы шаурма получилась еще вкуснее, мы дополнительно добавляем к бруснике мягкий сыр. Что касается ананасов - это веяние современной кулинарной моды. С неустаревающими "Оливье" и "Мимозой" хорошо конкурирует салат из курицы с ананасами, поэтому мы решили не отставать от тренда", - поясняет Анастасия. Она рассказала, что 80% продаж приходится "на классику", однако бруснично-ананасная линейка тоже востребована. За такой шаурмой, по ее признанию, люди ездят даже из другой части города, потому что "нигде такого не пробовали". "Другая наша фишка - эксперименты с цветами лаваша, потому что салатовая или черная лепешка, по мнению клиентов, "классно смотрится в Instagram", - отмечает предприниматель. Расширение сети Свою продукцию она продвигала через социальные сети, устраивала рекламные акции, например, в определенные дни продавала шаурму со скидкой 50%. За счет этого выручка ежемесячно росла на 10%. Видя такую динамику, в ноябре 2019 года Анастасия решилась на расширение сети. Новый ресторан площадью 24 кв. м она открыла на улице Станкозаводской, в спальном районе Рязани. Вложения составили 540 тыс. рублей. Локацию предприниматель выбрала с помощью портала "Бизнес-навигатор МСП" (онлайн-платформа, разработанная Корпорацией МСП для помощи предпринимателям в открытии или расширении своего дела - Прим. ТАСС). "Сервис позволил заранее просчитать спрос в выбранном месте, узнать о ближайших конкурентах, лучших условиях аренды. Все показатели, на которые мы рассчитывали после анализа на портале, подтвердились сразу после открытия. И в первые два месяца ресторан, в котором мы сохранили весь свой лучший опыт, приносил чистую прибыль в размере 30 тыс. рублей, а уже к четвертому месяцу мы вышли на расчетные 150 тыс. рублей", - отмечает Анастасия. В целом выручка компании за 2019 год составила порядка 10 млн рублей. Средний чек в заведениях колебался от 210 до 240 рублей, а число ежедневных покупателей достигало 140 человек. При этом в штате компании числилось семь сотрудников. Услуги консалтинга Одновременно в 2019 году вместе с супругом она начала развивать консалтинг - услугу консультаций других предпринимателей, которые решили открыть точки продаж шаурмы. "В отличие от франшизы, мы не берем ежемесячных платежей-роялти, никто не навязывает продукты от конкретных поставщиков. Клиенты сами принимают решения, гибко адаптируя модель под свой город. Мы лишь помогаем сделать реальный прибыльный бизнес, давая в руки готовые инструменты, с учетом нашего многолетнего опыта на рынке фастфуда. Условие работать под брендом "Шаурмания" или нет - необязательное", - поясняет девушка. По ее словам, помощь заключается в выборе места, сопровождении ремонтно-отделочных работ, подготовке документации для ведения бизнеса, проработке меню, подборе персонала, рекламном продвижении. Разовая консультация с проработкой бизнес-плана составляет 40 тыс. рублей. Дальше предприниматель сам, без вмешательства, будет запускать деятельность. Другой пакет услуг дороже - 90 тыс. рублей. В этом случае Анастасия и ее специалисты сопровождают проект до стадии открытия, помогая на всех этапах. "Консалтинг - такая система, когда мы передаем свои знания, навыки, шишки на лбу. За счет этого начинающие предприниматели могут без опаски делать выбор сразу в пользу своего бизнеса, не расходуя время на работу по франшизе, как это было со мной", - поясняет она. В течение 2019 года ее услугами консалтинга воспользовались семь компаний из разных регионов страны. Все они запустили свои рестораны быстрого питания и вышли на прибыль 50-150 тыс. рублей в месяц со сроком окупаемости от 4 до 10 месяцев. Весь процесс с момента подбора помещения до первого чека составил всего четыре недели. Точки роста в пандемию Анастасия рассчитывала развивать и свою сеть ресторанов, и услуги консалтинга, однако пандемия коронавируса заставила ее переориентироваться под новые условия. Так, уже в начале марта на волне сообщений об инфекции число посетителей сократилось в 10 раз. А в конце месяца в регионе, как и по всей стране, были введены ограничительные меры, которые касались и сферы общепита. Ресторан в торговом центре был закрыт полностью. А павильон в спальном районе, по требованиям безопасности, мог работать только "через окошко" или на доставку. Такие ограничения привели к тому, что компания в марте "ушла в минус" по чистой прибыли. При этом на тот момент ресторан не мог работать онлайн - не было ни доставки, ни собственных курьеров, ни сайта заказов. "Первые недели были действительно жутковаты. Стояла дилемма: мы могли сесть, ударить по ляжкам и сказать: "закрываемся". Потом зафиксировать убытки и ждать лучших времен. Но это же неинтересно. Не про нас история. Поэтому мы с супругом решили заняться перенастройкой бизнеса в части онлайн-работы", - отмечает Анастасия. Для начала они договорились о доставке с такими агрегаторами как Delivery Club, Яндекс.Еда, которые в пандемию снижали комиссию для "новичков" до нуля - льготные условия действовали в регионе до июля. Кроме того, начали принимать заказы через социальные сети, по телефону, размещая объявления в интернете. Все сотрудники были сохранены в штате компании, однако те, кто работал в торговом центре, освоили новые функции. Например, менеджеры на время ограничений стали поварами, а люди с машинами и велосипедами - курьерами. "Эти меры позволили в апреле выйти на небольшую прибыль - 4 тыс. рублей, а в мае и июне уже удалось заработать "чистыми" 100 и 150 тыс. рублей соответственно", - рассказывает Анастасия. Господдержка и взгляд в будущее Предприниматель признается, что сохранить штат и удержаться на плаву ей помогли в том числе меры государственной поддержки. Ее компания, которая относится к пострадавшей сфере, получила "антикризисную" субсидию в размере МРОТ на каждого сотрудника за апрель и май, кредит под 0% на сохранение зарплат сотрудников в МСП Банке (дочерняя структура Корпорации МСП) в общей сумме 96 тыс. рублей. Кроме того, компании был одобрены кредит по льготной ставке 2% на развитие бизнеса, а также субсидия на закупку средств дезинфекции (субсидия доступна с 15 июля для организаций, которые напрямую взаимодействуют с клиентами - Прим. ТАСС). Предпринимательница, несмотря на все проблемы, видит в случившемся кризисе и плюсы. "Во многом мы даже благодарны пандемии. Помимо того, что мы освоили формат доставки, так еще она "убрала" с рынка слабых игроков, которые работали с очень низкой маржинальностью до 5%, но оттягивали часть потенциальных клиентов", - отмечает Анастасия. Уже до конца следующего года она строит грандиозные планы - открыть еще пять собственных ресторанов шаурмы и начать продавать франшизу. "По истории с франшизой мы ставим планку в 600 ресторанов по России в следующие три года. Естественно, мы планируем стать крупнейшим игроком по продаже шаурмы в стране. Сегодня пальму первенства удерживает компания "Дядя Дёнер" из Сибири, у которой более 100 точек. Однако мы понимаем, что рынок многомиллиардный, поэтому дорога нам открыта", - убеждена предприниматель. Беседовал Наиль Шахвалиев
