Как российские рестораны и кафе возвращаются к работе после коронавируса
В конце июня рестораны и кафе в Москве вернулись к стандартному режиму работы и начали принимать гостей с посадкой в залах и на верандах. В первые дни после открытия на популярных летних верандах не было свободных мест — свою роль сыграли отложенный спрос и острая необходимость населения отпраздновать отмену ограничения. Однако такой взрывной спрос не гарантирует рестораторам одномоментного возвращения прежней прибыли. Для российских ресторанов после снятия самоизоляции и возобновления работы общественных заведений самой сложной задачей стало даже не столько платить аренду и налоги, сколько вернуть себе прежний поток клиентов. При отсутствии поддержки и взаимопомощи в отрасли все это повышает риски закрытия половины российских заведений общепита, а значит, потерю значимой части рабочих мест, городской инфраструктуры и важного индикатора качества жизни населения. Но все же открытие первых веранд показало, что спрос есть — его нужно развивать, и тогда прибыль ресторанов начнет приближаться к прежним показателям. Для поддержки отрасли оператор оптовой торговли METRO запускает федеральную программу «METRO.Партнер». Кроме слабого потока клиентов, в первые месяцы рестораторам еще долго придется решать проблему маленького среднего чека и дефицита оборотных средств. В апреле в кафе он снизился на 35 процентов по сравнению с февралем этого же года, в ресторанах — на 21 процент, а в заведениях, предлагающих фастфуд, — на 29 процентов. По мнению Сергея Миронова, основателя ресторанной сети «Мясо и рыба», россияне еще в течение 3-4 месяцев будут опасаться посещать любые многолюдные места из-за страха перед коронавирусной инфекцией. Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, дает более оптимистичный прогноз в 2-3 месяца, но это тоже большой срок. «Задача ресторана — удержать гостя. Немало будет значить эмоциональная привязанность к бренду, которая формировалась до самоизоляции и во время нее», — считает Евгения Щербакова, которая отвечает за развитие направления HoReCa в METRO. Чтобы сгладить ситуацию и стимулировать людей заказывать больше, «METRO.Партнер» предлагает систему скидок для постоянных покупателей торговых центров METRO. Посетитель, совершивший покупку на сумму от 500 рублей в Москве и Санкт-Петербурге или от 400 рублей в регионах России, где есть магазины METRO, получает на свою электронную почту индивидуальный купон с QR-кодом. Он дает право на скидку в 400 (в обеих столицах) или 300 рублей (регионы) при посещении ресторана, который участвует в программе. Списки появятся на официальном сайте «METRO.Партнер». Скидка однократная, покрывает не более 20 процентов от чека, распространяется, в том числе, на алкоголь, но не на кальян и сигары. Программа допускает использование нескольких купонов в одном ресторане, участвующем в «METRO.Партнер». В сочетании с ежедневной работой с комьюнити (прямые эфиры, ваучеры на будущие посещения, рецепты лучших блюд) это привлечет новых клиентов и удержит старых. Из всех предложенных государством мер помощи для ресторанов подходят только льготные кредиты для получения средств на зарплаты сотрудникам: ими уже воспользовались сети «Шоколадница» (получили 300 миллионов рублей от ВТБ), «Якитория» (140 миллионов). Но это не решает другую проблему — рост цен. По мнению Сергея Миронова, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров, затраты на продукты и другие товары действительно будут серьезными. Разорение мелких поставщиков, колебания валюты и неустойчивость рубля создают невыгодные условия для малого и среднего бизнеса, и METRO надеется решить хотя бы часть перечисленных проблем. Этого можно добиться через снижение стоимости товаров из востребованных категорий: «фреш» и «ультра фреш» — фрукты, овощи, зелень, свежие рыба, мясо, птица, морепродукты. Такие меры помогут заведениям общественного питания быстрее приблизиться хотя бы к нулевой прибыли и меньше потерять в условиях вынужденного снижения цен: о нем заявляли многие российские рестораторы. Единственные, кого коронакризис коснулся слабо, это заведения элитного класса — рестораны высокой кухни. Их основной контингент имеет хорошие сбережения и мало пострадал от текущей ситуации. Компания Novikov Group в апреле закрыла 80 ресторанов, а через неделю начала открывать их вновь: в начале мая работало уже 50 заведений, хотя только на доставку готовой еды. Аналогично поступили в Maison Dellos, открыв гастромаркет с продуктами и полуфабрикатами популярных блюд ресторанов «Турандот» и «ПушкинЪ». Заработать на доставке нельзя, говорит Максим Ползиков, глава московской Ginza Project, этого хватает только на зарплаты сотрудникам. Тем не менее, «если ресторан продолжал обслуживать хотя бы на доставке, у него есть примерно в два раза больше шансов увидеть своих клиентов «вживую», объяснила Евгения Щербакова. Ведь все это время он проявлял активность и напоминал гостям о себе. Через гипермаркеты METRO, открытые в 51 регионе РФ, проходят и обычные покупатели, не из числа индивидуальных предпринимателей. За счет этого компания надеется помочь трем тысячам заведений общественного питания по России, из которых тысяча — московские и петербургские. По предварительным подсчетам, программа должна привлечь до 300 тысяч человек, что поможет справиться с низким трафиком. На начало июня ситуация в ресторанной отрасли стабильная. По последним данным от Сбербанка и «Платформы ОФД», в мае объем продаж был выше на 2 процента, чем в апреле (51 против 53 процентов), но пострадал средний чек. В середине весны для ресторанов и кафе он составлял 724 рубля, к концу упал до 692 рублей — на 18 процентов в сравнении с обычным временем. У сетей фастфуда дела идут лучше, потому что эти предприятия изначально заточены на доставку, считает Андрей Петраков (Restcon). Так, у McDonald’s 70 процентов заведений открыто для продажи «взять с собой», а частота заказов доставки выросла в три раза. Рынок будет меняться, это неизбежно, однако, «вкладывая достаточно внимания в коммуникацию и средств в трафик, рестораны смогут постепенно перестроить все взаимодействие с гостями», уверена Евгения Щербакова. Люди будут возвращаться туда, где безопасно, где есть хорошая коммуникация с гостями, где сделан большой акцент на гигиену, где работают над лояльностью и используют скидочные программы. Поэтому любые шаги навстречу клиенту сейчас — гарант успешного выхода из кризиса в перспективе. Внести вклад в поддержку ресторана может любой клиент торговых центров METRO, используя скидку на посещение ресторана по программе «METRO.Партнер».
