Евгений Реймер, Milimon: "Мы рискуем откатиться на пять лет назад в части гастрономии"

— Евгений, три месяца назад, в самом начале введения ограничительных мер в России вы рассказывали нам как меняется жизнь самарского ресторанного рынка. Тогда вам еще было разрешено принимать посетителей, но неотвратимость глобальных перемен уже ступила на порог. Как развивались события после введения строгого карантина? — 28 марта нас закрыли и начали работать только на доставку с самовывозом. Те рестораны, которые находились в торговых центрах, закрыты по сей день, и их команды были переведены на другие объекты. Мы стали развивать новые позиции, в том числе социального характера: так, в проекте "Вкусно и не грустно" мы объединили все блюда-хиты со всех наших ресторанов, порезали ценник пополам — за счет договоренностей с арендодателями. Еще два проекта — это "Душевная кухня" и "Я шеф-повар", благодаря которым мы попытались конкурировать с ритейлом, сделав доступными цены на ингредиенты, из которых можно приготовить дома вкусные блюда высокой кухни. Мы уже который месяц не говорим о своей прибыли — ее убрали из цены, оставив по факту только две составляющих: стоимость продукции и оплату работы наших сотрудников. Так мы сохранили возможность работать нашей команде. — Сколько заведений вашей сети работало в начале этой весны в Самаре и сколько из них сегодня продолжают работать в формате "на вынос"? — Сейчас в Самаре у нас работает пять ресторанов на доставку и "на вынос". Плюс у нас работает семь "СушиПортов" — это малая форма до 100 квадратных метров. Больше 70% заведений закрыты. — Как известно, кадры в ресторанном бизнесе — на вес золота. Как вы поступили со своими работниками? — "Золотой фонд" компании мы сохранили полностью. Шеф-повара, управляющие, уникальные специалисты, такие как сыровары… Официанты — те, кто согласился на наше предложение, стали курьерами. Для остальных мы нашли выход — предложили другой вариант. На тот момент он казался нам достаточно хорошим выходом: устроить людей в ритейл. Мы договорились с "Магнитом" и Х5 и перевели их на должности продавцов. С молодыми ребятами, которые выглядят хорошо и "дружат с головой", естественно, сразу же заключили договора, тем более что дела у продуктового ритейла резко пошли в гору. И на данный момент им предлагают гораздо лучшие условия, так что получилась не очень хорошая история. Работу людям мы нашли, но не факт, что они к нам вернутся. — Как вам удается договариваться с кредиторами, арендодателями, ресурсоснабжающими организациями? — С арендодателями нам повезло. В 90% случаев нам пошли навстречу, мы получили арендные каникулы. Максимум, что мы оплачиваем — это издержки по выплате налога на имущество плюс коммунальные платежи. Видимо сказался тот фактор, что мы порядочно и ответственно работаем на рынке вот уже 13 лет. Эта лояльность, наработанная годами, сыграла нам на руку. Гораздо серьезнее ситуация стала сейчас. Последнее постановление, подписанное губернатором, дает нам крайне туманные перспективы, и не факт, что даже 26 июня мы сможем начать работу. Владельцы помещений уже не могут позволить себе такую щедрость. У них тоже есть кредиты. Договариваться стало крайне тяжело. — Помогают ли объявленные меры поддержки со стороны государства? Какими уже успели воспользоваться? — Субсидии для бизнеса были обозначены только на апрель и май. Сейчас огромное количество бизнеса уже работает, а мы попали в определенную опалу. Тем не менее, из того, что нам было предложено, мы воспользовались всеми возможными инструментами. Мы оформили на полгода беспроцентные кредиты на выплату заработной платы сотрудникам. Следующая программа — это субсидии, которые выдавались при условии сохранения численности штата. Сейчас мы оформляем документы на участие в программе выплаты субсидий по получению одного МРОТ в расчете на сотрудника. В то же время есть еще две инициативы, которые мы сегодня продвигаем, и которые очень хорошо "зашли" у наших коллег-рестораторов в Москве и Казани. Там им компенсировали затраты на агрегаторы в лице "Яндекс.Еды" и "Деливери Клаб", которые объединили выжившие рестораны на своих IT-платформах. Ведь за то, что они нам создают заказы на доставку, мы им платим от 25 до 30% от их стоимости. Когда доставка была "вспомогательной историей", и работал наш основной бизнес — залы ресторанов, это казалось незаметным. Но сейчас доставка — это единственный вид бизнеса, и такие проценты стали просто неподъемными. Данная финансовая модель поменялась. Так что я надеюсь, что наше письмо все-таки будет рассмотрено. — Какая-то реакция в ответ на обращение уже поступила? — Пока никакой. "Деловая Россия", через которую мы инициировали это обращение, поддержала нас, но пока еще оно находится на рассмотрении. И даже если решение о компенсациях будет принято не сегодня, а в понедельник, для нас это все равно будет в радость. Также я направил письмо на имя министра экономического развития и инвестиций Дмитрия Богданова и главы Самары Елены Лапушкиной с предложением внедрить у нас московскую и казанскую практику и полностью отменить для ресторанного бизнеса, как наиболее пострадавшего от этого кризиса, плату за летние веранды. На пешеходных улицах, набережной, на ярмарках и в парках. В этом обращении мы говорим не только про свою компанию, а вообще про всю индустрию. — К слову, о ваших конкурентах. По вашим данным, много в Самаре таких, кто не выдержал кризиса и закрыл бизнес? Судя по вывескам "Аренда" на фасадах некоторых заведений, проблема существует. — Ресторанный бизнес обычно — это малый бизнес. Компаний с профессиональным подходом, как наша, не так много. Говорить о каких-то серьезных накоплениях, "подушках безопасности" в основном не приходится. Люди на заработанные деньги просто живут, стараются развиваться. Все платежи производятся с отсрочкой: отгрузили сегодня — платят в лучшем случае через неделю. Электроэнергия, вода, газ — раз в месяц по факту. Даже мы, получив в середине марта кассовый разрыв, просто потеряли возможность платить по счетам. А ведь у нас есть и кредитные обязательства, и аренда, и коммуналка, и зарплату людям надо заплатить… Конечно, у нас еще оставались какие-то ресурсы, чтобы оптимизироваться. Мы с партнерами дотируем бизнес, вносим свои средства все это время. Но у малых предприятий нет этой возможности. Сейчас достаточно зайти на "Авито" и посмотреть, кто продает свой бизнес в Самаре, где выставлены на аренду готовые помещения с оборудованием. Большое количество заведений не откроются. Потому что компаниям, которые работали до пандемии успешно, есть за что бороться, ради чего продолжать вкладывать средства. У тех же компаний, где маржинальность была невысокой, кто балансировал на грани нуля, сейчас возникло понимание, что проще закрыться. — Как вы считаете, после введения послаблений, которые анонсируют уже после 25 июня, как долго будет восстанавливаться ресторанный бизнес? Какие выводы вы сделали, какие точки роста для себя видите? — Безусловно, сейчас нельзя дать произойти катастрофе. Даже наша крупная компания стоит на краю пропасти. Если сейчас незамедлительно не дать нам открыться хотя бы верандами, то и мы начнем терять инфраструктуру. А соответственно, будут теряться рабочие места. С 17 июня, после того, как большое число предприятий были открыты, а люди снова пошли в МФЦ, на пляжи, свободно перемещаются в общественном транспорте, мы тоже ждали послаблений и были готовы открыть свои заведения. При всех требованиях Роспотребнадзора — 1,5 метра от гостя к гостю, измерении температуры сотрудников, дезинфекции и прочих санитарных мерах… Уж явно, мы не ухудшим эпидемиологическую ситуацию. Но 17 июня ограничительные меры продлили. Те, кто держался до последнего, приняли окончательное решение закрыть свой бизнес. Не буду называть конкретные имена, дабы не хоронить чужой бизнес. Но если 26 июня не будет принято волевое решение, то число невозвратных смертей в ресторанном бизнесе увеличится. — Почему ресторанный бизнес важен для нашего города? — Каждый город приезжими воспринимается по уровню гостеприимства. В эту категорию подпадают отели и рестораны. Благодаря Чемпионату мира 2018 у нас создана великолепная инфраструктура. По уровню заведений, которые создала конкретно наша компания — мы готовы поспаринговать с любыми другими, в том числе столичными. Мы не уступаем им ни по уровню гастрономии, ни по уровню технологий, ни по уровню сервиса. Тот гастрономический ландшафт, который мы создали вместе с нашими коллегами, великолепен! Каждый житель и гость нашего города может найти для себя место и блюдо, в зависимости от своего кошелька и предпочтений по национальной кухне. И вот эта гармония сейчас может сломаться. Сегодня все рестораторы Самары присоединились к нашему флешмобу #ОткройтеРестораныСамары. Мы просим, даже требуем — дайте нам работать! Мы не понимаем, почему мы попали в черный список Роспотребнадзора. Поймите: завтра мы все рискуем есть бутерброды и откатиться на пять лет назад в части гастрономии. А это имидж нашего города-курорта. Как мы хотим развивать локальный туризм? Как мы хотим встречать гостей? Когда они находятся в командировке или на отдыхе, общепит — это их неотъемлемая часть. Если сейчас уничтожить рестораторов, Самара потеряет свое лицо. Мы постарались задействовать максимальное количество людей, но отток все равно критичен. На исходе третьего месяца силы и терпение кончаются. И тем не менее мы не опускаем руки и надеемся на принятие рационального решения.