Успешная кофейня в многоэтажке на московской окраине: опыт «Свежего номера»
Strelka Mag продолжает присматриваться к жизни заведений в отдалённых от центра районах Москвы. Поговорили с совладельцем кофейни «Свежий номер» Дмитрием Красновым о поисках подходящей локации, отношениях с местными жителями, прибыльности кофейни в ЖК на «Водном стадионе». КАК ИСКАЛИ МЕСТО В ЦЕНТРЕ И ВЫШЛИ ЗА ЕГО ПРЕДЕЛЫ Дмитрий Краснов. Фото: Андрей Носков / Strelka Mag Я работаю графическим дизайнеров и раньше увлекался кофе только как потребитель — выпивал по 5–6 чашек в день. Во время учёбы в Британке познакомился с Алексеем Германом. Он один из основателей компании по обжарке кофе Torrefacto. Ребята жарят кофе в Подмосковье на американских ростерах и продают его с доставкой по всей России. Я давно хотел сделать фирменный стиль для кофейни и предложил Алексею открыть своё место. Опыт бизнеса у меня тоже был: я руководил студией графического дизайна. В 2014 году все заговорили о свежей обжарке, и мы решили открыть кофейню «третьей волны». Независимых нефраншизных кофеен тогда было не так много, как сейчас, все знали только «Даблби». Мы были знакомы с ребятами из «Кооператива Чёрный», которые в то время работали в Artplay и готовили только альтернативными способами заваривания. Я проработал концепт и позиционирование, название «Свежий номер» — про свежую обжарку и номерные сорта — и сделал дизайн. Потом мы приступили к поискам локации. Конечно, хотелось оказаться где-нибудь на Покровке или Цветном бульваре. Я мечтал о тусовке в центре. Но мой друг, более опытный в бизнесе, убедил меня в том, что нужно минимизировать ежемесячные расходы. Так выглядит кофейня внутри. Фото: Андрей Носков / Strelka Mag В это время в Москве после крымских событий массово закрывались рестораны. Но когда мы стали ездить по центру и пробивать цены, оказалось, что арендодатели вовсе не собирались их понижать. Мы приуныли, но продолжали искать. Тогда же начали улавливать сигналы от знакомых: кто-то купил квартиру в ЖК, а там нет ничего, кроме «Шоколадницы» у ближайшего метро. Так родилась идея изучать новостройки. Мы продолжали смотреть варианты ближе к центру, но выяснилось, что сетевые кофейни вроде Starbucks резервируют площади уже на этапе строительства. Пришла вторая волна уныния. Кофейня снаружи. Фото: Андрей Носков / Strelka Mag Мы сутками сидели на ЦИАНе, постепенно выходя за пределы Садового, а потом и Третьего транспортного кольца. Смотрели в сторону «Савёловской», «Бауманско»й. В итоге из трёх-четырёх мест выбрали ЖК «Водный» у метро «Водный стадион». Здесь впервые после осмотра множества локаций у нас появились какие-то эмоции. Думаю, это важно — помимо изучения экономических условий, просто прислушаться к сердцу. ЖК тогда ещё не был заселён, и над нами был офис продаж. Кофейня начала работу в конце 2016 года, а в 2017-м мы устроили официальное открытие. Первое время работали без прибыли, и появились мысли о том, что локация неудачная. Но мы их пережили. Обкатывали учёты, зарплаты, приём сотрудников на работу. Постепенно ЖК заселялся, а за счёт раскрутки в соцсетях о нас узнавали в домах неподалёку. В 2018 году мы вышли в прибыль. КОНЦЕПТ «КАК ДОМА» Фото: Андрей Носков / Strelka Mag «Представьте, что для людей, которые заходят с утра в кофейню, вы будете первыми, кого они увидят сегодня. По сути, вы можете задать человеку настроение на весь день», — так мы воспитывали бариста с самого начала. Мы скрупулёзно настраивали коммуникацию и даже немного перестарались. Наши бариста дружат с местными, ночами играют в «Мафию» и ходят в гости. В кофейне даже завязывались отношения. В этом ЖК достаточно доступные по стоимости квартиры комфорткласса. Здесь живут молодые люди и семьи, которые съехали от родителей или со съёмных квартир. С целевой аудиторией нам очень повезло. Это люди с нормальным уровнем визуальной культуры. «Кофейня со вкусом» — этот слоган как раз для них. К нам приходят тусить, работать и учиться. Фрилансеры спускаются из квартир. Встречаются молодые мамы. По выходным здесь начинается семейный беспредел. Семьи заходят в кофейню перед прогулкой — громят всё и сметают десерты. Фото: Андрей Носков / Strelka Mag Мы регулярно проводим анкетирования, совершенствуем блюда и напитки. Посетители, например, предложили ввести в ассортимент веганские десерты и растительное молоко. Мы перешли на экотрубочки из пшеничной соломы и начали наливать воду бесплатно. Местные даже приносят в кофейню настольные игры. Наш администратор Лера вообще изначально была постоянной посетительницей, что-то советовала. И через какое-то время мы предложили ей делать это уже в официальном формате. СТОИТ ЛИ ОТКРЫВАТЬ КОФЕЙНИ НА ОКРАИНАХ МОСКВЫ? Центр центром, но Москва развивается. Появляются интересные и густонаселённые локации, с развитой инфраструктурой — не только детскими садами и больницами, но и культурой. Сейчас девелоперы и застройщики заботятся о том, чтобы жителям необязательно было выезжать в центр для культурного досуга. Район «Водного стадиона» тоже меняется. Недавно реконструировали Головинские пруды, собираются сносить гаражи, чтобы обустроить аллею. Конечно, у нас не Европа — здесь мало мест, которые открыты много лет и в которых сменяются поколения владельцев и гостей. В России каждый век происходят новые катаклизмы, а каждые 10 лет — экономические реформы. Они не дают устаканиться традициям. Расположение кофейни Нужно понимать, что одна кофейня всё-таки не приносит большого дохода. Ощутимую прибыль можно получать, наверное, только владея сетью. Алексей и я продолжаем заниматься собственными проектами и даже не забираем заработанное из кофейни — при случае готовы потратить деньги на вторую точку, сейчас вкладываемся во франшизу. Насчёт франшизы нам писали из Екатеринбурга и других городов. Видимо, нашли «Свежий номер» через Instagram. Мы с партнёром решили серьёзно подойти к франшизе: продумываем обучение, экскурсии на производство и развитие торговой марки. Ведь многие франчайзеры только получают первоначальные взносы и никак не поддерживают своих франчайзи. Фото: Андрей Носков / Strelka Mag Искать площадь в новых ЖК стоит уже на начальной стадии строительства. Не на котловане, естественно, но и не ждать, пока дом полностью заселится. Во время ремонта к нам заходили первые жильцы и спрашивали, что тут будет — так мы заработали лояльность. Однако нужно иметь в виду, что в первое время придётся работать без прибыли. Должен быть запас или другие источники для выплаты зарплат, оплаты аренды и накладных расходов в течение как минимум года. Кстати, по соседству с нами открывались кофейни, но конкуренции они нам не составили. Их основатели ничего не знали о спешелти кофе и свежей обжарке, у них не было концепта места — и через полгода они закрылись.
