Испытывают ли рестораны дефицит хороших поваров?

Виталий Лапин - Основатель сети ресторанов японской кухни «Сан Суши Сендо». Развитие бизнеса всегда сопряжено с возрастающей потребностью в ресурсах: больше времени на управление, больше финансовых вливаний для закупки оборудования или модернизации имеющегося, больше сотрудников. На последнем остановлюсь подробнее в этой колонке. Когда я пришел в ресторанный бизнес, за моими плечами уже был предпринимательский опыт, но прежняя сфера была далека от общепита. В первые месяцы работы роль повара-сушиста я взял на себя. Понадобились время, усидчивость и десятки часов в YouTube, чтобы освоить процесс приготовлении суши самостоятельно. И конечно, у меня была практика! К счастью, ниша была выбрана правильно: заказы шли один за другим. Собственный опыт — важнейшая составляющая при найме. Все мы в курсе историй, как HR-ы придумывают затейливые тесты и вопросы, чтобы отобрать кандидата. Не исключаю, что с точки зрения какой-нибудь «науки о найме» соискателю и правда необходимо пройти несколько отборочных этапов перед трудоустройством. Однако если не учитывать особенности конкретной профессии, компании или даже локации, в итоге рабочее место может навсегда остаться вакантным. Поэтому с будущим сотрудником должен общаться тот, кто может оценить его реальные профессиональные компетенции. Отсюда первая причина, почему может ощущаться дефицит хороших поваров: достойный кандидат не проходит бюрократический фильтр. На старте многие аспекты бизнеса выглядят по-другому. В прошлом я считал, что выигрываю, сэкономив на чем-то. Сейчас же я понимаю, что ничего на самом деле не выигрывал. Например, низкооплачиваемые сотрудники. Кто на рынке труда оценивается дешевле в одной профессии? Правильно: специалисты без опыта. Это глобальная ошибка, особенно в начале: нанять двух человек на условную зарплату в 15 000 рублей вместо того, чтобы взять одного, чей труд будет стоить 30 000 рублей. В итоге пока сушист без опыта делал роллов на 8000 рублей, опытный повар сделал бы на 25 000 рублей. Чтобы набить руку, уйдет год; все это время ты будешь терять объемы производства. Кроме того, профессионал быстрее перестраивается на новые рецепты и технологии. Обучение «с нуля» — неплохой способ сформировать лояльную команду, но в условиях масштабирования бизнеса времени на это может и не быть. Важно держать высокий темп, если не хочешь потерять в результатах. Вторая причина кажущегося дефицита хороших поваров: желание сэкономить на кадрах. Размер зарплаты играет значимую роль, когда соискатель выбирает новую работу, но не стоит забывать и о нематериальных факторах. Не каждая компания способна создать условия, как в Google, тем более если речь идет о производстве. Но это и не нужно. На мой взгляд, человеческое отношение важнее, чем комната для игры в пинг-понг или штатный психотерапевт. Условия труда повара специфичны по сравнению с каким-нибудь офисным специалистом. Большую часть времени приходится проводить на ногах, наклонившись над столом для готовки; на кухне может быть жарко и существует риск обжечься. Если на этом фоне коллектив не будет сплоченным, а руководство адекватным, текучки кадров не избежать. Производство и продажа суши — распространенный бизнес. Мне известно, что многие рестораны не усиливают слабые места, не имеют планов на развитие, потому не дорожат сотрудниками. Сегодня достаточно легко перейти из одной сферы в другую. В итоге те повара, которые могли бы стать профессионалами, уходят из области. Третья причина дефицита поваров: начинающие специалисты переходят в другие сферы. На мой взгляд, в больших городах дефицита хороших поваров не существует. Возможно, в столице из-за оттока мигрантов в пандемию образовалась нехватка специалистов, однако в восточной части России она не ощущается. В общем случае, если вы испытываете дефицит, скорее всего, не попадаете в зарплатные ожидания профессионалов. В провинции же ситуация иная: численность населения меньше, рынок труда по-другому сформирован. Здесь у бизнеса может не быть альтернативы, кроме как «с нуля» учить специалиста. Взращенные специалисты требуют больших затрат, в том числе на их удержание (ведь вложенные в обучение инвестиции необходимо защищать). Как я говорил ранее, штучные суши-бары не готовы инвестировать в будущее, им важнее сохранить настоящее. Поэтому они могут наблюдать дефицит, списывая на этот фактор собственную неспособность соответствовать ожиданиям рынка. Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»