Уменьшают порции, укорачивают меню: как общепит выходит из кризиса

Ограничения в период коронавирусной пандемии больно ударили сегмент HoReCa, в частности сферу общественного питания. Из кризисной финансовой ситуации каждый выбирается по-своему. В некоторых заведениях сокращают меню, увеличивают цены или уменьшают вес блюд. В других предпочитают сохранить имеющихся посетителей, используя консервативный подход. После открытия заведений общепита, в условиях урезания собственных доходов, походам по дорогим и пафосным местам люди предпочитают более бюджетные варианты типа кафе или столовых. Но и там по сравнению с прежними временами довольно пустовато. Многие посетители, вернувшись в любимые заведения, были неприятно удивлены. Во-первых, ряд позиций в меню отсутствует (а новые в то же время не появились), во-вторых, стоимость блюд подросла, иногда существенно. «За время четырехмесячной самоизоляции рестораторы потеряли много денег, — отмечает управляющий BROTHERS BAR Вячеслав Кашенцов. — Плюс не все арендодатели предоставили скидки или отсрочки. Общепит в тяжелом положении. Вырос курс доллара, подорожали продукты. Возможно, предприниматели решили увеличить доходы. Уменьшают порции, укорачивают меню, что понятно. Существенно изменилась сама модель и культура потребления еды. Люди разобрались, что можно тратить меньше денег и покупать качественную пищу, предпочитают более доступные заведения». По словам ресторатора, был небольшой период, когда после месяцев самоизоляции и частичного снятия ограничений люди побежали в рестораны: гулять, пить, есть, говорить. Но этот «пир во время чумы» быстро завершился, у многих заведений общепита наблюдается падение товарооборота на 50–60% по сравнению с «доковидным». Особенно пострадали национальные кухни: корейская, китайская — в связи с «окончанием» туристов. Рестораторы считают: повышать сейчас цены смысла особого нет. В недорогих заведениях просто отпугнешь клиентов. «У нас ассортимент только расширился, потому что объединили два меню — морского и мясного ресторанов, — говорит соучредитель ресторанов Port Cafe и «Синдикат» Эдуард Рябкин. — У каждого своя мотивация, но тенденций к повышению цен не вижу, нет в том смысла. Повысите — просто люди не будут ходить. Куда более понятная задача — добиться того же потока посетителей, который был раньше, при прежних ценах. Мы не хотим раздражать гостей. В разных сегментах рынка, впрочем, ситуация может быть разная. Как правило, рестораторы обновляют меню и цены один раз в год, в рамках обычных инфляционных процессов». Призывает не забывать про инфляцию управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля» Даниил Фомин: «Раз в год любой ресторатор, который не хочет разориться, просто вынужден поднимать стоимость блюд на 7%. Нынешнее сокращение ассортимента в некоторых заведениях связано с тем, что многие отказались в период пандемии от своих работников. Набрать новых, да еще и опытных, не так просто. Это касается, прежде всего, столовых, которые пострадали больше других заведений общепита. Другие уменьшали меню на период пандемии, оставили топовые позиции категорий А и Б, а сейчас все вернули. Мы никого не увольняли, собрали коллективы из четырех человек в одной точке, которая работала навынос. Люди меньше получали, зато сохранили рабочие места. Такая стратегия себя оправдала. Но нам непросто. Рестораны работают с поставщиками по постоплате. В апреле все закрылось, оборот снизился в шесть раз, а мартовские долги остались. В нашей сети в апреле «минус» составлял 10 млн. Кризис, соответственно, пришел в «Пекарню» не в период ограничений пандемии, а в конце июля — начале августа, когда я начал отдавать долги работникам и поставщикам». По мнению Даниила Фомина, поднятие цен на блюда вызвано исключительно курсом доллара, который в настоящее время существенно колеблется. Кроме того, подорожали российские продукты (особенно овощи), топливо и другие составляющие, что не могло не сказаться на ценовой политике заведений общепита. В общем-то получается, что рестораны, кафе и столовые повели себя двумя путями: некоторые решили подождать лучших времен (хотя откуда такая наивность), другие решили учесть инфляционный фактор сразу после выхода из ограничений. «Мы цены не повышали, — говорит основатель «Куксов Групп» Павел Куксов. — Да, некоторые заведения сократили ассортимент после эпидемии, так как все открывались заново, и сразу запустить меню, наработанное годами, очень сложно. В целом я не могу говорить за всех коллег, но не думаю, что повышение цен — массовое явление. Возможен некоторый рост стоимости из-за сезонного роста цен на продукцию и в связи с ростом курса доллара, что также отражается на закупочных ценах на импортные продукты и оборудование. Платежеспособный спрос населения объективно не увеличился, многие люди потеряли работу, сократили расходы, бизнес испытывает трудности. Поэтому рост курса доллара и стоимости ряда продуктов рестораторы будут, скорее всего, компенсировать за счет уменьшения маржинальности проектов. Доходность ресторанов в целом снизится, но это не означает массового повышения цен. Однако, конечно, если все производители и поставщики цены повысят, придется с этим что-то делать».