«Дальше неизвестность»: рестораторы столкнулись с массовым оттоком посетителей

Во Владивостоке эхо частичной мобилизации докатилось до сферы общественного питания. Владельцы ресторанов, кафе и баров фиксируют отток посетителей. В этих условиях рестораторы готовятся к худшему, но надеются на лучшее.

В среднем сегменте ресторации потери составляют около 20%, в премиальном – 50-60%. «Это уровень, граничащий с банкротством», – сетует Роман Ракуса (рестораны «Дом», бар «Винотека» и сети магазинов «Винотека»).

Неоднозначную ситуацию подтверждает и Павел Куксов, ресторатор, основатель ресторанов Singapurа, «Молоко и мед», Сuckoо, Crust и других: «По отдельным ресторанам действительно общий спад по посещаемости составил 30%».

В отсутствие клиентов и в постоянно меняющейся экономической ситуации горизонт планирования у рестораторов сократился буквально до одной недели. «Приходится учиться жить в ситуации постоянной неопределенности», – сообщила Алена Бабешко, директор ООО «Стар Альянс», руководитель ресторанного комплекса «ВК Акватория».

В этих условиях владельцы заведений общепита стараются максимально минимизировать расходы: договариваются с банкирами по реструктуризации долгов, работают с поставщиками, а также с арендодателями. Но проблема – с кадрами.

Павел Куксов: «В отрасли и так кадровый голод, особенно после пандемии, а сейчас тем более: если призывают руководителя направления, то найти и подготовить нового нужны месяцы или годы. Для нас это равноценно закрытию бизнеса. У многих малых предприятий все держится на руководителях и менеджерах, собственниках бизнеса».

Елена Волкова, директор сети кафе сингапурской кухни «Дамплинг Репаблик»: «Мобилизация, конечно, на нас повлияла: дефицит кадрового ресурса, который и так был очень острым, вообще стал критичным».

Единственная сейчас надежда рестораторов на то, что через месяц, когда пройдет первый шок у населения, спрос восстановится. «По крайней мере, пока по новогодним корпоративам отмен не было, даты бронируются как обычно», – говорит Павел Куксов.

Однако и на корпоративы уже мало кто рассчитывает. «Конечно, и в этом году будут корпоративы, кто-то в любом случае захочет отпраздновать наступление Нового года. Но фишка сейчас не в том, как заработать, а как спасти свой бизнес. Лично мы подстраиваемся под время: сокращаемся, сжимаемся, сами мобилизуем все силы и, как в пословице, «готовимся к худшему, но надеемся на лучшее», – приводит пример Роман Ракуса.

Иван Николаев, ресторатор (проекты: GUSTO Gastrobar, GUSTO Bakery, DZEN Izakaya, GRUNER – винный магазин и бар): «Корпоративы мало кто сейчас заказывает, время совсем не праздничное. Дальше – неизвестность».