До ресторанов не доплывает рыба
Из-за санкций и логистических проблем почти в шесть раз сократился импорт в Россию атлантического лосося из Чили и с Фарерских островов. Об этом пишет газета «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка. Эти поставки, около 100 тысяч тонн, закрывали 80% от общего объема потребления в стране: ретейлерам и рестораторам нужно около 120-130 тысяч тонн этой рыбы в год.
Внутреннее производство рыбы не сможет полностью покрыть потребность российского рынка, так как значительная часть вылова идет на экспорт, отмечают эксперты. Это привело к росту цен на эту рыбу более чем вдвое. В итоге в марте-июне 2022 года общепит серьезно сократил закупки лосося, семги и форели. Business FM спросила у рестораторов, как работается на безрыбье:
Основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов
«В первую очередь повлияли санкции против российских компаний, и случилась беда с логистикой: счета блокируют, корабли не ходят. Есть два вида лосося. Первый вид — это та же самая аквакультура, которую нам сейчас отрубили, она производится в Мурманске, ее производится немного, это ничтожная часть для российского ресторанного рынка, ее не хватает. Вторая часть — это дикий лосось, у нас ловится действительно лучший лосось в мире, это чавыча, на втором месте — нерка, на третьем месте — кижуч. Рыбу ловят раз в году. После того как путина заканчивается, вся чавыча уходит за границу. В основном она уходит в Азию. Нерка уходит крупная, которая интересная ресторанам, потом уходит нерка [средняя], нам остается мелкая нерка и остается кижуч. Больше на внутреннем рынке ничего не остается. Ситуация каждый год такая, на нее повлиять сложно. Ресторан не может в два раза взвинтить цену на лосось и продавать его. Если его приходит, условно, в шесть раз меньше, то его и продавать будут в любом случае в шесть раз меньше, рыба из воздуха не возьмется ни за какие деньги. У них нет другого выбора, это отказ от закупки и переход на другой продукт».
Владелица ресторана Peshi на Охотном Ряду Елена Шевцова
«Понимаем, что сейчас будут катастрофически расти цены на все. В первую очередь это касается скоропортящихся продуктов, к чему относится рыба. Начинается колоссальная проблема с логистикой, помимо, кстати, семги и форели это коснулось лосося, остается только все российское. Конечно, как обычно бывает, раз вырос спрос, надо быстро повышать ценник. У нас практически все идет на экспорт, на внутренний рынок отдают качество значительно хуже, нежели чем отправляют за границу. Поэтому заменить лосось, который приходит, его сложно сравнить с тем, что приходило до этого импортное, потому что не та заморозка, не то хранение, не та упаковка и так далее. Что касается семги и форели, она-то есть тоже в большом количестве. У нас самая большая проблема в том, что если раньше могли работать с поставщиками, с отсроченными платежами — это была норма, сейчас поставщики, я их тоже понимаю, они боятся, говорят: «Либо день в день оплата, либо вообще деньги вперед». То есть у ресторана начинается месяц, ему уже нужно закупить продукты. Идут на такое, что начинают повышать ценник. Просто не на что покупать будет».
Сооснователь «Много лосося» Александр Мутовин
«Внутренний рынок обслуживался существенной частью импортных поставок. В силу такой внешнеполитической ситуации форель больше в принципе не поставляют, а, насколько я знаю, по чилийскому лососю есть транспортные проблемы, чтобы завезти его в страну. Не хватает внутреннего предложения, чтобы обслужить спрос, это вызывает взрывной рост цены, почти в два раза. [В России есть] рыба, но этого в принципе не хватит, даже если все направить на внутренний рынок. Нас название «Много лосося» обязывает, и мы не сокращали меню, а все еще продолжаем работать на отечественном лососе. Мы пока указываем плановую индексацию, то есть не делали кризисного повышения цен. В этом плане стараемся находить альтернативы, предлагать сезонное меню без лосося, с другими ингредиентами, с кальмаром или с эсколаром, чтобы предложить людям что-то вкусное и достаточно доступное. Так работает рынок, повышается цена и бизнес. Многие так делают, особенно те, у кого блюда из лосося не являются профильным. Ждем, смотрим на альтернативные цепочки поставок, надеемся, что цена на лосось все-таки приземлится обратно».
Оптовые цены на атлантическую семгу с февраля по июнь выросли с 900-950 рублей за килограмм до 2 тысяч рублей, на форель — с 550 рублей до 1700 рублей. Некоторые рестораторы уже обратились в Федеральную антимонопольную службу с просьбой вмешаться в ценообразование.
