Прогноз и перспективы ресторанно-барного рынка
Александр Пичугин - CEO и управляющий партнер «Феодальной сети баров» («Руки Вверх! Бар», NEBAR, EL CHAPO, IRISKI, SPLETNI). По мнению экспертов, копить деньги в условиях глобальной нестабильности и высокой инфляции стало бессмысленно. Причем как в рублях, так и в долларах или евро, поскольку в еврозоне и США уровень инфляции также бьет рекорды. Поэтому заработанные средства стоит сразу расходовать или вкладывать, но не в банки, а в реальный бизнес, например ресторанно-барный: несмотря на кризис, сфера HoReCa развивается и принимает гостей. Что сейчас происходит в этом сегменте рынка? Рестораторы рассчитывали, что в 2022-м появится возможность перевести дух и восстановиться, но рынок входит в очередную зону турбулентности, что отразится на всех сферах жизни. Конечно, санкции скажутся на логистических цепочках, закупочных ценах, рынке труда, снижении покупательской способности населения. При этом всегда существует то, что люди покупать не перестанут (особенно в ситуации, когда копить нет смысла), поэтому, несмотря на кризис, индустрия общественного питания останется в тренде. Так, по данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в марте 2022 года составил 165,8 млрд рублей, или 99,9% (в сопоставимых ценах) к уровню соответствующего периода предыдущего года, в I квартале 2022-го — 483,8 млрд рублей, или 105,9%. В целом на этом рынке наблюдаются такие тенденции: Покупательская способность будет снижаться, но рынок почувствует это не сразу: примерно полгода все будут жить, не ощущая последствий текущих событий, а экономить гости начнут в первую очередь на ресторанах, которые уже поднимают цены на 7–20%. Ближе к концу 2022 года многие ресторанные проекты примут решение закрыться, особенно в сегменте файн-дайнинга (высокой кухни), а те предприниматели, которые планировали открытие таких заведений весной или летом, откажутся от своих планов. Поскольку люди стремятся сократить траты, ожидается бум отечественного стритфуда и фастфуда, что обусловлено в том числе уходом с нашего рынка иностранных компаний, таких как McDonald's, и то, что на создание замены им правительство Москвы, например, уже выделило 1 млрд рублей. Индустрия быстрого питания перспективна не только потому, что активно растет в период экономической стабильности, но и тем, что оставалась устойчива во время кризисов, к тому же используемые в этой сфере продукты питания на 99% поставляются российскими производителями. В период кризиса, появления негативной повестки у многих людей возникает желание снять стресс, и один из способов — посещение развлекательных заведений. Это приведет к тому, что аудитория кафе, танцевальных баров, баров с шоу-программой, рюмочных значительно вырастет, а значит увеличится выручка этих заведений, так как именно они находятся на пересечении двух сегментов рынка — общественного питания и сферы досуга. В последнее время особенно востребованными стали караоке-бары: возможно, таким образом люди тоже снимают стресс. С учетом этих предпочтений появляются новые форматы, например караоке-рюмочные. Средний чек немного увеличится, что в большей мере связано с новой ценовой политикой ресторанно-барного бизнеса, поскольку себестоимость продуктов и напитков продолжает расти. Гости перестанут ходить в рестораны без повода, а частные мероприятия, скорее всего, будут проводиться в небольших банкетных залах или барах. Сейчас лучшее время для франчайзинга — инвестиций в новый бизнес, так как преимущества такого формата для франчайзи очевидны: это отработанные бизнес-процессы, эффективный маркетинг, узнаваемый и сильный бренд, франчайзер в лице управляющей компании — надежный партнер, который поможет справиться с проблемами, в этом случае больше шансов на получение прибыли в кратчайшие сроки, а главное, франшиза — проверенная временем бизнес-модель с понятными сроками окупаемости. Именно поэтому большая часть новых проектов будет открываться по франшизе: по данным сервиса Businessmens.ru, хотя спрос на них существенно упал в конце февраля, уже в первой половине марта начал быстро восстанавливаться и в настоящий момент стабилизировался, что подтверждает и статистика запросов в «Яндексе». К декабрю в некоторых нишах он может вырасти до 20%. Дополнительный стимул — обещанная поддержка нового бизнеса государством в виде налоговых льгот, грантов и т.д. С другой стороны, данный период стоит использовать для развития действующего бизнеса, то есть масштабирования через франчайзинг. Это в первую очередь заинтересует предпринимателей, желающих выйти на федеральный уровень и масштабировать свою сеть за 2–3 года до 300 и более точек. Почему это выгодно? Ресторанно-барный бизнес выглядит привлекательным: сфера, покрывающая базовые потребности; имеет разумный уровень начальных вложений; в отдельных подвидах индустрии гостеприимства, например в барах, сейчас наблюдается низкая конкуренция: это связано с тем, что, в отличие от ресторанов, которые выжили во время пандемии, организовав доставку, количество питейных заведений существенно сократилось, что привело к очистке рынка от слабых игроков, но в то же время вызвало дефицит и, как следствие, сделало бизнес-модель баров наиболее востребованной у публики, которая соскучилась по праздничной атмосфере; рентабельность здесь может составлять до 35%; средний срок окупаемости примерно 11–14 месяцев; возможность масштабироваться. По мнению аналитиков, несмотря на кризис, эта сфера перспективна, а активные игроки ресторанно-барного рынка продемонстрируют качественный рост, если сумеют минимизировать потери в продажах и быстро адаптироваться к меняющейся ситуации.
