Что будет с ресторанами в 2022 году

Александр Муратов - Директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория». Связанные с пандемией ограничения стали настоящим «ударом» для ресторанной отрасли. В период временного введения QR-кодов в июне и двухнедельного локдауна в октябре-ноябре выручка в залах упала почти на 100%. При этом в ресторанном бизнесе нет эффекта отложенного спроса, как в других отраслях потребительского сектора, поэтому даже после снятия ограничений восполнить потери практически невозможно. Плюс из-за нестабильной экономической и эпидемиологической ситуации в стране люди все чаще отказываются от посещения общественных заведений — после осеннего периода нерабочих дней рестораторы отметили снижение трафика в залах почти на 45%. В итоге общие потери ресторанного бизнеса за 10 месяцев 2021 года составили около 40–50% в среднем по стране. К тому же ситуация на рынке способствовала снижению не только выручки, но и рентабельности заведений — если в 2019 году успешные рестораны удерживали показатель на уровне 10–15%, то в нынешнем году он снизился до 3–5%. Безусловно, в случае принятия федерального закона о QR-кодах в 2022 году трафик в залах снова упадет до критических значений. Мы ожидаем снижения выручки столичных ресторанов на 40–50%, а в регионах — до 70%, так как темпы вакцинации там ниже, чем в столице. В такой ситуации ключевым направлением для развития отрасли по-прежнему остается доставка. Сегмент и сейчас активно растет: за 2020–2021 годы доля онлайн-заказов в «Якитории» выросла на 15-20%. В случае введения COVID-free-зон в общественных заведениях объем выручки от доставки вырастет еще примерно на 10–15%. Конечно, основная доля выручки ресторанов на рынке все еще приходится на классический «офлайн»-формат работы, но чтобы уменьшить негативное влияние ковидных ограничений, рестораторам важно оперативно подстраиваться под меняющиеся условия рынка, развивать foodtech-направление. Например, запускать и модернизировать собственные мобильные приложения. Особенно этот совет актуален для предпринимателей в регионах, так как за время пандемии именно бизнес за пределами столицы пострадал больше всего из-за слаборазвитой или вовсе отсутствующей системы доставки. В любом случае, по нашим прогнозам, даже при условии отмены всех ограничений летом отрасль сможет восстановиться только к концу 2022 года. Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»