Жареный желток как средство от злости

Дарья Цивина о ресторане «Голодный — Злой» и пабе Left Bank Хороший «Голодный -- Злой» Ресторан "Голодный -- Злой" знаменует собой новый этап развития ресторанного семейства Владимира Перельмана. Об этом говорит и свежее название, не имеющее ничего общего с семантическим алгоритмом прежних перельмановских проектов (I Like Bar, I Like Wine, I Like Beer&Brut, I Like Grill), и столь же радикальная смена ключевых фигур -- бессменная команда Perelman People распалась именно на проекте "Голодный -- Злой", так что новый ресторан открылся в новом дизайне и с новым шефом. И оба новшества, надо признать, пошли ему на пользу. Во-первых, "Голодный -- Злой" оказался избавлен от перегруженности интерьера, которой в большей или меньшей степени грешили практически все "Ай-лайки". Во-вторых, кухню "Голодного -- Злого" возглавил Михаил Геращенко (Les Artists, "Уголек", Sempre), наконец-то вливший свежую кровь в кулинарный стиль "Перельман Пипл". При этом общая гастрономическая направленность осталась неизменной -- это, как и во всех ресторанах I Like, простая и понятная еда "на каждый день", смикшированная из самых разных кулинарных традиций и направлений, еда большого города, не заставляющая напрягаться и соответствовать. В исполнении Михаила Геращенко она оказалась еще и по-настоящему яркой и самобытной. К тому же очень много делается на кухне самостоятельно -- от бездрожжевого пшенично-ржаного хлеба на собственной трехлетней (!) закваске, багета и бородинского хлеба с кориандром до домашнего масла с черным перцем и топленого чесночного на основе индийского масла гхи, от трех видов сыра, включая бесспорно удачные аналоги мягкого коровьего страккино и козьего шевра, до всевозможных копчений и маринадов. Именно такие закуски, предназначенные для "дико голодных", и открывают меню: свой хлеб (90 руб.), свое масло (90 руб.), сыр (350 руб.), копченое утиное прошутто (150 руб.), маринованный перец рамиро (220 руб.), вяленые томаты черри (250 руб.) -- то, что заказывается в стол сразу по приходу, и в этом подходе, безусловно, чувствуется школа Вильяма Ламберти и особенно Глена Баллиса. В том же топе быстрых легких закусок -- брускетта на черном хлебе с хрустящей маринованной белокочанной капустой, политой соусом демигляс (140 руб.), способная заменить собой целый ланч, великолепные жареные желтки в хрустящей пивной панировке с домашним зеленым майонезом и острой томатной сальсой с кубиками маринованного кактуса (230 руб.), жареные бараньи языки с румяным мини-картофелем, аджикой, демиглясом и маринованным луком (390 руб.), тако с уткой конфи, маринованной кукурузой, легким сырным соусом с халапеньо (350 руб.), осьминоги тэмпура с подкопченными баклажанами и жгучим соусом чили (550 руб.). Все эти закуски, включая хлеб с маслом, составляют основу фирменного меню "Голодного -- Злого", и именно их надо пробовать в первую очередь. Затем следуют более основательные блюда из раздела "Уже добрый", включающего несколько легких салатов, севиче, тартары, карпаччо и супы, и большой раздел основных блюд, в котором присутствуют дежурные стейки, бургеры, цыпленок с овощным салатом (750 руб.) и баранья голень с картофельным пюре (850 руб.). Подборка рыбных блюд оказалась более интересной. Тут стоит обратить внимание на филе сибаса с медовым соусом, карпаччо из свежих сладких томатов со стручковыми бобами эдамамэ (700 руб.), филе дорадо с белой фасолью и шпинатом (650 руб.) и осьминога гриль с довольно спорным тахинным соусом, печеным картофелем и маринованным перцем (1700 руб.). Формат заведения рассчитан на самый дружеский контакт с официантами и призван утолять голод гостей не только физический, но и душевный, то есть компенсировать дефицит общения в мегаполисе. Поэтому сюда совершенно не возбраняется забежать и всего на пятнадцать минут, чтобы съесть что-нибудь из обширного и интересного раздела десертов: как известно, сладкое быстрее всего помогает избавиться от голода, а заодно и от злости. Для этого подойдут шоколадный брауни с мороженым из меда с розмарином, попкорном и карамелью (400 руб.), зефир с клюквой и морковью (250 руб.), банановый тарт с мороженым молоком (450 руб.), стопка шоколадных печений (200 руб.) или лимонный курд с безе и свежими ягодами (370 руб.). Джаз, фиш энд чипс В новом ирландском пабе Left Bank, принадлежащем, в числе других семи московских пабов, компании PubLife Group, целый этаж занял Kozlov Club, переехавший сюда из другого помещения, и именно это обстоятельство заставило меня обратить внимание на новое пивное место. Дело в том, что едва ли не первым заведением, о котором я написала в "Ъ" в 1992 году, был ресторан, где тогда выступал Алексей Козлов. Удивительным образом клубу Алексея Козлова уже более четверти века удается удерживать свои позиции на ресторанной карте Москвы, меняя формат и локации, но неизменно оставаясь одной из самых заметных и уважаемых джазовых площадок Москвы. Столь же удивительно, что сам Алексей Козлов по-прежнему сам регулярно выступает в своем клубе, ну а о приглашенных музыкантах и говорить не приходится: ежевечерние концерты расписаны на два месяца вперед. Разумеется, в Kozlov Club, как и в самом пабе Left Bank (названном в честь ирландского побратима), еда занимает второстепенное место, на первом месте тут музыка и пиво. И все же тем, кто будет проводить тут долгий вечер, лучше сразу сориентироваться в расплывчатом меню и выбрать гарантированно удачные блюда. Это ассорти домашних колбасок (1195 руб.), очень острых, но вполне вкусных, с румяной жареной картошкой и сладкой горчицей,-- из баранины, из индейки, из телятины и из оленины, все сорта можно заказывать и по отдельности (695 руб.). Фиш-энд-чипс, которые подаются нестандартными большими кусками: увесистые ломти трески в панировке с картофелем фри, зеленым горошком, горчицей и соусом тартар (675 руб.). Мягчайшие растушенные говяжьи щеки с гречневой кашей и грибами (795 руб.). Есть также классические бургеры (595 руб.) и стейки (1175-1895 руб.), но это, на мой взгляд, в предлагаемых музыкальных обстоятельствах уже слишком. Ну и бочковое пиво, конечно, куда ж без него.