Мы примирим Америку с Европой
Представители столичного общепита рассказали «ВМ», с какими проблемами им приходится сталкиваться в работе и какие схемы помогают выжить в конкурентной борьбе.Ирина Сафонова, руководитель отдела обучения международной сети Domino’s Pizza: — Таких денег, которые были в ресторанном бизнесе до кризиса, мы, наверное, уже не увидим лет десять как минимум. Поэтому будущее — за приятными, милыми заведениями, небольшими винотеками, куда можно прийти, достаточно быстро и интересно поужинать, взяв хорошего вина по очень демократичным ценам. Популярной будет и концентрация заведения на каких-то интересных продуктах. Например, еще лет пять назад мало кто из нас пробовал полбу. Она всегда была где-то рядом с нами географически, но кто ее ел? И таких новых вкусов мы будем узнавать все больше. А вообще, наш общепит будет где-то между Америкой (огромные сетевые проекты) и Европой (небольшие авторские концепции), мне кажется, у нас может развиваться и то, и другое, причем достаточно успешно. Cергей Миронов, руководитель агентства "Рестконсалт": — Пока самый главный тренд — это российский продукт. Какое-то время назад все смеялись над идеей импортозамещения, но я, как и многие, полностью перешел на отечественное. Правда, тут же столкнулся с проблемой: повара не умеют работать с нашим продуктом. Скажем, с норвежской семгой, сибасом или дорадой — пожалуйста. А российского лосося повар берет, кошмарно высушивает и отправляет в помойку. Хотя наш лосось — чавыча — по вкусу гораздо лучше импортной семги, которая вся — аквакультура на антибиотиках. Так что приходится заниматься переобучением персонала. Огромные перспективы, я считаю, есть у рынка доставки еды. Сейчас у нас нет компаний, осуществляющих доставку по адекватной цене. Они забирают 30–33% от вашего чека, и это при том, что вы еще должны потратиться на упаковку, поэтому многие отказываются от их услуг. Так что общепит ждет тех, кто даст нормальный процент и обеспечит скорость с сохранением качества. Евгения Доронина, создатель мультибрендовой сети кафе и семейной компании Restamama: — Когда мы начинали, у нас с мужем было что-то около миллиона своих накоплений. Тогда как раз Парк Горького начал существовать в новом формате, и было понятно, что у нас на глазах творится история, что это начало большого тренда, за ним последуют ВДНХ, «Сокольники»… И мы пошли в парки, сделав ставку на уникальную концепцию. Первыми в Москве стали продавать премиальный продукт за небольшие деньги (это был краббургер — с мясом краба и креветками), стали готовить паэлью на улицах, зимой на катке предлагали жаркое в булке и всякий раз делали из приготовления еды шоу. В итоге наш первый проект окупился за две недели (причем спустя первую из них мы уже были в списках лучших кулинарных мест), остальные не менее быстро. Уверена: можно делать уникальные, необычные вещи с небольшим бюджетом, и этот продукт будет востребован. Елена Шевцова, владелица проектов Peshi, "Саратовъ и экспресс буфет": — Вопрос кадров — самый острый, у нас нет качественного высшего образования в этой сфере. Многие почему-то воспринимают профессию официанта или повара как временную. За границей до сих пор из поколения в поколение передаются знания и опыт, у нас это все уходит. Очень обидно, что люди не интересуются химией, физикой, историей, а на этом очень много можно выиграть. У меня есть один знакомый биохимик, который нашел себя в ресторанной сфере. Я ему часто звоню: «Саш, вот здесь надо так-то и так-то приготовить, получится?» И он мне с лету отвечает: «Нет, тут химическая реакция такая-то, не получится. Лучше так». Получается очень экономно: не надо экспериментировать, переводить продукты, тратить время. Так что голову тоже надо включать, не просто морковку резать. Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!
