"Еда -- это инструмент развития территории"

Фермер Борис Акимов — о том, как гастрономия меняет среду обитания На этой неделе в Мурманской области пройдет III Арктический фестиваль "Териберка. Новая жизнь". Это часть уникального проекта по возрождению рыбацкого поселка, ставшего печально знаменитым после выхода фильма Андрея Звягинцева "Левиафан". Соавтор проекта -- давний герой "Огонька", создатель фермерского кооператива "ЛавкаЛавка" Борис Акимов* -- рассказывает о том, как гастрономия меняет среду обитания *Статья "Ферменный стиль", герой которой -- Борис Акимов -- оказался на обложке "Огонька", вышла в N 42 за 2010 год -- Семь лет назад в интервью "Огоньку" вы рассказывали о том, как занялись фермерством, и одновременно с вами другие горожане отправились осваивать село. Теперь -- проект по развитию сельских территорий на Русском Севере. Это расширение географии бизнеса или что-то большее? -- После выхода "Левиафана" у Териберки сложилась репутация самого гиблого места в России. А развитие территории -- тема, которая мне интересна. Вместе с друзьями, партнерами мы решили поехать туда и увидеть все своими глазами. Оказалось, что сложностей там много, но потенциал огромный. Это потрясающее по красоте место с уникальной экосистемой и разнообразными биоресурсами, которые дают море и тундра. Мы провели в поселке два фестиваля, где выступали известные музыканты, артисты, спортсмены. Этот будет третьим. Вслед за туристами в Териберку поехали инвесторы, которые уже открыли там три гостиницы, ресторан, дайвинг-школу. Если начинался этот проект как гуманитарный, то теперь это конкретные вложения в развитие поселения. И в том числе в сферу гастрономии. Ведь исторически это рыбацкий поселок, где добывают треску, пикшу, морепродукты -- северную креветку, исландский гребешок, морского ежа, камчатского краба... Эта местность также славится олениной, дикими грибами и ягодами. Суть в том, чтобы, с одной стороны, сохранить традиции поморской кухни, с другой -- создать современное пищевое производство. Так, в этом году в Териберке начнется выпуск замороженных ягод -- черники, морошки, вороники. А в следующем будет запущено первое в России производство морской соли. Технологии шагнули настолько вперед, что сделали возможным и экономически оправданным ее добычу даже в северных регионах. Тем более что Баренцево море -- одно из самых соленых на Земле. Вообще я убежден, что еда -- это инструмент развития территории. -- А наш фермер им владеет? -- Конечно, ведь фермер -- это не только тот, кто производит сельхозпродукцию, он способен менять среду вокруг себя. Когда несколько лет назад горожане -- финансисты, дизайнеры, пиарщики, менеджеры, политтехнологи и разные другие профессионалы, решившие изменить свою жизнь -- целыми семьями стали переезжать на село, чтобы стать там фермерами, наладить свое хозяйство, они часто оказывались в местах, которые десятилетиями находились в упадке. Особенно это касается средней полосы России, нечерноземных районов, где сельское хозяйство практически загнулось. Фермеры стали нанимать там работников среди местных. Но столкнулись с проблемой -- найти работника, готового к тяжелому труду и при этом не склонного к запоям, оказалось очень сложно. Пришлось переключиться на рабочих, приехавших издалека, это порой тоже способ заселения пустующих территорий, появления там новых жителей. Это разве не позитивные перемены?! Или вот конкретные примеры. Фермер Мария Коваль несколько лет назад открыла сыроварню в Ярославской области, первую в регионе. Теперь местная администрация приглашает ее на всякие фестивали, ярмарки и смотры как одного из флагманов сельского хозяйства области. Это уже ярославский бренд. Фермер-энтузиаст Александр Бродовский из Тульской области был бизнесменом, продюсировал современное искусство, в частности это он привозил в Берлин художника Дмитрия Врубеля, который нарисовал знаменитый "Братский поцелуй" Брежнева с Хонеккером. Бродовский вложил существенные деньги в полное захолустье -- деревню имени Льва Толстого, которую в начале XX века основали толстовцы. Он позвал немецких архитекторов, которые спроектировали ему красивые деревянные коровники и свинарники по последнему слову актуального искусства. Завел сначала свиней, потом коров. Со свиньями случилась беда: у нас в стране случаются вспышки африканской чумы, и в борьбе с болезнью его стадо уничтожили. Но говядиной он продолжает заниматься. Для района его хозяйство -- системообразующее предприятие. На самом деле для конкретной деревни приход фермера -- это серьезные перемены к лучшему. Сначала видим зарастающие лесом поля, разрушенные коровники, покосившиеся водонапорные башни. Потом -- обрабатываемую землю, стада коз, коров, лошадей. -- А как местные жители на все это реагируют? -- Почти везде севернее от Москвы население из деревень буквально исчезло. Один какой-нибудь алкаш или бабушка живет. Практически никого не осталось. Конфликтовать там не с кем, если вы об этом. Чуть южнее, Тамбовская область, Ставропольский, Краснодарский края, там иная ситуация. Вообще где чернозем, деревни выжили, даже бывают конфликты за землю, особенно сейчас из-за полей, на которых выращивают пшеницу. Мировой рынок пшеницы растет. Как следствие, крупные компании вытесняют мелких сельхозпроизводителей. Что касается нечерноземных областей, то самое печальное зрелище являют Тверская и Смоленская области. Что интересно, северные области -- Вологодская, Архангельская -- на их фоне выглядят гораздо лучше. Это понятно: они дальше от больших городов и скорость высасывания оттуда человеческих ресурсов более медленная. -- Выходит, работать в селе некому и полагаться фермеру можно только на свою семью? -- Да. Чаще всего и успешнее всего те, кто занимается этим вместе с семьей. Экономически это разумно. Люди добиваются успеха в сельском хозяйстве, когда создают систему постоянной занятости, круглосуточной. Скотину надо кормить, убирать за ней. Если будешь нанимать людей и соблюдать КЗОТ, просто разоришься. Если есть муж, жена, дети, братья, сестры, бабушки, дедушки, отлично. Мотивация работать 24 часа в сутки у них выше, чем у наемного работника со стороны. Люди, которые этим делом занялись, болеют за него, вообще очень мотивированы. Погружаются в почву и уже не могут вернуться назад. Красота природы, чистый воздух, деревенская неторопливость -- это другое качество жизни. Фермерами часто становятся люди лет 40 -- это такой возраст, когда хочется что-то поменять в своей жизни. При этом у них есть опыт, часто накоплен даже небольшой капитал, который дает свободу действия. Семейный фермер -- это еще и хранитель традиций, если мы посмотрим на Европу, Америку. Сыровар во Франции, производитель колбас в Италии в десятом поколении -- не просто бизнесмен, это культурное явление. А возрождение сортов сельхозрастений и пород животных, которое берут на себя многие фермеры,-- это и культурный, и научный проект. Я, например, возрождаю брейтовский сорт чеснока (люблю чеснок) -- это яровой сорт именно Ярославской области, где у меня свое хозяйство. Брейтовский чеснок практически утерян. На рынке его вообще нет, хотя сорт занесен во все госреестры. Я начал с трех головок, сейчас у меня им почти сотка засажена. Через пять лет я смогу продавать его не только на семена, но и на еду. С этим чесноком я вошел в "Ковчег вкуса" -- это каталог гастрономических достопримечательностей мира, которое составляет международная организация Slow Food. Второй мой проект -- возрождение озимого переславского чеснока. Еще я начал делать переславский хамон, сыровяленый окорок. Это нетрадиционный продукт, но он вполне может стать элементом гастрономического образа Переславского района. -- В интервью "Огоньку" семилетней давности вы говорили об основных сложностях фермерства в России -- дефиците фермерских продуктов, проблеме сбыта. С ними удалось совладать? -- Фермерских хозяйств за эти годы стало больше. Счет идет на тысячи. Но много ли это? По сравнению ни с чем, как было раньше, выходит, много. Проблема дефицита продуктов по отдельным категориям по-прежнему сохраняется. Но в целом, конечно, ситуация стала гораздо лучше. То же сыроварение: сыроварен, которые сейчас участвуют в ярмарках в Москве и других городах, еще несколько лет назад просто не было. Конечно, продовольственное эмбарго стало катализатором для сыроваров и фермеров в целом, но процесс начался раньше. Появилась тяга людей к земле. Настал момент, когда люди стали готовы к переезду в сельскую местность и созданию своего хозяйства. Можно сказать, что в России назрела гастрономическая революционная ситуация. -- А как же кризис? -- Конечно, потребительский спрос падает. Но вместе с тем становится больше людей, которые задумываются о том, что они едят, которые хотят потреблять более качественные продукты. Часто переход к фермерской продукции связан с появлением ребенка в семье. В общем, ситуация такая: потребителей становится больше, хотя тратят они меньше. Дело еще в том, что экологические продукты, которые производят фермеры, в принципе не могут быть дешевыми. В отличие от других мы, например, не размываем формат и продаем в своих магазинах только фермерские продукты, поэтому цены у нас высокие или средние. Другие могут себе позволить, допустим, поставить на прилавки 10 процентов фермерских продуктов, остальное -- какие-то еще. Но тогда возникает ложное представление: идешь в магазин фермерских продуктов, а там их лишь малая доля. Чтобы цены стали ниже, нужно сделать следующий шаг -- не просто связать фермера с потребителем через магазины, лавки, а создать центры хранения, переработки, упаковки фермерских продуктов. Из продукции малых хозяйств производить большой объем товаров, тогда они станут доступнее по цене. Такой фермерский хаб сейчас строится на границе Московской и Тульской областей. -- Какие еще проблемы волнуют наших фермеров? -- Проблема сбыта. По большему счету, торговые сети фермеров игнорируют. У сетей появился небольшой интерес, потому что им хочется показать покупателям, что в ассортименте есть фермерские продукты. Некоторые сети, например, чтобы привлечь потребителя, называют фермерскими самые обычные продукты. Качество фермерской продукции не всегда стабильно -- это проблема, потому торговые сети и не стремятся работать с фермерами. Надо понимать, что люди в нашей стране только учатся быть фермерами. Те же сыровары не всегда знают, что молоко имеет сезонность. Сыр вдруг перестал получаться или стал другим вкус, а все дело в том, что коров перевели с травы на сено или наоборот. В США, Европе мода на фермерство возникла на фоне уже существующей фермерской культуры. Им проще: уже есть система навыков, обучения, институции, которые их поддерживают, ассоциации, объединения, та же образовательная система, которая дает адекватные современные знания. У нас фермерство возникло фактически в пустоте. Но в этом есть и преимущество: когда вокруг никого нет, ты становишься заметным явлением. Беседовала Мария Портнягина