Директор «Сушкоф» Иван Зайченко о поварах из Азии, подорожании продуктов и выходе в область

Не бывает такой недели, чтобы я не встречала у домофона своего дома курьера с сумкой-холодильником. Сегодня на рынке доставки еды работают десятки компаний. В 2008 году, когда Иван Зайченко создал «Сушкоф», конкурентов можно было пересчитать по пальцам. За девять лет работы вдвое повысились цены на рыбу, случилось продуктовое эмбарго и отравление, после которого пришлось восстанавливать репутацию. Тем не менее «Сушкоф» сумел стать крупнейшей сетью доставки, в 15 филиалах которой работают около тысячи человек. Сейчас Иван Зайченко продаёт новые франшизы и регулярно пишет отчёты в «Фейсбуке» о своих опытах на кухне. В интервью «ОГ» он рассказал, почему любит дождь, уважает поваров из Азии и отказывается от дешёвых продуктов. – Есть такое мнение, что японская кухня становится преимущественно кухней доставки. Правда ли, что доставку роллов довольно просто открыть и, в отличие от ресторана, этот формат приводит к снижению себестоимости блюд? – У нас действительно мало чисто японских ресторанов, и они в основном находятся в верхнем ценовом сегменте. Тут потребитель голосует кошельком и предпочитает есть роллы дома. Когда я создал сайт – агрегатор доставок, там не было ни одного ресторана японской кухни, который был бы готов со мной сотрудничать. И мы решили сами запустить небольшой цех — это требовало минимум вложений, а я исходил из тех ресурсов, которыми обладал. Тогда я страдал иллюзией, что в японской кухне всё просто, потом уже понял, что ошибался. С тем, что за счёт доставки снижается себестоимость, я не согласен. Рентабельность ресторана выше, чем доставки. Во-первых, упаковка стоит денег. Во-вторых, логистика. Да, мы немножко экономим на аренде, потому что наши помещения находятся не «на первой линии», но ресторан рентабельнее. Правда, он ограничен определённым количеством мест, а доставлять можно сколько угодно. Получается, что если нормально всё организовать, выручка на доставке может быть выше. Фото: личная страница Ивана Зайченко на facebook.com – Но наверняка главная сложность – это хорошо выстроить логистику? – Здесь до сих пор нет предела совершенству. В чём-то это похоже на такси, мы тоже занимаемся картографией, у нас есть система, которая распределяет водителей по городу, раздаёт им заказы. Эту систему мы постоянно дорабатываем, вводим новые коэффициенты. Мы знаем, из каких районов города в какое время поступает наибольшее количество заказов, в какое подразделение в этот момент нужно больше водителей и поваров. Фото: Павел Ворожцов – Показатель, к которому вы стремитесь? – Мы хотим, чтобы доставка занимала 35 минут с момента заказа в любую точку города. Это уже получается делать, если кухня не перегружена. – Вы продолжаете давать скидки за опоздания курьеров? – Да, в Челябинске и Тюмени курьер и вовсе, если опоздал, отдаёт заказ бесплатно. Был один клиент, которым этим злоупотреблял – у него было заказов 15, за которые он не платил, а если ему привозили вовремя, он просто от них отказывался. В итоге пришлось занести его в чёрный список. Фото: Павел Ворожцов – С японской кухней в народе связано много стереотипов. Первый – это некачественные продукты. – Японская кухня – это очень скоропортящиеся продукты. Повару сложно идти на компромисс с самим собой и не использовать их, а выбрасывать. Но делать это необходимо. Мы для себя решили использовать дорогие продукты. Это важно. Одно время мы пытались искать более дешёвые аналоги, чтобы снизить цены – я думал, что потребителю это важнее, но отказались от этой затеи. Дешёвый сливочный сыр привозят уже с плесенью, из ветчины бежит вода. Но некоторые компании готовят из этих продуктов. Это очень печально. – Судя по новостям, кажется, что в ресторанах японской кухни отравления случаются чаще, чем у других? – Я не знаю, почему именно про японскую кухню так любят раздувать новостники. Недавно в одном ресторане с европейской кухней 20 человек с сальмонеллёзом полегло – ни одно СМИ не написало. Та же скоропортящаяся сёмга используется что в японской кухне, что в европейской кухне в салатах. Никакой разницы. Иван Зайченко с шеф-поваром Азатом. Фото: личная страница Ивана Зайченко на facebook.com – Ещё один стереотип: роллы готовят азиаты, которые позавчера работали на стройке. – Мы отсекаем таких. При приёме на работу мы тестируем русский язык, поэтому сюда не пойдёт ни один азиат, который не знает его достаточно хорошо. Чтобы дальше работать у нас, ребятам нужно постоянно сдавать всевозможные тесты. Это сложно, поэтому остаются лучшие. У большинства моих высшее образование, многие на родине работали учителями. На самом деле это очень грамотные, достойные люди. У нас соотношение русских и иностранцев примерно 30 на 70. – Вы активно уходите в область и развиваете сеть франшиз. Сейчас продаёте франшизу в Академическом и Берёзовском. – Мы могли бы сколько угодно наращивать объёмы, но наше главное ограничение – это внутренние ресурсы. За этим мы и привлекаем франшизу, потому что так быстро нам самим с этими внутренними ограничениями не справиться. Сейчас у нас открылась франшиза в Верхней Пышме и Каменске-Уральском. Сегодня я ищу для Академического и Берёзовского. Откликов масса, но конверсия из заявки в плотный интерес низкая. Сейчас франчайзинговый рынок разогрет. Многие обещают миллион рублей вложений и срок окупаемости 3 месяца. Но не видел, чтобы такой бизнес работал – это нереально. Мы хотим превратиться в федеральную сеть. Но самостоятельно в Москве мы, скорее всего, открываться не будем – сложно управлять. Будем работать по франшизе. – За восемь лет, что вы на рынке, вам пришлось столкнуться с продуктовым эмбарго и подорожанием продуктов. Насколько это вам помешало? – Производить пиццу, конечно, проще, чем японскую кухню. Колбаса и тесто есть всегда. А вот когда закрыли Норвегию с лососем, мы побегали. Цены – это отдельный разговор. Когда мы начинали работать, килограмм рыбы стоил 190–250 рублей. А сейчас под Новый год она до 700 рублей доходила. Угорь вырос с 600 рублей до тысячи. Это не может не сказываться на наших ценах. Раньше ролл «Филадельфия» стоил 215 рублей, сейчас 395. – Вы много пишете в «Фейсбуке» о своих экспериментах. Почему для вас важно открыто рассказывать о них аудитории? – Очевидно, что эта открытость помогает. Проще находить общий язык с поставщиками и с сотрудниками. Иногда ты можешь написать просьбу и на неё откликнуться. Плюс обратная связь. Я никогда раньше так много не писал. А сейчас понимаю, что мне нравится получать лайки и хочется собрать больше подписчиков. Фото: личная страница Ивана Зайченко на facebook.com – Вы писали, что для того чтобы понять, где на кухне сбой, нужно самому встать на место повара. Насколько вы сейчас погружены в работу кухни? – По самые уши. Я решил это сделать, чтобы понять, насколько мы эффективны. Я понимаю, что у нас большой пробел в производительности. Тем же самым составом людей мы может делать процентов на 40 больше. Это зависит о того, как руководитель выстаивает работу поваров. Как выстраиваются графики, как организована кухня. Оказалось, что даже переставив пару столов, можно сделать так, чтобы повара не бегали лишние километры за смену, что экономит их время. – У вас на столе пицца. Сами часто едите свою продукцию? – Почти каждый день я пробую что-то из наших блюд. Любимые роллы у меня «Бонито», а пицца – «50 оттенков сырного». Фото: Павел Ворожцов – Кто ваш потребитель и какое время для доставки самое благоприятное? – Как ни странно, это не холостяк, которому лень готовить, а семья с маленькими детьми. А больше всего заказов у нас, когда на улице дождь. Поэтому дождливую погоду я теперь очень люблю. – Помимо пиццы и роллов у вас появилась азиатская лапша. Не собираетесь переходить к русской кухне? – Любое новое блюдо требует отработки технологий, на это уходят время и силы. Если я скажу своим поварам приготовить винегрет – это займёт у них полтора часа. Так что пока ничего подобного в нашем меню можно не ждать. Опубликовано в №113 от 27.06.2017