Сколько чаевых нужно оставлять в бишкекских кафе — беседа с ресторатором

У кыргызстанского бизнесмена Керима Токаева есть рестораны в Бишкеке, Москве, Сочи и Краснодаре. Он — живое воплощение пословицы "Не было бы счастья, да несчастье помогло". Когда-то молодой дипломат Токаев остался без работы — для него просто не нашлось места в системе МИД. 14 лет назад ему пришлось самостоятельно покорять Москву… — Почему вы решили открыть бизнес в Москве, а не в Бишкеке? Дома-то, как известно, и стены помогают. — В России тогда было намного проще вести бизнес, чем здесь. Москва — город больших денег, а ресурсы легче добывать там, где они есть. Например, на необитаемом острове спроса не будет вообще, каким бы талантливым бизнесменом ты ни был. Сейчас уже в Москве тяжело начинать бизнес с нуля. Там не осталось мелкого бизнеса, разве что места на рынках, все уже отрегулировано, а цены на аренду очень высокие. — А в Бишкеке выгодно открывать новое кафе? Мне, обывателю, кажется, что у нас и так на каждом шагу их по три штуки. — Я тоже удивляюсь, что в таком небольшом городе работает две тысячи кафе! Но если люди этим занимаются, значит, им это выгодно. В противном случае закрылись бы. — Как-то один бишкекский ресторатор сказал, что в Кыргызстане будут развиваться два типа заведений: тойканы и столовые. Вы с ним согласны? — Сложно судить. Вот вы говорите, что тойканы модные, а в Бишкеке за последние полгода открылось около 20 пабов. Их сейчас очень много, а вот масштабного открытия какого-нибудь банкетного ресторана я не припомню. — Наверное, все потому, что клубы в общественном сознании превратились в какие-то очаги разврата. А пабы еще ничего, у них репутация получше. — Я не люблю вешать ярлыки. В Москве клубы тоже вымирающий вид, все тусуются в барах и пабах. А в Астане сейчас бум клубов. Наверное, люди соскучились. В общем, трудно судить. — В какую сторону вообще движется бишкекский общепит? — Сейчас и меню, и цены во всех кафе становятся одинаковыми. Заметной разницы от заведения к заведению нет. Есть и еще один тренд — люди хотят питаться здоровой пищей, появился большой спрос на рыбу. Все реже встречаются компании, которые запивают тяжелый ужин водкой. Все пьют вино. Вот вино у нас в ресторанах очень хорошо идет. — Вот парадокс: все говорят, что Кыргызстан — бедная страна, а вечером у кафе и ресторанов не припарковаться… — Честно говоря, я не согласен с утверждением, что Кыргызстан бедный. У меня есть рестораны в Краснодаре, Сочи и в Москве. Два последних города — это действительно другой уровень, а вот рынок Краснодара очень похож на бишкекский, хоть ВВП у нас в десятки раз ниже. Думаю, у нас статистики просто неправильно считают. — А чем отличается среднестатистический бишкекчанин от москвича? — С Москвой разница большая. Там и чеки выше, и люди требовательнее. Чаевые совсем другие, и их там оставляют железно. — А в Бишкеке сколько вообще нужно оставлять чаевых, учитывая, что у нас также берется процент за обслуживание? — Если это место вам нравится и вы планируете туда ходить, то оставляйте, сколько не жалко. За эти деньги вы получите гораздо лучший сервис. Конечно, официанты и так получают зарплату от процента обслуживания, но живые деньги здесь и сейчас все-таки приятнее тех, что насчитают потом. — "Не жалко" — понятие относительное. Мне вообще денег жалко, но я все равно оставляю чаевые. Так какого размера должна быть стандартная благодарность официанту? — В России принято оставлять четко 10 процентов от суммы, в США — 15-20 процентов. Смотрите сами, сколько хотите оставить денег, принимая во внимание размер счета. Если вы посидели на 20 тысяч, то оставить лишь сто сомов — это неправильно. Но, выпив чашку кофе, можно с чистой совестью положить в счет 20 сомов. — А если я не буду оставлять чаевые, то мне что, в суп плюнут? — Нет, эти глупости только в кино показывают, это, конечно, ерунда. Если официант будет плохо обслуживать клиента, даже если тот не оставляет чаевых, никто из руководства его по головке не погладит. Тут есть одно интересное наблюдение: женщины часто жалуются, что их обслуживают хуже, чем мужчин. Многие думают, что это гендерное неравенство, но на самом деле официанты знают, что женщины всегда оставляют меньше чаевых, чем мужчины. А уж если мужчина при этом хорошо пьет!.. — Где-то я прочитала, что кафе очень выгодно продавать овощные салаты и гарниры — себестоимость товаров минимальная, зато наценка большая. С мясом так накрутить не получится, ведь никто не будет покупать стейк по 700-800 сомов за блюдо. — Да, на стейк накрутка небольшая, ведь он дорогой сам по себе. Открою вам правду: чем дороже блюдо вы заказываете, тем дешевле оно вам достается. Вот такой парадокс! Это видно на примере вин: чем дороже вино, тем меньше накрутка, иначе его вообще никто не будет покупать. — Здесь неподалеку есть кафе и там прям на входе надпись: "Чайкам вход запрещен". На сленге "чайки" — это девушки, которые приходят в ресторан и знакомятся с мужчинами, чтобы те оплатили их счет. Как вы к этому относитесь? — Стараюсь не критиковать работников индустрии в Бишкеке, чтобы это не восприняли, как недобросовестную конкуренцию. Но я считаю, что нет ничего плохого в том, что кто-то из мужчин готов заплатить за симпатичных девушек. Для меня все клиенты одинаково прекрасны. — Часто в Бишкеке можно увидеть следующую картину: по залу ресторана носятся с воплями дети и остальным посетителям посидеть в тишине не получается. Что в этом случае должен делать персонал? — В Европе в серьезные рестораны в принципе не пускают детей после восьми вечера. У нас такой строгости нет, все довольно демократично. Ну и в Кыргызстане высокий уровень рождаемости. В Женеве, например, по вечерам одни бабки и дедки по улицам с собаками ходят. Детей вообще не видно! Для меня это такая очень депрессивная картина. — Почему работникам кафе и ресторанов запрещено брать еду домой? — Есть один классический пример, когда известный отель разрешил персоналу брать с собой оставшиеся блюда. Во время больших мероприятий бывает, что блюда даже не выставляют на столы, что добру пропадать? Это закончилось тем, что люди практически перестали работать, а только думали, кто какую еду заберет. Образовалась даже целая мафия! В конечном итоге руководство наложило на это запрет. — Что такое идеальный сервис? — Как келинка угождает кайната (тестю — Ред.). Наверное, если идеальный сервис существует, то он именно такой.