Хлебное место

Дарья Цивина о Remy Kitchen Bakery и ресторане Buba by Sumosan Круассан всему голова Новый проект Александра Оганезова и Глена Баллиса на Патриарших Прудах называется Remy Kitchen Bakery и представляет собой очень востребованный в Москве формат. Это -ресторан в стиле comfort food и пекарня-кулинария. Причем на первом месте по значимости лично для меня тут именно пекарня. Для Глена Баллиса тема эта совершенно новая, и когда он говорит о хлебе, выпекаемом на кухне Remy Kitchen Bakery в подовой печи, глаза его начинают светиться восторгом. Сам Баллис -- бренд-шеф, роль кондитера досталась его давнему товарищу и коллеге (еще со времен "Недальнего Востока") Кобаяси Кацухико, а за хлеб в новом заведении отвечает пекарь, который прошел подготовку у шеф-пекаря из Израиля Адона Шифона, приезжавшего в Москву несколько раз на рецептурные проработки -- и, как говорит Баллис, лучшего в свой теме. Хлеб в новой пекарне самый традиционный, от французского багета до круглого хлеба с мощной хрустящей коркой и чуть солоноватой пористой ароматной мякотью. Такой хлеб подается в качестве комплимента со взбитым маслом в ресторане -- и, пожалуй, это едва ли не самый лучший "комплимент", который мне доводилось пробовать, кроме разве что датского хлеба в "Бьорне", который татуированный шеф Каспер Гаард когда-то выпекал там из двухнедельной закваски, привезенной с острова Самсе и напитанной его суровым северным воздухом. Что касается масла, то тут Глен Баллис и Адон Шифон столкнулись с непредвиденными сложностями. Потому что для настоящего хлеба необходимо самим молоть муку -- и в Израиле так делают все, и в Remy Kitchen Bakery по их примеру тоже. А для настоящего круассана необходимо масло, на 96% состоящее из сливок, и такое найти в Москве оказалось практически невозможно. Новозеландское масло тоже не подошло. Все, что предлагали Глену Баллису, это масло с процентным содержанием воды от 40 до 15. И эти недостающие 11% жирности оказались прямо-таки решающими. В результате теперь масло делает для Глена Баллиса один-единственный российский фермер под заказ. И круассаны получаются масляные, жирные, гладкие, воздушные, с очень тонкой хрустящей корочкой. Но и это еще не идеальный результат: сам Глен говорит, что пока круассаны not bad, а это, как вы понимаете, лишь начало бесконечного пути к совершенству. Обо всех этих нюансах я рассказываю так подробно, чтобы было понятно, как подходит Баллис к теме bakery в новом заведении -- с фанатичной требовательностью и здоровым перфекционизмом. Что касается основного меню, то фирменный стиль шефа без труда узнается в манере составления a la carte, хорошо знакомой нам по репертуару Glenuill. Впрочем, если сравнивать кухню Glenuill и Remy Kitchen, то, по утверждению самого бренд-шефа, в новом ресторане она более простая, с более ясными и лаконичными вкусами. Очень много вегетарианских закусок, легких, ярких и прекрасно отвечающих летнему настроению: рагу из чечевицы и белых бобов с карамелизированной морковью и тертым пекорино (590 руб.), теплый салат из цукини с грецким орехом, пекорино и козьим сыром (590 руб.), маринованная жареная паприка с моцареллой и джемом из красного перца (690 руб.), тыква на гриле с миндальным пюре (490 руб.), страчателла с маринованным инжиром и базиликовым маслом (650 руб.). Все эти блюда предназначены для "шеринга" и служат отличной легкой закуской под вино. В хоспере жарят мясо, выдержанное в камере сухого вызревания, и обычные рибай и стриплойн. Также на горячее можно выбрать нежнейшего лосося на гриле с пюре из спаржи и теплым маринованным артишоком (890 руб.), спагетти с чесночными креветками (890 руб.), лимонную курицу на гриле (790 руб.), баранье плечо с бататом и зеленью (990 руб.), осьминога с молодым картофелем (990 руб.) и треску с папарделле и рагу из фенхеля (990 руб.). На десерт всячески рекомендую карамелизированный французский тост из вымоченного в молоке бриоша с карамельным соусом (390 руб.). Добавьте к этому отличный интерьер (плод совместных творческих усилий Оганезова и сестер Сундуковых) -- и станет очевидно, что проект Remy Kitchen Bakery удался как минимум на 96%: 4% оставим Глену Баллису для его дальнейшей работы над круассанами. «Я -- Бубкер из Марокко, здрасте!» Третий по счету ресторан уверенно развивающейся сети Buba by Sumosan появился на Цветном бульваре, бок о бок с "Vаленком". Как нетрудно догадаться из названия, Buba by Sumosan ведет свой род от того самого легендарного ресторана "Сумосан", который открылся в отеле "Рэдиссон Славянская" в 1997 году и оказался крестным отцом жанра суси в Москве. Тут надо сразу выделить несколько очень редких и ценных для московского ресторанного бизнеса составляющих: тот самый, первый "Сумосан" работает по сей день -- и по сей день остается семейным бизнесом, перейдя по наследству от отца-основателя Александра Волкова к его дочерям Жанине и Марине. А еще он разрастается в новые проекты под тем же брендом (и не только в Москве, но и в Лондоне и в Дубае). Подобных примеров в новейшей ресторанной истории наперечет, они неизменно вызывают уважение и ностальгическое благоговение. Впрочем, большинству посетителей новых ресторанов Buba by Sumosan, являющихся ровесниками Sumosan в "Славянской", вся эта предыстория глубоко безразлична, а важнее сами суси, придуманные бренд-шефом сети Бубкером Бельхитом, который, кстати, начинал еще с Александром Волковым и чье имя -- Буба -- тоже стало частью названия проекта. За точное исполнение суси Бубкера Бельхита во всех трех ресторанах отвечает шеф-повар Станислав Ким, тоже начинавший в "Сумосане" и постепенно доросший до звания главного "сусиста". Сразу подчеркну, что суси Buba by Sumosan совершенно не похожи на те, что в "Сумосане": тут и продукты попроще, и цены пониже, а само меню составлено путем бесконечного усложнения роллов (см. предыдущие два пункта, чтобы понять -- для чего). Очень сложные по составу и вкусу комбинации из тунца, авокадо, сливочного сыра, окуня, креветки тэмпура, хрустящих цукини, кунжута, томатной сальсы, майонеза, крахмальной лапши, трюфельного масла -- необычайно сытны, экспрессивны и не имеют практически никакого отношения к классическим образцам роллов двадцатилетней давности. То же можно сказать о гигантских роллах из водорослей нори с пекинской уткой (280 руб.) и с угрем и кожей лосося (280 руб.), способных заменить собой целый ланч. Впрочем, есть в репертуаре Buba by Sumosan и классические суси (180-230 руб.), и угорь на рисе с соусом унадзю (650 руб.), и куриное филе в соусе терияки (520 руб.), и лосось в соусе мисо (560 руб.) -- как дань уважения к предкам, далеким и близким.