Как ресторану открыть летнюю веранду в Москве (и не потерять деньги)

По закону «О благоустройстве», любой ресторан может открыть на прилегающей территории веранду при условии, что ее конструкция органично впишется в архитектурный облик столицы. Жесткие требования к благоустройству территории, интерьеру и оформлению фасада (включая материал, высоту ограждения, размеры и вид конструкции), расписаны в 102-м Постановлении Правительства Москвы. Разрешение на открытие летней веранды выдает префектура округа, в котором расположен ресторан. Стандартный срок согласования — 30 дней, но его могут продлить, поэтому лучше заняться этим заблаговременно. Все документы лучше всего согласовать до 1 марта, так как общий срок внесения летней веранды в схему — 30 дней, а открытие сезона — 1 апреля. Установку громоздких козырьков, лестниц, новых дверей, входов и других элементов фасада здания, к которому пристраивается веранда, следует отдельно согласовать в Москомархитектуре. Миллион на старте — Согласовать веранду ничего не стоит — процедура сейчас максимально упрощена, а вот строительство, дизайн-проект, мебель и флористика могут стоить от 500 тысяч рублей до бесконечности, — говорит управляющий проектами Ginza Project Максим Иванов. По оценкам основателя сети «Чайхона № 1» Тимура Ланского, открытие одной летней веранды стоит около 1,5-2,5 млн рублей. Ее монтаж и демонтаж составляют 10-15% от общей суммы расходов. Для этих работ большинство ресторанов нанимает того же подрядчика, который изготовил веранду, — в этом случае остается гарантия на эксплуатацию. Например, ресторан Soluxe club так поступает уже третий год. Но некоторые обходятся своими силами. — Раньше мы собирали веранду самостоятельно — все сотрудники собирались вместе и превращались в строителей, — говорит управляющая бара-ресторана «Счастье» Наталья Телкина. — Сейчас мы договариваемся с грузчиками. Можно уложиться даже в четыре тысячи рублей, если не ставить пол. У нас несущая кровля, поэтому мы не устанавливаем отдельно пол, сцену или подиум. Раз в три года у нас плановая замена кровли. Фото: Екатерина Закливенец/Inc Основная статья расходов при открытии веранды — строительство навеса. Согласно 102-му постановлению, это могут быть маркизы (бюджетный вариант) или более дорогие перголы — они лучше защищают от солнца, ветра и дождя. Автоматически закрывающаяся и открывающаяся крыша пергол (по нормам она должна полностью открываться) и рулонные шторы, позволяющие регулировать уровень освещенности в помещении, обойдутся еще дороже. Помимо навеса, понадобятся средства на озеленение веранды, покупку дополнительной мебели и посуды, пледов, светильников, подсвечников, штор и жалюзи. Нужно позаботиться также о своевременном наборе персонала (официантов, хостесс и менеджеров) и обновлении меню. Хранение веранды тоже влетает в копеечку. Рестораны Ginza Project, например, арендуют для этого специальный склад за 30 тысяч рублей в месяц. «Чайхоне № 1» немного проще — у сети есть два собственных больших и сухих отапливаемых склада в пределах Москвы, на которых умещаются все 15 веранд. Согласно 102-му Постановлению Правительства Москвы, летние веранды могут работать с 1 апреля до 1 ноября. В реальности сезон зависит от погоды и обычно длится пять месяцев (с 1 мая по 30 сентября). Правда, в этом году сезон начинается только летом. Многие веранды в столице уже давно смонтированы, но все еще пустуют из-за прохладной погоды и дождей. Три месяца на согласование «Чайхона № 1» открывает свои веранды 15 апреля, и работают они до 15 октября. Но готовиться начинают в январе, сразу же после новогодних праздников. По словам основателя сети Тимура Ланского, согласование документов, внешнего вида и размеров веранды в окружной префектуре занимает от одного до трех месяцев (зависит от сложности проекта). Фото: Екатерина Закливенец/Inc Согласовать веранду достаточно один раз при ее запуске (повторно это нужно делать только в случае изменений в законодательстве). Подавать документы в мэрию может и арендатор помещения, и собственник, но все же логичнее это делать владельцу ресторана — он понимает, что и как хочет разместить. — Если вы хотите поставить веранду на частной территории, вам нужно оформить отношения с собственником земли и самостоятельно подготовить архитектурный проект, — разъясняет директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин. — С земельным участком, находящимся в собственности города, немного проще. В этом случае проект размещения веранды за вас разработает по типовому образцу Москомархитектура на основе фотомонтажа и других документов. Список документов, необходимых для разрешения на открытие веранды: 1. Запрос на предоставление услуги (найти образец можно здесь). 2. Доверенность от генерального директора. 3. Паспорт генерального директора. 4. Приказ о назначении генерального директора (для подтверждения его полномочий). 5. Оригинал и копия договора аренды (для подтверждения имущественных прав на ресторан). 6. Поэтажный план. 7. Фотографии внешнего вида здания. 8. 3D-проект веранды (пояснительная записка, ситуационный план участка в масштабе 1:2000, генеральный план участка в масштабе 1:500). 9. Выписка из ЕГРЮЛ. 10. Документы на земельный участок и данные о площади земли или газона (если веранда строится на частной земле). Четких ограничений по тому, какую часть пешеходной улицы может занимать веранда, — нет. Этот вопрос решается индивидуально в зависимости от ширины тротуара и проходимости улицы. Но в любом случае площадь веранды не может превышать площадь заведения, при котором ее размещают. — У каждого ресторана есть четкие согласованные размеры веранды. Наши размеры: 19000×7500 м³, —рассказывает управляющая рестораном Soluxe club Екатерина Звездина. — Цвет оформления веранды должен соответствовать цвету фасада. Наши арендодатели, например, предложили нам на выбор следующие варианты: металлическая конструкция должна быть серая или коричневая, все остальное — белого или бежевого цвета. Веранда не может быть абсолютно закрытой — ее, к примеру, нельзя полностью застеклить. Курение разрешается только в том случае, если столы стоят на полу (если на подиуме — запрещено). Нужно также обращать внимание на размер подиума, цвет маркизы, высоту ограждения и следить за тем, чтобы края зонтов и растений не выходили за края веранды. Доходное место Размер прибыли, получаемой от веранды, напрямую зависит от ее внешнего вида и количества посадочных мест. — Можно рассчитывать на 20-процентный рост прибыли, — говорит Екатерина Звездина из Soluxe club. — В нашем случае прибавляется 60 посадочных мест. Фото: Екатерина Закливенец/Inc Для посетителей важны вид, который открывается с летней веранды, и ее локация — находится ли она в прогулочной зоне и как далеко расположена от станции метро. В тихом уютном дворе гостям тоже будет комфортно, и они проведут в такой атмосфере больше времени. — Составляющие успеха здесь те же, что и в ресторане, — вкусная летняя еда и напитки, хороший сервис и благоприятная атмосфера, — говорит Максим Иванов из Ginza Project. У «Чайхоны № 1» летние веранды дают в среднем 30-процентный прирост к обороту ресторанов. В их оформлении использованы мягкие диваны и большое количество зеленых растений вокруг. — У нас 15 веранд и почти все они всегда заполнены — у них удачное расположение и оформление, — говорит основатель и владелец бренда Тимур Ланский. — Мы придерживаемся стиля своих ресторанов — смешиваем урбанистический стиль с абстрактными этническими элементами. Пыль столбом Если вы попали в городской план ремонта улиц и все же решили сделать веранду, будьте готовы разобрать ее за один день и предоставить городу площадь для строительства. — Проект летней веранды мы согласовывали три месяца, но из-за планового ремонта Садового кольца полномасштабную конструкцию, к сожалению, нам установить не получится, — рассказывает директор ресторана BBQ Brisket Анна Калинина. Вместо этого заведение сделает мобильную версию веранды, которую, в случае начала работ, сможет быстро демонтировать. Подиум устанавливать не будут, а просто выставят столы и цветы. После начала строительных работ на улице выручка от веранды может сократиться наполовину. Например, ресторан «Простые вещи» на Пятницкой в прошлом году полтора летних месяца не мог открыть свою веранду, так как вся улица была перекопана. За этот период заведение недополучило 50% выручки. — Еще две-три недели после укладки плитки работа ресторана была сильно затруднена — постоянно шумели перфораторы, везде стояла пыль и сидеть на веранде было невозможно. Вход в ресторан тоже был перекрыт», — вспоминает основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и сырного ресторана Cheese Connection Ирина Ходзинская. Правила и ограничения Директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин: Что делать нельзя: — размещать веранды на крышах жилых домов и автостоянках; ближе, чем в 5 м от пешеходных переходов, и дальше, чем в 5 м от ресторана, — использовать для оформления растущие на улицах города деревья (чтобы их не повредить), — использовать шатры, дачную, садовую и интерьерную мебель, — нарушать покой жильцов близлежащих домов: шуметь в период с 23 до 7 часов, готовить еду с сильным запахом и дымом, устанавливать яркие осветительные приборы, — использовать капитальное строительство: кирпич, строительные блоки и плиты, бетон, черепицу, полимерные пленки и т. д., — использовать контейнеры для растений из стекла, строительного бетона, необработанного металла и пластика, — устанавливать зонтики и маркизы без наличия как минимум одной несущей стены. Какие требования нужно соблюдать: — контейнеры с растениями должны быть устойчивыми, небьющимися, немаркими, без сливных дырок (чтобы вода не лилась на городские улицы), — кафе следует оборудовать пандусом и специальной маркировкой для инвалидов, — веранда должна быть ограждена конструкциями высотой от 1,1 м до 3 м по всему периметру (для безопасности), — веранды следует оформлять в стиле зданий, к которым они примыкают, а их крайние выступающие точки должны находиться на одной линии, — высота зонтов и пергол не может превышать высоту первого этажа здания, в котором находится ресторан. Читайте нас в Facebook, Twitter и ВКонтакте.