«Часто мы вводим в меню то, что лично мне не нравится, но у посетителей вызывает восторг»

Александр Раппопорт о подходах к ресторанному бизнесу Один из самых успешных российских рестораторов, адвокат Александр Раппопорт выступил в Воронеже на предпринимательском форуме имени Вильгельма Столля. Директор воронежских ресторанов El Chico и #Москва Андрей Матвеев взял у коллеги интервью. Матвеев: Почему свой мясной ресторан вы назвали «Воронеж»? Любите эпатаж в названиях? Были какие-то сомнения в правильном выборе названия? Раппопорт: Эпатаж должен быть в любых названиях. В случае с «Воронежем» сначала было название, а потом ресторан. Я хотел сделать ресторан кухни российских провинций в центре Москвы, и если для кого-то квинтэссенцией и олицетворением этого является, например, Санкт-Петербург, то для меня это, безусловно, Воронеж. Плюс, конечно же, сыграла роль знаменитая фраза «Москва-Воронеж, не догонишь». Мне показалось, что все это вместе должно сработать, и это сработало. Если говорить об опасениях, то если у человека их нет, то он или психически болен, или умер. Никакой бизнес, и прежде всего ресторанный, нельзя начинать без опасений и, тем более, сразу оценивать. М.: Слышали о гастрономическом ресторане #Москва, в Воронеже? Р.: Слышал, мне про него рассказал Сергей Ниценко, жаль, что не успею его посетить, очень плотный график. М.: Правда ли, что меню вы разрабатываете лично? Не делаете ставку на именитых шеф-поваров, а, напротив, отдаете предпочтение «безликим»? Р.: Мне не очень нравится определение «безликим». Если человек профессионал и талантливый повар, но у него нет имени – мы ему его сделаем. У любого ресторана, самая важная составляющая это концепция, а меню – это ее неотъемлемая часть. Поэтому его всегда пишу я сам. Для меня это начало диалога с поваром. Мне значительно проще не объяснять, что я хочу, а дать написанное меню. М.: Всегда ли ваше слово является последним при утверждении меню? Р.: Повар не может оценивать сам себя, поэтому в итоге за меню все равно отвечаю я. Перед самим собой, перед гостями, перед инвесторами. Судить о вкусах очень сложно, но хороший ресторатор от плохого отличается тем, что первый должен предугадать что понравится другим, а не ему. Часто мы вводим в меню то, что лично мне не нравится, но мне важно понять, что вызовет восторг у среднестатистического посетителя, а не у меня. М.: Что для вас является более комфортным принципом работы: сначала концепция, а потом помещение, или наоборот? Р.: По-разному. Концепция «Dr. Живаго» или «Китайской грамоты» существовала за три или четыре года до открытия ресторана. А, например, в случае с «Паб Ло Пикассо» концепция придумывалась под помещение. М.: Дизайн ваших ресторанов не оставляет равнодушным никого. Придумав концепцию, вы твердо ей следуете, или можете пойти на поводу у дизайнера, который предлагает сделать, например, непременно фиолетовые стены? Р.: Выбор дизайнера ничем не отличается от выбора повара. Я беру на работу профессионала, значит, я к нему прислушиваюсь. По-другому невозможно, я должен доверять людям, которые получают за работу деньги, иначе зачем их платить. У меня всегда есть четкое представление о том, чего я хочу, но если дизайнер скажет мне, что фиолетовый – это то, что нужно, я буду его слушать, даже если самому мне кажется, что фиолетовый – это катастрофа. Я стараюсь быть гибким, но не всегда это получается. М.: Что вы думаете о сетевых ресторанах? Планируется ли сеть мясных ресторанов «Воронеж»? Р.: Как и любая форма, сетевые рестораны имеют право на существование. Другое дело, что есть рестораны, которые подлежат тиражированию, а есть те, что не подлежат. На мой взгляд, ресторан «Воронеж» из тех, что тиражировать в чистом виде нельзя. Но у нас есть концепция закусочной на первом этаже ресторана – вот как раз ее мы готовы реализовывать по франчайзингу. М.: Часто ли вы готовите дома? Какое блюдо можете назвать любимым? Р.: Раньше я много и часто готовил. Сейчас активная жизнь в связи с экспансией ресторанов не позволяет этого делать. К тому же, у меня дома собирается и 60, и 100 человек, и я с удовольствием могу накрыть поляну. Любимое блюдо у меня всегда зависит от настроения. Я человек увлекающийся, и если увлекаюсь, например, тайской едой, то кормлю всех Том-ямом.