Дизайн-студия Ample: как правильно оформить ресторан (и на чем можно сэкономить)
Польза, прочность, красота Мы разрабатываем ресторан не для владельца, а для посетителей. Если в жилых проектах внимание фокусируется на индивидуальности заказчика, то в ресторанах учитываются интересы как посетителей, так и персонала. Мы следуем трем классическим принципам — польза, прочность, красота. Все должно быть удобно для работы и отдыха; материалы должны быть прочные, а дизайн — соответствующий концепции и целевой аудитории ресторана. «Хочу сделать классный ресторан» — не основа для дизайна. Нужен концепт — базовое описание заведения: аудитория, кухня, средний чек. Дизайнер разрабатывает проект исходя из концепта. Если концепт готов, можно заказывать дизайн-проект. Это пакет рабочих чертежей: строительные схемы, варианты планировок, эскизы мебели и оборудования… Как это будет выглядеть в реальности, заказчик увидит с помощью 3D-визуализации. Дизайн-проект можно заказать удаленно — современные технологии это позволяют. Детали согласуете по скайпу и в переписке. Фото: Саша Семенцев / Ample Заказать дизайн-проект и одновременно начинать строить нельзя. В процессе согласования многое может поменяться. Лучше потерять месяц аренды, чем платить за демонтаж и ненужные материалы. Мы закладываем месяц на первый этап проектирования, и 2-3 месяца — на создание дизайн-проекта. Только потом закупается материал и начинается строительство. Студия Ample Основатели Ample познакомились в Барселоне в 2011 году. Выпускница Строгановской академии Наталия Примачук 11 лет назад приехала туда из Москвы, чтобы учиться в магистратуре школы дизайна и инжиниринга ELISAVA. Тогда же, в 2011 году, спасаясь от питерской непогоды, в Барселону переехали архитектор Анастасия Швыряева и графический дизайнер Саша Семенцев. Анастасия родом из Новороссийска, окончила Университет технологий и дизайна и Балтийский институт в Петербурге, Саша родился в Краснодаре, окончил петербургский Институт культуры и с 2011 года на фрилансе. В 2014 году они основали Ample — дизайн-студию, которая оформляет интерьеры ресторанов, баров, магазинов и жилья в России и Европе. Ample занимается также дизайном мебели, осветительных конструкций, выставочных павильонов и оборудования для ярмарок. Минимального бюджета на оформление ресторана не существует. Стоимость дизайна зависит от масштаба и концепции проекта, площади помещения, отделочных материалов, расценок студии и привлеченных специалистов (визуализаторов, инженеров, конструкторов). Цена дизайн-проекта не всегда зависит от площади помещения. Исходя из площади, в Европе за оформление платят примерно €100 за кв. м. (в Москве — около 4 тысяч рублей за кв. м. — Inc.). Но иногда большой метраж с простым, повторяющимся паттерном обходится дешевле, чем подробно детализированный проект небольшого ресторана. Заказывать часть дизайн-проекта — ошибка. Многие заказчики думают, что можно отказаться от какой-то стадии проектирования. Но самостоятельно искать материалы и пытаться вписать их в концепцию — это дольше и дороже. Пять главных ошибок при оформлении ресторана/бара (по версии Ample): 1. Неудобная планировка, затрудняющая работу персонала. Расположение рабочих станций официантов и план выноса и заноса блюд следует тщательно продумать. Расстояние между столами должно быть достаточным для прохода официантов. Бывают исключения, как в маленьких европейских кафе, где столы стоят вплотную друг к другу, но там это часть атмосферы. 2. Непрочная мебель и дешевое напольное покрытие при интенсивной эксплуатациибыстро приходят в негодность. Выбирайте специальную мебель для ресторанов, а для пола — камень, паркет, керамическую плитку. 3. Отделочные работы без утвержденного дизайн-проекта. Многие рестораны торопятся с открытием и начинают строить едва ли не по первым эскизным чертежам. Переделка — лишние затраты времени и средств. 4. Дизайн-проект по личным вкусовым предпочтениям. Ресторан — это прежде всего коммерческий проект, работающий на свою аудиторию, а не удовлетворяющий личные пристрастия заказчика в дизайне. 5. Вера в то, что для успеха ресторана достаточно привлекательного дизайна. Ресторану для успеха прежде всего нужны хорошая кухня, сервис и общая атмосфера. Дизайн — второстепенный фактор. Планировка и эстетика Удобная планировка — прежде всего. Дефекты планировки визуально не всегда заметны, но мешают работе ресторана. Хорошему дизайну маленькая площадь не помеха. В Европе нередко три бармена работают друг у друга на голове и притом со всеми болтают, улыбаются и излучают доброжелательность. Barco Фото: Саша Семенцев / Ample В Европе незнакомые люди могут сидеть за одним большим столом, а в России это — редкость. Здесь предпочитают отдельную компанию, желательно за перегородкой. Разрабатывая проект, необходимо учесть национальные особенности. Один ресторан предполагает элегантность и рафинированность, а в другом — стены исписаны матерными словами. И то и другое приемлемо, если соответствует идее. Главное — чтобы дизайн соответствовал общей направленности заведения, как, например, в московских ресторанах Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти «Уголек» и «Северяне». На чем нельзя и можно экономить Нельзя экономить на напольном покрытии. Ресторан эксплуатируется более активно, чем жилое помещение. Поэтому покрывайте пол износостойким, красиво стареющим материалом, — натуральным деревом, паркетом, камнем, керамической плиткой. Не экономьте на оборудовании, вентиляции и электросетях. Нагрузка на них очень велика, и это риски для комфорта и безопасности. Можно сэкономить на отделке (частично). Например, в России, где ресторан живет 4–5 лет, целесообразно использовать не натуральный мрамор, а имитации из современных материалов или недорогие, но креативные решения. В баре Boroda мы использовали самую дешевую белую плитку, которую оформили рисунками по тематике заведения. Стулья, столы, барные табуреты можно купить готовые. Все остальное обычно приходится делать на заказ — найти диваны под размер помещения сложно, к тому же они должны быть прочнее, чем обычная мебель. Макароны Фото: Федор Обмайкин / Ample Галерея С помощью хорошего дизайна можно сделать привлекательным почти любое помещение. Есть масса популярных заведений в темных подвалах с низкими потолками и тесными туалетами. Коктейльный бар El Paradiso в Барселоне — туннель без окон и дверей, но в него всегда очередь. Владельцы нашли оригинальное решение: на входе дверь от холодильника и барная стойка — войти в бар можно только через нее. «Макароны» «Макароны» — семейный ресторан в одном из спальных районов Краснодара. Его открыл краснодарский ресторатор Олег Менакер в мае 2016 года. Дизайн и оформление ресторана — студии Ample (ранее сотрудничавшей с ресторатором, — в частности, оформляли паб McKey в Краснодаре). Ресторан рассчитан на одновременное пребывание 100–110 человек. Еще 40 человек могут разместиться на летней веранде. Основа кухни — макароны: от спагетти до китайской лапши. Средний чек — около 900 рублей на человека. Ample работала над «Макаронами» в Барселоне, удаленно. При оформлении ресторана дизайнеры хотели создать комфортное и наполненное светом пространство. Для этого в оформлении использовали много стекла, зеркал и натурального дерева. Кованой перегородкой со стеклом ресторан поделен надвое: одна часть для мероприятий, а другая — для обслуживания гостей. В мае 2017 года ресторан выдвинули на британскую премию Restaurant & Bar Design Awards в номинации «Лучший интерьер ресторана Европы». Читайте нас в Facebook, Twitter и ВКонтакте.
