Елена Шевцова: ресторан Peshi - это бренд, который задает моду

В Москве после недолго перерыва уже на новом месте вновь открылся ресторан Peshi. О новой странице в истории знаменитого столичного ресторанного бренда и последних тенденциях в мире рыбной кухни "Вести.Недвижимость" рассказала его владелец, ресторатор, предприниматель и гурман Елена Шевцова. — Ваш ресторан на Кутузовском проспекте был один из самых популярных рыбных ресторанов Москвы, с чем связан переезд на новое место? — Мы давно подумывали о поиске нового помещения: с точки зрения трафика у нас было не самое выигрышное расположение. А когда возникли некоторые спорные моменты с арендодателем, все сомнения отпали. В итоге остановили выбор на Торговой галерее "Модный сезон" (гостиница "Москва"). Это идеальное место для премиального ресторана: в двух шагах от Красной площади, вокруг — множество музеев, исторических отелей, универмагов, офисов ведущих компаний, к тому же здесь самая большая подземная парковка в пределах Садового кольца. — Концепция осталась прежней? — Peshi –—это по-прежнему лучшая рыба и морепродукты со всего мира. Я сохранила не только бренд, его философию, но и команду. Сейчас нашу кухню возглавляет знаменитый шеф Саффар Азиз, один из лучших знатоков рыбной кухни в Москве. Именно он когда-то открывал Peshi на Кутузовском. А также су-шеф, некоторые повара, директор, сомелье, менеджеры, хостес и даже официанты остались прежними. Я уверена: персонал – это всегда основа бизнеса. И мне очень приятно, многие наши постоянные гости со мной в этом вопросе полностью согласны. Вы не представляете реакцию гостей, когда уже на новом месте их встречают те же люди, что и несколько лет назад. И это очень важно, ведь ресторан — это место, куда приходят не только за едой, но за настроением и позитивными эмоциями. — Меню также осталось без изменений? — Многие блюда, бестселлеры старого меню, мы, конечно же, оставили – наши постоянные гости спрашивали о них. Хотя Peshi и рыбный ресторан, в меню есть и мясные блюда. К примеру, наша гордость — астраханская ярочка — гибрид домашних мясных и диких пород овец. По вкусу что-то среднее между телятиной, бараниной и говядиной с деликатным, ярким вкусом и минимальным привкусом баранины. А мое любимое блюдо — ролл "краб с манго". Для его приготовления используется только первая фаланга камчатского краба с добавлением отборного спелого сочного тайского манго. Что необычно, этот ролл подается не традиционно — с соевым соусом, а с соусом на базе пюре из манго, горчицы и меда. Крайне оригинальный, изысканный вкус на балансе сладкого и соленого. Также у нас есть отдельное постное меню. Мы и к нему подошли творчески. Оно представлено в виде отдельного гастрономического сета. — Почему именно рыба, а не, например, мясо? — Ты — то, что ты ешь. Это самая полезная еда и мой самый любимый ресторанный жанр, хотя и самый сложный. Рыба быстро портится — вовсе необязательно, что в ресторане: малейшее нарушение технологии на любом этапе заготовки, хранения или транспортировки, все — продукт испорчен. Потом хорошую рыбу сегодня еще надо поискать: из-за санкций большая часть морских деликатесов, к которым мы привыкли за последние двадцать лет — французские устрицы, турецкий сибас, норвежская семга и тому подобное — недоступны. Мы определенно вышли из зоны комфорта. Зато на нашей кухне появились редкие, нетиражные продукты чрезвычайно высокого качества. — Это правда, что в Peshi представлена только дикая рыба и морепродукты? — Да, у нас в принципе нет искусственно выращенной. Сегодня большинство ресторанов завязаны на крупных компаниях, которые навязывают свои условия. Нас это не устраивало, решили возить продукты самостоятельно — со всего мира. Это сложный, дорогой процесс, но качество стоит того. Настоящие ценители нас понимают: мы свободны, выстраиваем кухню не так, как хотят поставщики, а так, как хотят наши гости. Теперь у нас огромный ассортимент редких продуктов со всего мира. Кстати, не всегда получается дороже, чаще наоборот — ведь компании, которые, по сути, стали монополистами рынка, славятся своими заоблачными наценками. Мы постоянно мониторим рынок в поиске лучшего для наших гостей. Один из немногих замороженных продуктов — лучший в мире тунец — попадает к нам в состоянии шоковой заморозки из Японии. — Есть в меню и российские продукты? — Конечно: камчатские крабы, ежи, муксун, чир, муксун. Peshi — флагманский проект, но мне интересно работать в разных сегментах. Например, средний счет в другом моем ресторане ""Саратовъ" всего полторы тысячи рублей. Но за эти деньги в двухстах метрах от Красной площади (ресторан находится в Гостином дворе) мы готовим блюда настоящей традиционной поволжской кухни из местных продуктов "из-под ножа". Парадокс: такие рестораны качественной, доступной региональной кухни, где комфортно, как туристам, студентам, так и состоятельной публике, есть в Париже, Лондоне, Нью-Йорке, да и любом крупном городе. Печально, что их все еще очень мало в Российской столице. Открою секрет: мой новый ресторанный проект, над которым я сейчас работаю, также основан на качественной рыбе, и она станет еще более доступной для населения. — Ваши гастрономические принципы? — Я сторонник натуральных вкусов. Мне по душе минимальные гарниры, легкие соусы. География для меня имеет второстепенное значение. Лучшая рыба — неважно, была ли я в Провансе, на Мальдивах или рыбалке в Астрахани — всегда та, которую только поймали. И тут же приготовили — на гриле, сковороде, в соли или даже не подвергали тепловой обработке — сделали сашими или севиче, например. Просто, без наворотов, но это было самым вкусным, что я когда-либо ела. — Ваши бизнес-принципы? — Современный московский ресторанный рынок поделен на несколько групп. По сути, конкурируют между собой бизнес-схемы, маркетинговые инструменты, которые не имеют отношения к качеству продукта. Все стремятся побыстрее отбить деньги, себестоимость минимальная, наценка максимальны. У меня другие принципы. Я вкладываю душу, для меня каждый ресторан — не просто очередное помещение, из которого нужно любыми путями выкачать побольше денег. Слово "гость" для меня — не профессиональный термин. Это человек, который приходит ко мне в ресторан, как ко мне домой. Понятно, что мне надо зарабатывать, но я сделаю все, чтобы он ушел счастливым.