Бабушкины котлетки и домашний творожок

Несмотря на продуктовые контрсанкции и постоянный рост цен, россияне не утратили интереса к здоровому питанию. Товары с маркировкой Organic Bio, Eco, Biologisch по-прежнему находят своего покупателя, но теперь на упаковке все чаще написано «Произведено в России». Однако что продается под видом фермерских и домашних продуктов на российских рынках? Можно ли доверять товарам с экологической маркировкой в торговых сетях? Как найти действительно здоровую еду, не купившись на подделку, выяснял корреспондент «Ленты.ру». Пару слов о терминах. Не секрет, что в сосисках и пельменях по 200 рублей за килограмм мяса почти нет, потому что изделия из мяса не могут стоить вдвое дешевле самого сырья. Такие сосиски изготавливаются из соевого белка, мясных отходов (свиной шкуры, например) и открытой в 1907 году японцем Икэдой Кикунаэ аминокислоты глутамат натрия, являющейся маркером белка для рецепторов языка человека. Немало сказано и о недорогих молочных продуктах, которые современные производители умеют делать из сухого молока и свиного или говяжьего жира (заменив им пальмовое масло) так качественно, что подделку не всегда могут отличить даже эксперты. Но в данном случае речь пойдет не о дешевых и некачественных эрзац-продуктах, а о тех, которые как бы гарантируют нам свое качество и натуральность высокой ценой и маркировкой «фермерский продукт», но на деле ими не являются. — Упаковка и этикетка — это вообще самые простые и популярные способы фальсификации продуктов в России, — объясняет ситуацию Даниил Каганович, санитарный врач фермерского кооператива «ЛавкаЛавка», ранее 8 лет проработавший санитарным врачом в Роспотребнадзоре. — Безопасность и качество пищевых продуктов в РФ регламентируются техническими нормативами, однако недобросовестный предприниматель легко может упаковать творожный продукт или сосиски, наполовину состоящие из соевого белка, красителей и усилителей вкуса, в крафтовую бумагу и написать «фермерский продукт». Никакого наказания за подобный обман у нас не предусмотрено. Исключительно для души, чтобы подтвердить или опровергнуть состав продукта, указанный на этикетке, потребитель может отнести покупку в любую аккредитованную лабораторию, однако не все они работают с физическими лицами, а стоимость исследования может составить от одной тысячи рублей до десяти и более. Но, даже доказав несоответствие, вы ничего этим не добьетесь и ничего не измените. Ну, а как обстоят дела на крестьянских (фермерских) рынках? — Когда мои родственники и друзья хотят сказать о натуральных продуктах, — говорит руководитель отдела экспертизы фермерского кооператива «ЛавкаЛавка» Максим Кривошеин, — они говорят: «Как у бабушки в деревне!» Так почти все люди говорят. А вы задумывались — как там, у этой бабушки? Ведь бабушка могла купить пару мешков минеральных удобрений, пролежавших 20 лет на сыром складе. Может который год сажать картофель и помидоры неизвестного происхождения (например, ГМО). Ее огород и курятник могут быть расположены в 15 метрах от трассы Москва — Санкт-Петербург или за забором очистных сооружений. Да мало ли что может быть. Хорошо, если корова поела полыни — молоко горькое, но безвредное. Хуже, когда на вкус проблему не выявить. Я помню случай, когда крестьянин травил комаров в курятнике какой-то самой дешевой аэрозолью от насекомых. А мы потом выявили этот состав в мясе птицы. К этому из собственного опыта добавлю: в Торжокском районе Тверской области проживает человек, известный местным жителям под прозвищем Шамиль, который скупает по деревням за бесценок самый паршивый, больной и умирающий скот, каким-то образом приобретает на него санитарные документы, разделывает и оптом поставляет мясо на крестьянские рынки Москвы и Твери. Так как же защититься от подобной снеди, выдаваемой за натуральную? Как организован отбор продуктов, к примеру, в том же кооперативе «ЛавкаЛавка»? — На первом этапе, когда фермер хочет вступить в наш кооператив, — рассказывает Максим Кривошеин, — ему предлагают принять в своем хозяйстве специалиста отдела экспертизы. Если фермер отказывается, разговор на этом и заканчивается. Ситуация буквально такая же, как во время покупки автомобиля, бывшего в употреблении: «Вы согласны на полную диагностику в моем сервисном центре? Нет? До свидания». Если же фермер дает добро, к нему выезжает инспектор-аудитор, предварительно убедившись в соответствии географического положения хозяйства экологическим нормам. По результатам аудита экспертная группа выдает фермеру рекомендации. Например, убрать из коровника детали трактора и ведро с соляркой. Снять асбестовый шифер с курятника. Перестать пользоваться пестицидами и минеральными удобрениями. Перестать закупать на корм буренкам ГМО картофель и гнилые кабачки. Отказаться от уборки молочного цеха с помощью Fairy и так далее. — Я не могу припомнить случая, — говорит Максим, — чтобы у фермера к моменту первого аудита уже все было замечательно. Разве что однажды в хозяйстве в горах Дагестана было совсем мало замечаний. Только выполнив все рекомендации, фермер входит в сообщество, при этом кооператив признает соответствие его продукции начальному уровню — С-1 (стандарт 1). Со временем, постоянно снижая риски химического, физического и биологического загрязнения продукции, фермер может дорасти до сертификата С-3, и далее С-5, практически соответствующего европейскому Organic Bio. Что, кстати, не освобождает продукцию фермера от регулярных лабораторных проверок, а самого фермера от неожиданных наездов аудита, примерно раз в год при отсутствии настораживающих предпосылок. Подводя итог выше сказанному, можно сделать вывод, что контроль за качеством фермерской продукции возможен и может быть даже вполне эффективен. Вот только для потребителя стоимость продукции с фермы с максимальным уровнем сертификации будет заметно превышать интуитивно понятный уровень цен. Описанные методики — это в той или иной степени калька с европейского и североамериканского опыта. К концу XX века технологии изготовления пищи развились настолько, что интуитивно человек уже не мог определить, что именно он ест. В результате в 1987 году Дания, Германия, Финляндия, Норвегия, Швеция и Австрия ввели субсидии для ферм, переходящих на органические методы хозяйствования. В 1990 году в США с той же целью была принята Национальная органическая программа. В середине 90-х годов прошлого века в мире устоялся термин — «органическая еда». Если коротко — organic food — это абсолютно экологически чистый сезонный продукт, который выращен только с помощью экологически чистых методов и технологий в малых и средних хозяйствах. Земля удобряется составами из рыбной муки, навоза, компоста и остатков растений. Сорняки не уничтожаются химическими удобрениями, а выпалываются. С вредителями борются с помощью экстрактов растений, феромонных ловушек или собирают их руками. Никакого ГМО даже на корм животным. Только экологически чистые «строительные материалы». Кроме того, вся эта чистота должна быть тщательно задокументирована. Инспекторы, имеющие право внезапно появляться на любой ферме, следят даже за комфортом жизни животных, не говоря об экологии утилизации отходов. А начав соблюдать все правила органического хозяйствования, фермер только через несколько лет сможет получить соответствующий сертификат. Однако для нас важнее понимать, что европейские и американские сертификации Organic, Bio, Eco (в российском варианте «органик», «био», «эко») в России не работают. У ряда сертификаций даже есть российские представительства, но их знаки качества нашими законами не защищаются. За фальсификацию одних знаков просто нет наказания, а другие, как Organic, или органик, вообще пока в российских законах не упоминаются. — Даже если фермер все делает как надо, все у него совершенно чистое и экологичное, — продолжает Максим Кривошеин, он не имеет права ставить на свои помидоры или грудинку знак «органический продукт», если не сертифицирован аккредитованной организацией. А сертифицирован он вряд ли, так как собственных сертифицирующих органов в России нет, и каждый выезд инспектора из Европы будет обходиться фермеру примерно в 7 тысяч евро. Итак, мы выяснили, что купить экологически чистый фермерский продукт в нашей стране не просто. Но возможно ли? — Купить качественные продукты на базаре? — нисколько не удивляется вопросу бывший директор Даниловского рынка, владелец компании «#Пропельмени» и собственной животноводческой фермы Максим Попов. — Конечно можно! Надо прийти на рынок в девять, максимум десять часов утра и посмотреть, куда стоит очередь. Вы увидите, что в ряду, к примеру, 10 прилавков с кисломолочной продукцией, на вид совершенно идентичных, но очередь в 30 человек стоит только к одному из них. В нее и вставайте. Если, конечно, не жалко времени. Попов рассказал, как в 2011 году, когда только возглавил Даниловский рынок, был удивлен этими очередями. Продукция у всех одинаковая, цена тоже приблизительно идентичная, а основная масса покупателей стоит только к одному человеку. Причем люди в очереди, это видно невооруженным взглядом, как будто знают друг друга, разговаривают между собой и никуда не торопятся. Со временем директор выяснил — на крестьянских рынках работают в основном перекупщики. Это не те перекупщики, что на рынках выходного дня. Как правило, они покупают товар не на овощных базах и в холодильниках, а у крестьян и фермеров. Их продукция — это не подделки, не шприцованные куры, не магазинный творог, купленный оптом и выложенный на пергамент, — на колхозных рынках вроде Даниловского вся продукция проверяется в лаборатории, а за попытку фальсификации товара продавец теряет место навсегда. Но это будет продукция разного качества и вкуса, созданная в неизвестных местах, непонятных условиях, неизвестными лицами. У производителей, как правило, нет времени ездить торговать самим либо душа не лежит к торговле. Но случаются исключения из правил. Таких исключений, то есть собственно фермеров, среди рыночных торговцев, по наблюдениям разных экспертов, всего от 1 до 4 процентов. Но, когда настоящий фермер торгует на одном рынке, на одном месте, например по вторникам и четвергам, 5-10 лет кряду, у него появляется собственная клиентура. Это та самая очередь, которую можно увидеть утром к одному из прилавков рынка. Впрочем, если знать толк в продукте, придирчиво искать, пробовать то, что можно попробовать, и задавать побольше вопросов, вполне возможно купить хороший товар и без очереди. — Мясо, будь то телятина или говядина, должно быть без слизи и иметь характерный розовый отлив, — объясняет владелец стада в 100 голов крупного рогатого скота Вадим Рошка из-под Старицы. — На концах мясного брикета не должно быть затемнений и скрученностей, характерных после заморозки. Но, главное, мясо должно быть значительно насыщеннее и вкуснее магазинного. — Очень полезно спросить у продавца, где и как он вырастил это мясо, — советует один из основателей кооператива «ЛавкаЛавка» Борис Акимов. — Например, выбирая гуся, поинтересуйтесь — какой породы гусь? Знаете, что вам ответят в 90 процентах случаев? Что гусь деревенский! Но гуси бывают 19 пород: холмогорские, демидовские, линдовские, датские легарты... И бог бы с ним, что гуси разных пород обладают совершенно разными гастрономическими качествами. Дело в том, что человек, самостоятельно вырастивший гусей, точно знает, какой они породы. И чем их кормили. А если продавец говорит, что гусь деревенский и кормили его травой и пшеницей, то перед вами перекупщик. И вы никак не узнаете, в каких условиях выросла птица, добавляли ей в пищу антибиотики, есть ли в мясе каррагинан и так далее. — Молочные продукты надо пробовать, — советует санитарный врач Даниил Каганович. — Настоящие принципиально отличаются на вкус от магазинных. У нас был один фермер в кооперативе, бывший соратник Юрия Лужкова, так он делал такое сливочное масло, что его можно было есть просто так, без хлеба. Я подобного сливочного масла больше в жизни не пробовал. Жаль, что этот фермер ушел на пенсию. — Настоящая деревенская курица выглядит гораздо скромнее, чем куры из супермаркета, — рассказывает бывший директор Даниловского рынка, фермер Максим Попов. — Скромнее той же «петелинской» курицы. Тушка не блестит, не топорщится. Зато именно деревенская курица, в сравнении с аналогом из торговой сети, даст максимальную разницу во вкусе. Наконец, есть еще один способ покупать проверенные, органические продукты — самостоятельно съездить на ферму, которых сейчас много в открытом доступе. Посмотреть на хозяйство, лично попробовать творог, грудинку, яйца и колбасу и, если понравится, заказывать их потом на дом онлайн. Такой способ, кстати, особенно популярен в Германии. Если вы найдете фермера или продавца, который снабдит вас неким удивительным качеством и вкусом, вы наверняка вернетесь к нему снова и посоветуете друзьям. Таким образом, у продавца начнет расти собственная клиентура. Та самая очередь, на которой мы закончили предыдущую главу. Дополнительный экспертный параметр качественного деревенского продукта — цена. Она физически не может быть равной стоимости массового продукта, так как затраты другие. Выращивание того же бройлерного цыпленка на малой ферме занимает вдвое больше времени, чем на птицефабрике (3 месяца, вместо 45 дней), и требует качественно иного корма. То есть сама по себе высокая цена на продукт не является гарантом его качества, зато низкая цена совершенно точно говорит о подделке. — На килограмм полумягкого сыра уходит 8-9 литров молока, — объясняет истринский сыродел Олег Сирота. — На килограмм твердых сыров — от 11 до 16 литров молока. Цельное фермерское молоко с подходящими для изготовления сыра параметрами (высоким белком) можно купить по 35 рублей. В результате одно только сырье для сыра, если это не сыр из сухого молока и пальмового масла, обходится в 300-560 рублей за килограмм. После того как молоко заквашено, а сыр отпрессован, его в зависимости от сорта необходимо выдерживать в климатической камере от нескольких месяцев до нескольких лет. Соответственно, в розничной продаже такой сыр будет стоить порядка 800-900 рублей за полумягкие сорта и точно больше тысячи рублей за твердые. — Наши куры на рынке стоят 350 рублей за килограмм, — говорит владелец «#Пропельменей» и фермер Максим Попов. — Филе и бедро индейки продаются по 500 рублей за килограмм. Если этот же продукт попадает в супермаркеты, то к нашей цене прибавляются наценка супермаркета, стоимость подложки, вакуумной упаковки, отдельной сертификации и так далее. — Настоящая фермерская телятина и говядина на московских рынках стоят не менее 350 рублей за самые дешевые части и не менее 700 рублей за стейки, — считает старицкий фермер Вадим Рошка. — Если рынок дорогой, цены за места высокие или торгует перекупщик, мясо будет дороже. Для производства килограмма сливочного масла высшего сорта требуется снять сливки с 20-40 литров молока, в зависимости от жирности. Соответственно, такое масло вряд ли будет дешевле 700-800 рублей за килограмм. Килограмм деревенского творога получается из 4 литров цельного жирного молока. То есть себестоимость сырья составит 140 рублей, а сам творог в Москве будет не дешевле 300 рублей за килограмм. Но самым дорогим будет эксклюзивный продукт, которого нет больше нигде. — К примеру, вы знаете, что телятина отнюдь не самое вкусное говяжье мясо, — говорит Борис Акимов. — С точки зрения гурмана, телятина — это недопродукт. Самая ценная в мире говядина — мясо специальных мясных быков, доращенных до 2-4 лет. Стейки из них при определенном вскармливании животных получаются мраморными. Однако вырастить этих быков, особенно если кормить их пшеницей, — дорогое удовольствие. В России ими занимаются всего несколько энтузиастов. Соответственно, и мясо стоит в разы дороже обычной телятины.