Вино как глоток свободы

Дарья Цивина о ресторанах Magnum и «Сыроварня» на «Красном Октябре» Sharing, drinking, communing Новый проект Антона Лялина и Кирилла Мартыненко (Torro Grill, Boston Seafood) посвящен вину и представляет собой винный бар некоего нового для Москвы формата. Будучи очень опытными игроками на ресторанном рынке, Лялин и Мартыненко сделали винный проект для целевой аудитории, сосредоточившейся в пределах одной отдельно взятой Белой площади, а именно для обитателей одноименного бизнес-центра, от референтов и начинающих "манагеров" до топ-менеджеров и "айтишников". Надо сказать, что ресторанный кластер в бизнес-центре "Белая площадь" с самого начала имел особый статус: публика тут специальная и заведения соответствующие. Именно поэтому очень многие рестораны в этом кластере не приживаются и закрываются с той же скоростью, что и открываются. У "Магнума", судя по всему, есть все основания задержаться тут всерьез и надолго, как это случилось и с "Торро-грилем", и с "Бостоном". Винный формат, такой тяжелый и нетипичный для Москвы, Антон Лялин решил воплотить в специальном ракурсе -- поставив во главу угла experience, возможность пробовать и что-то менять в своем вкусе, а значит, и в самом себе. Очевидно, что рассчитан этот формат на тот самый пресловутый средний класс, который сильно пострадал за последние годы кризиса и утратил прежние возможности получать драгоценный свежий гастрономический и энологический опыт, регулярно выезжая за границу. Да и в самой Москве мест, куда можно отправиться за новыми яркими впечатлениями заметно поубавилось -- в силу тотальной монополизации продуктового рынка. И именно эту неудовлетворенную человеческую потребность в свободе выбора -- хотя бы за обеденным столом -- и использует "Магнум", предлагая своим гостям около 100 позиций вина, 55 из которых наливают по бокалам, в изящном европейском интерьере, с небольшим залом, уютным баром, общительными официантами, молодым интеллектуалом-сомелье Николаем Нафтулиным (к слову, раньше работавшем в "Палаццо Дукале") и ненавязчивым меню от Кирилла Мартыненко, придуманном специально под вина, причем вина разные, которые можно и нужно пробовать по две-три-четыре позиции за ужин. Из расчета на тот же комфорт винная карта составлена по ценовому ранжиру -- от самых доступных "вин на каждый день" и вин "по поводу и без" до самых необычных вин "для господ, знающих толк в извращениях"; всего в винной карте четыре базовых раздела и четыре цены -- от 1990 до 19 990 руб. за бутылку (разумеется, великие бордо выделены в особый подраздел с ценами до 145 000 руб.). Все вина "на каждый день", "по поводу и без" и для "гурманов" наливают по бокалам -- за 350, 550 либо 950 руб., соответственно. Таким образом, гость может смело "путешествовать" по разделам, пробуя все новые и новые наименования и вообще не напрягаясь по поводу fixe price. К тому же все официанты очень бойко и ненавязчиво рассказывают о любой позиции из карты, а сомелье охотно наливает гостям пробовать за счет заведения незнакомые вина, что служит дополнительным стимулом к новому опыту. Так что "Магнум" не только удовлетворяет спрос гостей на experience, но и формирует его. Что касается кухни, то она призвана как можно выгоднее и ярче оттенить винную карту, и с этой задачей справляется безукоризненно. Все закуски "под первый бокал и далее" исполнены в стиле "шеринг" и стоят настолько дешево, что легко заказываются "в стол". Беспроигрышные аккомпанементы к вину -- рийет из утки с румяными гренками из пористого артизанского хлеба с орехами (350 руб.), маринованные испанские перцы рамиро с выдержанным рассольным сыром, щедро приправленным оливковым маслом и тимьяном (390 руб.), хрустящие макарони со сливочным "пломбиром" из копченого лосося (350 руб.), тапас-тартар из мраморной говядины с перепелиным желтком и трюфельным маслом на хрустящем черном гренке (350 руб.) и великолепный остро-сладко-пряный салат из запеченных овощей -- цукини, свеклы, фенхеля, сладкого перца с молодым сыром и листьями корна (690 руб.). Затем следуют два супа -- ожидаемый лионский луковый суп с сырными гренками "Раклет" и "Грюйер" (390 руб.) -- под белое, и совершенно неожиданная шурпа из астраханского ягненка с персидской чечевицей, овощами и зеленью (450 руб.) -- под красное. Пожалуй, всех этих блюд было бы вполне достаточно для непринужденного вечера с парой-тройкой бокалов в винном баре. Но для тех гостей, кто хочет поесть более основательно (а в Москве таких абсолютное большинство), предназначены еще и душистое насыщенное ризотто с белыми грибами и подосиновиками (690 руб.), классический тендерлойн в винном соусе с нежнейшим картофельным пюре (1390 руб.), каре ягненка в пряной глазури с печеными овощами (1490 руб.), филе морского волка с текучим яйцом пашот и спагетти из цукини аль денте (850 руб.) и другие ясные, точные и вкусные блюда "на каждый день". На десерт подаются тончайшие цукаты из апельсина и ананаса, пикантное мороженое из горгонзолы (190 руб.) и активный шоколадный ганаш с Grand Marnier (350 руб.). Сыроварня-2 Новая "Сыроварня" на "Красном Октябре" оказалось вдвое больше, еще вместительней и еще представительней, чем первая на Бадаевском заводе. Многоуровневое пространство вмещает два зала на 200 человек, просторный гардероб, мини-сыроварню с панорамным остеклением, лавку с крымскими сырами и окороками "Коптилкин" и мини-бар с сэндвичами и супами для студентов соседнего МХПИ. Кухню возглавил Сергей Носов, который открывал первую "Сыроварню" вместе с безвременно ушедшим Юрием Рожковым. Большая часть блюд, ставших главными хитами на Бадаевском, перекочевала и на "Красный Октябрь", но много блюд и новых, придуманных уже самим Сергеем Носовым. Среди прочего предлагаются сложносочиненный салат из молодого шпината с хурмой, киноа, томатным конкассе и кинзой (450 руб.), отличный куриный паштет с вареньем из айвы и деревенским хлебом (650 руб.), картофельный салат с семгой и сметанным соусом (650 руб.), горячий камамбер с печеным картофелем (вариация на тему раклета), отчего-то густо сдобренный сметаной (530 руб.), насыщенный сырный суп с беконом (450 руб.), котлеты из щуки со сметаной и щучьей икрой, полента с куриными потрошками и жареным луком (650 руб.), лингвини со страчателлой (650 руб.) -- и везде очень много сливок, сыра и сметаны. Одним словом, сытно. Или сырно. Смысл от перестановки слов, как и результат от перемены мест, не меняется.