Сколько мяса в самарской колбасе?

Где белок? Для своего исследования мы выбрали колбасы шести популярных в Самарской области торговых марок, приготовленные по ГОСТу Р 52196-2011: "Атяшево" (группа компаний "Талина"), "У Палыча", "Козелки" (ООО "Стара-Загорский мясокомбинат"), "Фабрика качества", "Фамильные колбасы" и "Сызрань". Образцы, купленные в самарских магазинах, были отвезены в лабораторию ФГБУ "Самарского референтного центра Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору". И вот 31 января мы получили долгожданные результаты: оказалось, что пять (!) из шести образцов не соответствуют норме по массовой доле белка. Согласно ГОСТу, массовая доля белка в "Докторской" должна быть не менее 12%, а массовая доля жира — не более 20%. Наши же результаты показали, что испытание на "отлично" по этим показателям прошла лишь колбаса от "Атяшево". А вот хуже других показали себя "Фамильные колбасы" — всего 9,11% белка при критической массовой доле жира в 19,9% (см. таблицу). "Несоответствие ГОСТу по массовой доле белка в колбасе может означать, что мясных ингредиентов в ней меньше, чем должно быть по ГОСТу, - поясняет главный технолог одного из мясоперерабатывающих комплексов ГК "Талина" Оксана Евдокимова. — Впрочем, производители могут использовать мясо — говядину или свинину, более жирную, чем нужно. В таком случае содержание белка тоже будет пониженным". Так или иначе, покупая продукт, изготовленный с нарушением рецептуры, потребитель не получает тех вкусовых качеств, на которые, возможно, рассчитывал. Кроме того, по мнению экспертов, с повышением жирности растет и калорийность, а с пониженным содержанием белка снижается пищевая ценность колбасы. Фальсификат или случайность? Справедливости ради надо заметить, что некоторые из образцов "не дотянули" до нормы по массовой доле белка всего на десятые доли процента. В этих случаях нарушение можно объяснить какими-либо "накладками", которые произошли в процессе производства. Но как быть, если речь идет о серьезных отклонениях от нормы? Можно ли тогда говорить о том, что продукт фальсифирован? "Вероятно, да, особенно если нарушение технологического процесса и рецептуры произведено преднамеренно, - считает руководитель лаборатории ФГБУ "Самарского референтного центра Россельхознадзора" Николай Сергеев. — То есть с целью частичной подмены при изготовлении одних составных частей продукта другими или вообще изъятием какого-либо ингредиента. В большинстве случаев производитель идет на такие меры сознательно для удешевления продукции при производстве, не снижая розничную цену. Это называется введение потребителей в заблуждение и, согласно статье 14.7 КоАП РФ, является административным правонарушением". Вместе с тем в региональном Роспотребнадзоре считают, что производитель указал недостоверную информацию о продукте на упаковке, что является административным правонарушением. "Согласно Техническому регламенту Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", информация о пищевой ценности, в частности о количестве белка, должна выноситься на этикетку", — комментирует результаты нашего исследования заместитель руководителя отдела надзора по гигиене питания Татьяна Курлина. Иван Кемкин, генеральный директор ГК "Талина": — Цена на любой продукт складывается из множества факторов. Однако первое место занимает главное сырье - мясо. Мы имеем возможность сдерживать цены, поскольку используем для приготовления продукции свинину собственного производства. В агрохолдинге создан полный замкнутый цикл: от растениеводства, изготовления комбикормов, индустриального разведения и откорма племенных свиней до производства и реализации мясоколбасной продукции. Тренировка на кошках "Современная технология производства "Докторской" колбасы проста, как и все гениальное, — рассказывает главный технолог одного из мясоперерабатывающих комплексов Группы компаний "Талина" Оксана Евдокимова. — Мясо (свинина и говядина) измельчается в промышленной мясорубке. Затем фарш поступает в машину для тонкого измельчения - "куттер". Добавляются яйцо, молоко, сахар, соль, специи и пряности. С помощью автоматов происходит наполнение оболочки фаршем. После этого колбаса проходит термическую обработку в камере. На финальной стадии продукт охлаждается, проводится проверка показателей качества уже готового продукта (содержание белка, жира, соли, нитрита натрия и др.) Затем продукт маркируется и упаковывается в короба". К слову, этот компонент служит фиксатором окраски (благодаря нитриту натрия колбасы имеют розовый оттенок) и обладает консервирующим свойством. Превышение норм нитрита натрия может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Впрочем, этот показатель у всех участников нашего исследования оказался в пределах нормы. "На самом деле покупателям визуально довольно сложно определить качество колбасы, — продолжает Оксана Евдокимова. — Самый верный способ — это исследование на содержание белка в лаборатории, но это достаточно дорого. Потребителю же стоит обратить внимание на то, что продукт не должен быть водянистым. Фарш на срезе должен быть светло-розовый, запах – приятный, нейтральный, с легким ароматом специй". Что ж, режем, смотрим. Колбаса марки "Фамильные колбасы" имеет приятный бледно-розовый оттенок и выглядит вполне аппетитно. Правда, по консистенции, по сравнению с другими образцами, более мягкая. "Докторская" "Сызранского мясокомбината" немного оттолкнула ярко-розовым цветом, по консистенции — мягкая, неплотная, на вкус — не впечатлила. А вот продукция "У Палыча", "Атяшево" и "Фабрики качества" удовлетворила меня как потребителя по всем критериям: вкус, цвет, консистенция. Поели сами — теперь можно покормить домашнее животное. Я подготовила шесть мисок с нарезанной кусочками колбасой указанных выше марок. И вот, кошка, едва завидев угощение, подбежала к "Фабрике качества" и стала ее уплетать. Доев все до последнего кусочка, животное отправилось прямиком к "Фамильным колбасам", которые, напомню, с треском провалили испытание. После них кошка подкрепилась из мисок "Атяшево" и "У Палыча", а к другим даже не прикоснулась. Отсюда делаем вывод: не стоит доверять непостоянному кошачьему нутру. Намного безопаснее прислушиваться к мнению специалистов!