Правильная колбаса. Как делает свои деликатесы Мясокомбинат «Ангарский»
Герой известного советского мультфильма обладал тайными знаниями о правильности бутерброда. Смеем предположить, что она все-таки зависит от правильности колбасы, а не от её местоположения на хлебе. Но кто из нас, обычных покупателей, может знать, правильная колбаса лежит на прилавке, или же все-таки не очень? Если верить документальным фильмам типа «Теория заговора», то вся колбаса мира – результат скрещивания свиньи и чего-то из преисподней, и это не то чтобы есть нельзя, на это смотреть опасно. Мы решили проверить, сколько мяса в местной колбасе и на сколько этот продукт вообще натуральный и отправились – на мясоперерабатывающий комбинат «Ангарский». К великому удивлению, приняли нас без проблем: «Хотите экскурсию? Да, пожалуйста, нам скрывать нечего». Рабочий день на мясокомбинате начинается с 7 часов утра. Начинается с ежедневной дегустации. Ну что может быть приятнее! Именно на дегустации принимается решение: выпускать или нет продукцию в реализацию. Оценить надо не только вкус и запах, нужно посмотреть на срез колбасы – правильный или нет там рисунок, нет ли пористости. Пробуем то, что было изготовлено за прошедшие сутки – колбасы вареные, копченые, деликатесы. Ну, мы же все-таки не покушать сюда пришли, нам производство подавай! Оказалось, чтобы попасть на производство, мало просто помыть руки, надеть халат, шапочку и снять с себя все украшения. Нужно пройти через санитарно-гигиенический модуль – специальная машина обработает тебе руки и обувь дезинфицирующим средством. Начинается колбаса с дефростации. Нет, начинается она, конечно, с мяса. Но поскольку мясокомбинат не держит своих «борь и марусь», то получает их в виде полутуш. Свинина, кстати, приезжает с свинокомплексов в охлажденном виде. Говядина приезжает в Ангарск из хозяйств области, с современного убойного пункта, где соблюдаются промышленные нормы гигиены, безопасности и температуры. Чтобы попасть к нам на стол, она проходит нехилый кастинг. Бычки специальной мясной породы до 7 месяцев выкармливаются молоком, чтобы сформировался сильный природный иммунитет. Потом до 1,5 лет они питаются травой, так быстрее наращивается мышечная масса и нет необходимости пичкать животное антибиотиками и стероидами. И только потом бычков забивают. После этого мясо ещё двое суток созревает в специальном холодильнике, чтобы мышечные волокна расслабились и размягчились, ушла жёсткость, а само мясо стало упругим и нежным. К нашему приходу туши были уже морально и физически готовы стать колбасой. Поэтому мы с пристрастием обследовали каждую из них – нет ли залежалых. «Мы очень серьезно и ответственно относимся к поступающему сырью. Всё мясо приходит к нам с ветеринарными сертификатами, подтверждающими его безопасность. Наша лаборатория проводит бактериологические и физико-химические исследования входящего сырья, а также уже готовой продукции. 1 в квартал продукция проверяется на наличие ГМО в областной вет.лаборатории. Весь производственный процесс контролируется нами, а на завершающем этапе проводятся необходимые анализы готовой продукции», - уверила нас начальник лаборатории мясокомбината Татьяна Филатова. Лаборатория Мясокомбината. © / Из личного архива комбината Дальше мясо по подвесным путям на роликах едет мыться. Специалисты эту процедуру забавно называют «туалет туш». Их заботливо обмывают водой, трут щеточкой, срезают клейма. После этого туша приезжает в сырьевой цех. На разделке требуется грубая мужская сила – нужно отделить переднюю часть туши от задней. На каждый вид мясного изделия идет определенная часть. Здесь подготавливают грудинку: нужно вытащить рёбра, убрать жилы. Грудинка пойдет либо на рулет, либо закоптится на деликатесы. А вот обвальщики работают над лопаткой свиньи. Издалека кажется, что они просто танцуют с ножом в руках, на самом же деле они делает пару точных движений лезвием, а потом одним рывком, чуть ли не мизинцем (силы-то в парнях немерено) удаляют кость. На все про все уходит меньше минуты. Мастера по разделке. © / Из личного архива комбината Разделили мясо по сортам: что на деликатесы, что на полуфабрикаты, что на колбасу. Потом включается производственная мясорубка. Она точно такая же, как и домашняя, только в сто раз больше. Мясо в неё поступает по специальному желобу. Дальше перекрученное мясо везут в колбасный цех в специальных тележках – рикшах. Все ингредиенты загружают (закладывают) в специальное оборудование – куттер. По виду оно напоминает не очень большую летающую тарелку на ножках, внутри которой находятся шесть ножей специальной немецкой заточки. Там, кроме фарша, лёд (в вареной колбасе по рецепту должна быть влага) и специи. Куттер дополнительно измельчает фарш на скорости 4 тысячи оборотов в минуту! Уже через несколько минут фарш превращается в пасту розового цвета. Ни за что бы не поверили в натуральность происхождения продукта, если бы не видели всё своими глазами. А им мы доверяем. Куттер. © / Из личного архива комбината После измельчения колбасный фарш поступает в шприц-наполнитель. Это такой большой шприц, из которого мясо порциями через трубку поступает в оболочку и клипсуется с двух сторон. Одна загрузка может составлять до 200 килограмм фарша. На другом конце цеха работает еще один куттер. Чуть дальше развешивают длиннющие гирлянды сосисок, подкручивают там, где пропустила машина: В день здесь производят примерно 2-3 тонны сосисок. А вот за 50 лет их сделали столько, что можно пять раз Байкал по периметру сосисками выложить! Нам, если честно, было важно узнать, есть ли на мясокомбинате звери, которые могут случайно попасть в мясорубку и стать частью колбасы. Во-первых, в цехах очень чисто: полы и всю тару моют несколько раз на дню. Во-вторых, здесь есть специально обученный человек – дезинфектор. Она приходит на работу даже в воскресенье, когда людей на комбинате нет, чтобы в тишине устроить охоту, выследить зверя, и, если таковой имеется, изничтожить. Но дальше слежки дело не идет – зверей и насекомых на мясокомбинате нет. «Мы уже давно вышли на новый уровень, у нас нет такой проблемы. Работаем в основном на профилактику. Если придете к нам летом, сможете увидеть, что здесь даже мухи не летают», - рассказывает дезинфектор мясокомбината. В общем, наша душа успокоилась. Идем на участок термообработки колбасного цеха. Здесь колбасные изделия помещают в огромные шкафы-термокамеры, ставят режим, как в мультиварке, например, «колбаса вареная», или ветчина «Для завтрака», а дальше техника всё сделает сама. Кстати, колбаса варится не в воде, а обдается паром. Здесь, же находятся коптильни, действующие со дня основания комбината. Продукцию уже подготовили – карбонат и свиная рулька ждут своей очереди в «баню». Еще секунда и весь цех в дыму – открыли печи для копчения. Пахнет, конечно, приятно, но дышать нечем и глаза режет. А аппаратчик термической обработки преспокойненько везет деликатесы в печь. Вот нашу русскую женщину ничем не напугаешь: у нас слезы от дыма ручьем, подползли к мастеру чуть не по-пластунски, а она стоит себе при полном макияже, даже глаза не блестят! Участок термообработки. © / Из личного архива комбината «За 13 лет работы здесь я уже привыкла, давно не плачу от дыма, - смеется мастер, - работа у меня очень интересная и ответственная. Ведь все, что я тут приготовлю, будут есть мои земляки. Поэтому нужно, чтобы все было вкусно и качественно, чтобы всем понравилось. Коптим, кстати, на дровах – осине, листвяке и буке. Другую древесину не советую – горчит». Если в колбасном цехе кипит жизнь, то в цехе полуфабрикатов – умиротворение. Оказывается, большинство изделий – манты, котлеты, тефтели, девушки лепят вручную! Прям как в старину, только свечи и затяжной песни не хватает. Цех полуфабрикатов. © / Из личного архива комбината «Зато дома уже ничего не лепим, работаем, как для себя. Ведь эти же манты мы для своих семей потом и покупаем» - признаются девушки. А вы знали, какой должна быть идеальная пельмешка? Та, в которой соотношение мяса к тесту один к одному! Продукция готова, идем упаковывать. Еще один вопрос, который нас волновал, сколько может храниться колбаса. Производитель пишет – 30 дней. Не слишком ли много? Оказалось, эта цифра – результат новых технологий. В упаковке, в которой находится продукт, аж целых пять (!) защитных слоев. Это и позволяет колбасе оставаться в расцвете сил целый месяц. Но как только вы нарушаете целостность упаковки – есть пять суток, чтобы съесть весь батон. Ну, или что вы там купили. Упаковка готовой колбасы. © / Из личного архива комбината Говорят, если любишь колбасу и политику, не нужно знать, как делается одно и второе. Ничего не можем сказать про политику, а вот за колбасу ответственно заявляем, что визит на Ангарский мясокомбинат аппетит нам ничуть не испортил.
