Будни общепита

Ресторанный бизнес переживает ренессанс: эпоха массового закрытия заведений кончилась, одна за другой открываются новые точки. «Лента.ру» разбиралась в проблемах рынка, его трендах и перспективах. Экономический коллапс оказал на рынок общественного питания пагубное влияние. Уже первая волна финансовых трудностей вынудила многих игроков прекратить работу. Если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в двух столицах исчезало одно заведение ежедневно, подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru. Потом на полгода наступило небольшое затишье: прекращали деятельность по одному ресторану в два дня, но вторая, более интенсивная волна, пришедшаяся на ноябрь 2015-го — январь 2016-го, окончательно утопила не успевшие приспособиться к новым реалиям заведения. В этот период каждый день на ресторанной карте Москвы и Петербурга исчезало две точки общепита. По данным компании JLL, в последнем квартале прошлого года на рестораны и кафе пришлось больше всего закрытий — 26 процентов от общего количества закрытых объектов в стрит-ретейле. Всего за полтора года, с октября 2014-го по март 2016-го, кризис уничтожил по меньшей мере на 250 заведений больше обычного — рынок потерял около 6 процентов игроков. С весны ситуация стала меняться. «Процесс ухода с рынка завершился, сети перестали сокращать свои точки, сейчас закрываются лишь небольшие рестораны, неспособные в текущих условиях оптимизировать доходы на масштабах бизнеса», — говорит гендиректор поставщика напитков в рестораны ГК «Эльбрус» Давид Кабисов. Начался обратный процесс: по данным Tomesto.ru, за последние 12 месяцев в столице открылось более 150 ресторанов, кафе и баров, а в Петербурге — более 100. Теперь раз в неделю в каждом из городов открываются два-три новых ресторана. Можно сказать, рынок оправился от кризиса и возвращается к росту, говорится в обзоре Tomesto.ru. Оживление на рынке отмечают и другие компании. По данным информационного сервиса 2ГИС, сегодня количество новых ресторанов превышает отток: за год в 15 крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 процента — до 5919. Больший прирост среди миллионников показал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 процента (до 1450). «Да, в начале этого года было зафиксировано минимальное за последние 11 лет значение доверия потребителей к ресторанам, — сообщила «Ленте.ру» руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций исследовательской компании «Nielsen Россия» Марина Ерскова. — Но от квартала к кварталу доверие растет, а тренд на экономию в развлечениях вне дома слабеет». По ее словам, в третьем квартале 2016 года 55 процентов граждан экономили на досуге, в то время как в начале года таковых было 59 процентов. «Это дает надежду на оживление сферы развлечений в России и повышение интереса россиян к посещению мест общественного питания», — считает эксперт. Красноречиво свидетельствует о ренессансе индустрии новогодняя статистика. Как писала «Лента.ру», в конце 2014 года количество корпоративов и банкетов в самый жаркий для заведений сезон сократилось на 20-30 процентов: по свидетельствам участников event-индустрии, срывались даже частично предоплаченные праздники. В 2015-м объем заказов упал еще примерно на 20 процентов. В этом году, по данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, в Петербурге и Москве заведения заняты на корпоративы на 70-80 процентов. Россияне действительно стали больше ходить по заведениям, но при этом не отказываются от экономии. Как шутит основатель и управляющий компании «Теремок» Михаил Гончаров, посетителей сейчас — как в докризисном 2013, а денег у них — как в 2010-м. Поэтому цены на представленные в меню блюда являются главным фактором выбора ресторана для 67 процентов россиян — такова статистика Nielsen Россия. Стремясь вернуть публику в залы, рестораторы всеми силами сдерживают рост стоимости блюд — несмотря на рост цен у поставщиков. По подсчетам системы 2ГИС, информацию которой предоставляют 5455 ресторанов в городах-миллионниках, средний чек в заведениях сейчас составляет 1292 рубля без учета алкоголя. По сравнению с летом 2015 года этот показатель не только не вырос, но и сократился, хоть и незначительно — на 1 процент. По данным Tomesto.ru, в Москве размер среднего чека держится на уровне 2130 рублей, с момента ввода экономических санкций он потерял 3 процента. «Рестораторы оптимизируют закупки, ориентируются на локальные продукты, но стараются резко не повышать цены, поскольку в этом сегменте спрос эластичен», — объясняет соучредитель компании Poster Родион Ерошек. Методы борьбы с ростом цен известны: уменьшаются порции и количество дорогих ингредиентов, особенно это заметно по мясным блюдам, стейкам и морским деликатесам в салатах, говорит Егор Гончаренко, гендиректор сервиса Gettable (сотрудничает с 1600 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге). Одновременно рестораторы ринулись сокращать фонд оплаты труда, стоимость аренды и прочие расходы, что смягчило удар по прибыли. Посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, ограничивают себя в еде — реже балуются десертами или выпивают на бокал-другой меньше. «Цены на некоторые позиции — например, на импортный алкоголь — пришлось повысить, но не критично, — говорит ресторатор Татьяна Мельникова (проекты «Тажин», «Одесса мама», «Хачапури»). — Но при заказе люди стали отдавать предпочтения другим продуктам: так, вместо вина теперь заказывают пиво, вместо виски — водку». Экономия на алкоголе больно ударила по барам, где средний чек упал в два раза — с 3000 до 1500 рублей. Но снижение доходов не отпугивает игроков. «Рестораны, как ни странно, довольно часто рассматриваются как привлекательный объект для инвестиций, хотя будь я инвестором — рассматривал бы ресторанный рынок в последнюю очередь»,— говорит владелец «Теремка» Михаил Гончаров. Поэтому повсеместно отмечается смена подходов при открытии новых точек или переформатировании старых. «Концепции ресторанов среднего ценового сегмента, а также кофейни и пивные, открытие которых требует многомиллионных вложений, сейчас менее востребованы», — говорит гендиректор компании EMTG (организатор выставки франшиз BuyBrand Eхpo) Екатерина Сойак. Рестораторы в голос говорят о демократизации российского ресторанного рынка. В выигрыше оказывается фастфуд, пельменные и бургерные, небольшие кафе-кондитерские, суши-магазины, заведения на заправочных станциях и в торговых центрах. «Востребован гибрид fast food и fast dine-in, где посетители сами набирают блюда, но при этом сидят в уютной обстановке», — добавляет директор по развитию компании Domino`s Pizza Елена Иванова. «В целом же, по некоторым оценкам, за 2016 год доля сегмента фастфуда на российском рынке общепита возросла с 33 до 36 процентов», — утверждает Сойак. Даже бывалые рестораторы расширяют сферы деятельности внутри рынка, двигаясь в ногу с трендом, говорит Тимур Куталадзе, владелец кафе тбилисской кухни «Батони», — например, открывают производства и предприятия стритфуда, фастфуда, столовые, при этом оставаясь в ресторанной деятельности. По словам основателя консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, пошла третья волна популярности кофеен. Также пользуются популярностью сервисы по доставке готовой еды на дом — именно они оказались одним из наиболее устойчивых к кризису сегментов ресторанного рынка: люди реже ходили в рестораны, а вот пиццу стали заказывать на 34 процента чаще, да и продажи пирогов, в том числе осетинских, выросли почти на четверть. Что касается формата бизнеса, то в кризис большинство предпринимателей выбирают франшизу — то есть уже готовый продукт, что существенно снижает риски на старте. По статистике, на сегодняшний день в России из 16 тысяч более половины сетевых ресторанов, кафе и баров работают именно так. За 2016 год на модель франчайзинга перешли на 4,2 процента больше рестораторов, чем в прошлом году, говорит Екатерина Сойак. В 2017 год операторы смотрят со сдержанным оптимизмом. По данным аналитики компании Poster, в ближайшее время рынок будет медленно расти — не более 10-15 процентов в год. Конечно, надежды дает большой потенциал рынка. «Показатель количества кафе/ресторанов/баров на душу населения у нас по-прежнему сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским», — резюмирует Петр Лобанов, совладелец бара Pinch!