Олег Лобанов: России нужна традиционная еда, а не морская диета

МОСКВА, 2 ноя — РИА Новости/Прайм. Почти каждый работающий россиянин хотя бы раз в день питается вне дома – чаще всего это столовая, или ближайшее кафе с бизнес-ланчем. Как изменилась система общепита с советских времен, что такое рацион "голодного края" и как доставить "100 килограмм льда в космос" рассказал РИА Новости президент одной из крупнейших кейтеринговых компаний в стране, обслуживавшей главные экономические форумы России, такие как АТЭС, ВЭФ и Олимпиаду в Сочи, "КорпусГрупп " Олег Лобанов. "Кейтеринг подразделяется на несколько групп, есть понятие индустриальный кейтеринг – это обеспечение питания на заводах, фабриках, производствах, корпоративный – штаб-квартиры, офисы, бизнес-центры, социальный кейтеринг – школы, больницы, дома престарелых и событийный кейтеринг – рестораны выездного обслуживания – крупные мероприятия, встречи, форумы, празднования", — рассказал Лобанов. Настоящее и будущее еды Технологии сейчас меняются с такой скоростью, что иногда не успеваешь привыкнуть к одному устройству, а уже вышли другие. Это касается и пищевой отрасли. "Модернизация неизбежна, благодаря технологиям нам скоро вообще не нужно будет вставать с кровати – наступит модернизация естественным путем – нет людей (на производствах – ред.), другие новые потребности. Как говорят, в будущем вы будете заказывать еду в интернете и на ближайшем к вашему дому 3D-принтере это будет распечатываться и доставляться", — считает глава компании, которая кормит в день 200 тысяч человек в России. По его словам, "сейчас мы говорим про бумагу и игрушки, завтра это будет мясо – оно уже выращено, уже сертифицировано в Америке, и это все понесется дальше". С развалом Советского Союза в страну хлынули не только вещи, автомобили и валюта, но и кухни Европы, Америки и Азии. Это не могло не повлиять на меню общественного питания, но не настолько, как нам кажется. "Первое, что изменилось – пришли мировые шлягеры — пицца, суши, пасты. Эта рецептура разнообразила нашу "кормовую базу", но в большей степени, это касается больших городов. По стране за 25 лет ничего не изменилось. Мы, как другие страны, консервативны — что несколько сотен лет назад ели, то и сейчас едим, только способы обработки изменились", — считает Лобанов. По его мнению, в стране, где большая часть населения живет не в самых теплых краях, нужна традиционная пища. "Какая средиземноморская диета в Москве, когда на улице минус 10? Хочется нормальной еды", — говорит глава компании. Кроме того, в итоге "от сборников рецептур и книг XX века "О вкусной и здоровой пище" мы принципиально никуда не ушли". "Внедрился к нам греческий салат, а салат "Цезарь" для рабочего питания, например, дорог – салат Айсберг дорогой, бургер тоже дорогой – 100-граммовая котлета дорогая. Это и не нужно – рабочее питание вещь консервативная. Люди как привыкли есть картофельное пюре, котлеты и борщ каждый день, они так и будут это делать", — говорит Лобанов. По его мнению, "рынок однозначно будет видоизменяться". "Двадцать лет назад я мог предсказать, как он будет развиваться, глобальная тотальная кастомизация заставит всех измениться до неузнаваемости. Я не могу предсказать, каким будет рынок через 10 лет. Сейчас, с учетом того, как развивается цифровая реальность, как эти технологии охотно входят в каждую секунду нашей жизни, сложно сказать, что будет через 10 лет. Вроде, по-прежнему мы будем есть ртом, но как это будет организовано вокруг – не знаю", — говорит бизнесмен. Продэмбарго и "голодный год" Введение Россией продовольственного эмбарго не могло не отразиться на такой отрасли, как общественное питание. Подэмбарго для компании "было категорически болезненно – весь рынок поставщиков внезапно подорожал. Помимо введения продэмбарго главной проблемой была девальвация рубля, поэтому можно смело сказать, что для нас подорожание составило 20-30%". По словам Лобанова, "когда стало известно о его введении, никаких судорожных движений не было, накапливания на складах тоже". Он уточнил, что запрещенные товары "это больше деликатесная группа, ее европейские производители – не наш поставщик". "Например, латиноамериканское мясо (осталось – ред.), турецкая, египетская картошка, турецкие овощи, китайская продукция – это могло попадать в систему питания, покупали лосось в Норвегии, теперь покупаем в Чили", — добавил глава компании. При таком раскладе, естественно, расходы увеличиваются и у клиентов компании. "Мы садимся и пересчитываем – клиент потреблял на мероприятии – 1,2 килограмма еды, делаем – 800 грамм, это просто трезвые экономические расчеты, никакой паники, просто новые экономические условия, в которых ты начинаешь работать", — объяснил собеседник агентства. Он добавил, что "с одними клиентами договаривались, что можно изменить, с другими – были вынуждены разработать меню "голодного края", упрощали рецептуру еды". Нелегкая работа Слово "кейтеринг" в первую очередь ассоциируется с фуршетами, зваными ужинами, свадьбами. Это отдельная часть работы "кормящих" компаний. "Заказчик достаточно разборчив и первая задача – не ударить в грязь лицом. Когда-то в Москве было негде провести мероприятие на 50 человек, сейчас сотни ресторанов готовы провести мероприятие (возникла конкуренция – ред.) и это будет дешевле, чем арендовать какой-нибудь дворец", — говорит Лобанов. По его словам, на сегодняшний день на рынке сформировались серьезные игроки – это и компания "Новиков кейтеринг" и компания Dellos catering. "При примерно одинаковом качестве и цене три-пять игроков рынка, выигрывает шоу. Само качество устраиваемого праздника. Еда в нем важный элемент, но кроме нее есть – сервис, оформление, и так далее. Человек что потом вспоминает — "было классно", — говорит глава "КорпусГрупп". Например, в одном городе, "мы нарезали изо льда фирменные знаки компании, сверху поставили алкогольные напитки, нарезанное сало – клиенты радовались, как дети". Сфера услуг известна и тем, что клиенты иногда просят очень странное. "Однажды позвонил постоянный клиент: "Мне нужна помощь! Нам сегодня необходимо доставить 100 килограммов льда в космос – сможете?" Только после обсуждения деталей выяснилось, что речь идет о гостинице "Космос" в Москве и там проходит корпоративное мероприятие", — рассказал Лобанов. Иногда случаются форс-мажоры и со стороны субподрядчиков. "Во время новогодних корпоративов, за несколько часов до начала праздника выяснилось, что обслуживающий мероприятие персонал перекуплен конкурентами. Все готово, столы накрыты, зал оформлен, аудио-аппаратура ждет, … а обслуживать некому. Пришлось просить помощи у своих же сотрудников – официантами в тот день работали маркетологи, бухгалтеры, менеджеры и директоры подразделений. Съездили домой, надели "черный низ, белый верх" и на мероприятие", — продолжает список неожиданностей в бизнесе глава компании. Сюрпризы устраивали друг другу и участники заказываемых мероприятий. "В начале 2000-х годов нам заказали обслуживание ужина на двоих – это самый маленький проект в нашей истории. Заказчиком был мужчина, который решил сделать повторное предложение руки и сердца своей первой любви – бывшей однокурснице. Заказали теплоход, лимузин, приготовили вкусную еду. Надо сказать, что они не виделись 12 лет. Он сделал ей предложение, … и выяснилось, что она счастлива в браке", — добавил Лобанов.