Хлеб всему голова: «Пятерочка» расширяет сеть фирменных пекарен

В последнее время россияне стали чаще покупать хлеб. Согласно исследованию аналитиков АТОЛ (компания по автоматизации бизнес-процессов), с января по сентябрь 2025 года число покупок хлеба в стране выросло примерно на 8 процентов относительно аналогичных показателей годом ранее. «Вечерка» побывала на столичной производственной площадке одного из крупнейших булочно-кондитерских холдингов «Коломенский» и выяснила, как готовят продукцию для пекарен сети магазинов «Пятерочка».

В огромных круглых чанах «отдыхает» тесто, оставленное на брожение. Большие пузыри надулись на нем, как на закипающей воде, и застыли. Когда приходит время, заготовленное тесто отправляют на ленту. Здесь машина аккуратно раскатывает его в пласт, а после нарезает на «кирпичики». Каждый из них — это будущая чиабатта.

Тесту предстоит еще некоторое время побродить, чтобы при выпекании сформировалась нужная воздушность мякиша и появился характерный приятный аромат. Затем на каждом кирпичике делают надрез и ненадолго отправляют в печь. Так получится слегка испеченная заготовка, которую заморозят и отправят в магазины «Пятерочка». Так же как полуфабрикаты багетов, пиццы и других хлебобулочных изделий.

— В России, в принципе, очень популярно все есть с хлебом. По статистике, две трети населения потребляют хлебобулочные изделия каждый день, — отмечает руководитель категории «Пекарня и кофе» торговой сети «Пятерочка» Кирилл Видякин. — Поэтому для нас продукция, которую реализуют пекарни наших магазинов, — это одна из ключевых категорий. Сегодня больше 20,6 тысячи наших магазинов по всей стране уже оснащены пекарнями. В следующем году мы рассчитываем, что они появятся еще в 2,5 тысячи точек. Таким образом, в более чем 90 процентах наших магазинов люди смогут приобрести свежую выпечку.

Все изделия, которые можно встретить на полках магазина в разделе свежей выпечки, когда-то были замороженными полуфабрикатами, привезенными с фабрик-партнеров. Такой формат наиболее удобен: он позволяет удовлетворить покупательский спрос, при этом предоставив клиентам свежий и безопасный продукт.

— С начала этого года мы уже продали более полутора миллиардов единиц изделий собственных пекарен, — отмечает Видякин. — Соответственно, чтобы обеспечивать всю нашу большую сеть продуктами стабильно высокого качества, мы работаем с очень крупными производителями, у которых максимально оптимизировано и автоматизировано производство. Нам важно, чтобы и сегодня, и завтра, и послезавтра все наши посетители могли купить одинаково вкусную и хорошую выпечку.

По всей стране у сети порядка 80 поставщиков: ведь проще привозить в магазины полуфабрикаты местного производства. При этом все ингредиенты и готовые изделия проходят не только внутренний контроль качества самих фабрик — специалисты торговой сети регулярно проверяют производства, чтобы не допустить брака. Многоступенчатый контроль на всех этапах — это общее правило для всей продукции: выбор проверенных поставщиков, проверка технологии производства и безопасности пищи в лабораториях, использование инновационной защитной упаковки, мониторинг откликов покупателей.

Но вернемся к выпечке. Зачем же в принципе магазину нужны пекарни, когда есть уже готовые и упакованные хлеб и булочки? Помимо свежести изделий, такой формат позволяет расширить ассортимент.

— Например, хрустящий багет потеряет свои свойства в упаковке, а самса с мясом может попросту испортиться, если пролежит в магазине пару дней, — отмечает Видякин. — Товары же наших пекарен живут только один день: их выпекают утром и несколько раз днем, к вечеру практически все разбирают, а остатки мы утилизируем. На следующий день цикл начинается заново.

Всего на полке со свежей выпечкой в каждом магазине сети представлено порядка 40 позиций. Из них 25 процентов — это хлеб, 35–40 процентов — сладкая продукция, а все остальное — сытные изделия. Именно они имеют наибольшую популярность среди покупателей.

— Посетители берут вдобавок кофе, и получается отличный перекус в дорогу на работу или учебу, — делится наблюдениями Кирилл Видякин. — Некоторым наши изделия заменяют полноценный обед. Именно поэтому в ассортименте магазинов можно найти достаточно большие по весу продукты: например, у нас есть 160-граммовая лепешка или улитка с мясом.

А сладкие пирожки, круассаны или пончики покупатели берут, чтобы побаловать себя или вознаградить за тяжелый день. К слову, основные покупатели выпечки — это молодые люди до 25 лет. Именно они отдают предпочтение сытным или сладким позициям. Более взрослые покупатели уже выбирают хлеб на семейный стол.

Несмотря на все тренды правильного питания, призывающего отказаться от хлеба и глютена, продажи собственной выпечки федеральной торговой сети ежегодно растут на 20 процентов.

— Это логично: мы видим, что сегодня сильно вырос спрос на готовую еду. Если у людей нет времени, чтобы сварить обед, откуда они возьмут его на занятия выпечкой? — справедливо замечает эксперт. — Кроме того, сегодня довольно много людей, у которых маленькие квартиры, где в принципе не предусмотрены удобные кухни. А нашу продукцию отличает приятная цена: ненамного дороже, чем при самостоятельной готовке.