Дмитрий Троян: "Стремимся, чтобы "Додо Пицца" была в каждом городе"

"Если мы остановимся, начнется застой"

- Что собой сейчас представляет ваш бизнес?

- Наш бизнес - это 113 предприятий общественного питания "Додо Пицца" в 47 городах России. Мы одни из первых партнеров компании, самые крупные на данный момент.

"Додо" при этом уже перестала быть историей исключительно о пицце. Есть ряд стартапов как внутри управляющей компании "Додо Брэндс" (которая, помимо пиццерий "Додо Пицца", развивает и сеть кофеен "Дринкит"), так и у партнеров. В нашем случае это производство нейтрального оборудования из нержавеющей стали для HORECA "Комета" в Самаре, архитектурно-проектировочное бюро "Орбита", которое работает с пиццериями и любыми коммерческими помещениями под заказ, и диджитал-агентство "ТОМАТ".

Зимой в Самаре появится собственное производство тортилий и пит мощностью в два миллиона штук в месяц - это поможет покрыть потребности компании по всей России.

Мы идем к тому, чтобы стать группой компаний, работающей вместе как для "Додо Пиццы", так и для других предприятий на открытом рынке.

- Что из этих направлений приносит наибольшую выручку?

- Наша ниша - общественное питание, производство продуктов. И это 95% выручки. Вместе с "Додо" мы ставим себе целью стать лидером на национальном рынке к 2029 году. Сейчас у нас три конкурента - крупные и известные каждому федеральные сети общественного питания.

На более краткосрочный период (на 2024-2026 годы) и мы, и управляющая компания поставили перед собой целью двукратный рост,

Пиццерия в поселке Управленческий стала тысячной пиццерией всей сети "Додо Пицца". Нам важно уплотняться в больших городах, чтобы как можно скорее доставлять горячую пиццу, а еще - заходить в новые, даже самые небольшие населенные пункты. Если мы говорим о ближайших, то в планах - открыться в Вольске, Отрадном, Бугуруслане и других малых городах. Стремимся, чтобы в каждом городе была "Додо Пицца" - как школа, почта, пункты выдачи товаров и банк.

"Додо Пицца" сохраняет высокую скорость роста: в октябре было открыто 25 пиццерий в России, три из которых построила самарская команда в Кемерово, Магнитогорске и Нижнем Новгороде. В середине октября мы открыли вторую кофейню "Дринкит" и производственно-распределительный цех в Самаре.

Уверен, что если мы остановимся, то начнется застой: люди будут работать годами на одних и тех же позициях, которые без новых задач им со временем наскучат. Мы обязаны развиваться.

- С чем связано решение заниматься производством?

- Нам как партнерам важно контролировать себестоимость продукции в пиццериях и оставаться доступными. Поэтому мы вынуждены становиться производителями - от оборудования до тортилий - для того, чтобы обеспечивать бесперебойные поставки и удерживать цены.

"В среднем одна пиццерия окупается за три с половиной года"

- Прежде чем кафе или рестораны повесят последнюю картину у себя в зале, они проходят с десяток различных этапов, от поиска помещений до финальных согласований. Как эти этапы устроены в пиццериях, которые открываются часто и быстро?

- Сначала мы проверяем город, в который хотим зайти, на уровне управляющей компании: например, если он занят другим франчайзи, то мы уже не сможем открыть там свои заведения. После брони начинается поиск помещения и его согласование с управляющей компанией. Следом - проработка дизайна, замеры, проектирование, демонтаж и, наконец, строительство.

В среднем на все процессы уходит около четырех месяцев. За финальными согласованиями идут открытия - сначала кухни, а потом и самого ресторана.

- Через сколько окупается одно заведение? И сколько стоит открыть пиццерию?

- В среднем одна пиццерия окупается за три с половиной года после запуска - в каждую из них команда инвестирует от 30 миллионов рублей в зависимости от площади. За 10 лет эта цифра выросла практически в пять раз.

- Всегда ли окупаемость происходит за этот срок? И что на это влияет?

- Иногда удается "выйти в ноль" быстрее, реже - этот процесс затягивается. На это сильно влияет численность населения. В городе с начелением 40-50 тысяч человек окупаемость будет дольше, чем в городе-миллионнике. Но именно в малых городах еще есть возможность для открытий.

- Как компания минимизирует риски работы в минус?

- Мы специально заходим в новые города в самых минимальных ценовых категориях: знакомим людей с нашим продуктом. И если понимаем, что цена нас устраивает, остаемся в ней. В противном случае, если продажи растут выше производственных мощностей пиццерии, увеличиваем цену. Конечно, минимизировать риски помогают и различные акции, скидки и промокоды.

"Наша модель изначально была придумана для масштабирования"

- Можете рассказать, как началась история самарской сети "Додо Пицца"?

- Все началось просто: я жил, как и сейчас, в Самаре, учился в университете и видел, что вокруг нет подходящих доступных заведений, куда я мог бы сходить с семьей. К сравнению, в Санкт-Петербурге на тот момент уже были сети "Пицца Хат" и "Папа Джонс". Я искал идеи, которые можно было бы развить здесь, в нашем городе. На тот момент я оканчивал юридический факультет и понимал, что не вижу себя помощником адвоката и хочу развиваться именно как предприниматель

Я увидел интервью Федора Овчинникова - основателя "Додо Пиццы". В нем он рассказывал о своем бизнесе, о сложностях и успехах проекта. Я понял - это действительно то, что понравится самарцам. Я прочитал весь блог Федора и написал ему напрямую: "Федор, спасибо за открытый и честный отзыв! Нашел информацию о возможности приехать и изучить ваш опыт. Это на самом деле возможно? Если да, то готов приехать и работать в "Додо" неделю бесплатно и с полной отдачей!" Это было в 2011 году, тогда мне было 23 года.

- Была ли полная уверенность, что "Додо Пицца" взлетит?

- В апреле 2012 мы открыли "Рокет Пиццу" на Партизанской, 56а в ТЦ "Каскад". Там я начинал свой путь на позиции пиццамейкера, а иногда выходил и на доставку курьером.

Тогда никаких систем с трекингом заказов не было - все, на чем держалась наша работа, были простые листочки, на которых кассиры вручную записывали все детали заказа и передавали их на кухню. И этот опыт работы очень помог нам в будущем: до сих пор считаю, что мы должны быть максимально близки к производственным процессам. Каждый сотрудник сети должен сам хотя бы месяц поработать на кухне, помыть посуду, пообщаться с гостями, чтобы понять, насколько же это тяжелая работа, а также и как она устроена изнутри. К тому же любая компания начинает разрушаться, когда происходит этот разрыв - между людьми, которые ею управляют, и теми, кто общается с гостями.

Через семь месяцев после открытия "Рокет Пиццы" мы уже перешли под бренд "Додо Пицца" - я понимал, что большее разделение труда даст лучший результат. Мне хотелось держать фокус на открытии новых объектов, на работе с людьми и продуктом, а не на дизайне пиццерий, IT-системе и закупках. Для меня намного интереснее было работать в команде - с таким подходом выигрывала не только компания, но и гости пиццерий.

- Какова была выручка "Рокет Пиццы" в первый месяц?

- Ориентировочно 400 тысяч рублей. И это было очень сложно! Но бизнес - такая штука, что самое трудное время обычно ждет тебя в самом начале. Если ты не ошибся с нишей, локацией, командой, то и количество гостей рано или поздно вырастет, а вместе с тем и прибыль.

- Каким был рынок общепита в Самаре в 2011 году?

- В городе было много ресторанов, но я практически не встречал системных больших компаний, которые занимались бы общественным питанием. Я понимал, что в этом бизнесе сложно встретить профессионалов, ведь чем ниже средний чек, тем большим и лучшим специалистом ты должен быть. Открыть дорогой ресторан реально, и он может продержаться на тебе одном, но намного сложнее управлять большим количеством подразделений, работать на массовый рынок и давать клиенту достойный уровень сервиса.

- Через сколько открылась вторая точка на ул. Губанова?

- Внутри компании мы говорили, что если за месяц сможем сделать оборот в миллион рублей выручки, то уже можем задумываться о второй точке и искать для нее помещение. К концу 2012 года мы добились этого показателя, а в феврале 2013-го нашли второе помещение на ул. Губанова.

- Вы с братом Юрием сразу вдвоем зашли в бизнес?

- Юра присоединился через пару лет. Считаю, что это было правильным решением. До того он развивал франшизу "Сабвей" и понимал, как функционируют бизнес-процессы, видел, как все устроено изнутри. Мы решили, что вместе нам будет лучше: так мы начали шагать не просто вместе, а в два раза быстрее.

- Когда и как вы вышли за пределы Самары?

- Наша модель изначально была придумана для масштабирования, и, переходя на франшизу "Додо", мы понимали, что вместе будем расти быстрее. Первым городом после Самары, где на тот момент уже было четыре пиццерии, стал Новокуйбышевск, а затем Тольятти в 2016 году.

Первая пиццерия за пределами Самарской области появилась в Нижнем Новгороде - это было тоже в 2016-м.

- В какие города попасть было сложнее всего?

- Сложнее было открыться, как ни странно, не в самых дальних городах, таких как Владивосток, а, например, в Сарове Нижегородской области. Это закрытое административно-территориальное образование, и запрашивать разрешение на въезд в город нужно было строго за два месяца.

- А где были самая долгая и самая быстрая стройки?

- Самая быстрая была в Оренбурге: нам удалось отстроиться всего за 10 недель, так как у здания был стеклянный фасад, и нам не потребовалось много средств на его реставрацию.

Дольше всего, конечно, мы строимся в памятниках архитектуры и объектах культурного наследия. Например, недавно мы 11 месяцев вели работы на улице Большая Покровская в Нижнем Новгороде. Также трудности возникают при работе в торговых центрах - там стройка возможна только по ночам.

- Как менялась площадь пиццерий со временем?

- По сравнению с первой пиццерией, которая работала на доставку и имела площадь 64 квадратных метра, сейчас площадь выросла в среднем примерно в пять-шесть раз. В оживленных и многолюдных локациях, таких как улица Ленинградская в Самаре или Большая Покровская в Нижнем Новгороде, мы осознанно ищем помещения около 400 квадратных метров.

Сейчас самая большая пиццерия самарской сети "Додо Пицца" находится в Тольятти: вскоре наше заведение в ТЦ "Русь" расширится до 200 посадочных мест и займет площадь около 500 квадратных метров.

"До 2022 года была юность и молодость, а сейчас пришло время взрослеть"

- В каждой компании есть сложные времена, которые в итоге помогают ей расти. Какой период особенно повлиял на развитие самарской сети "Додо Пицца"?

- Это было во время пандемии. С одной стороны, мы были вынуждены закрыть все залы в пиццериях и не видеться с нашими гостями, но, с другой, мы усилили доставку. И сразу после того, как был снят режим самоизоляции, быстро вернулись к работе и по строительству заведений, и по встрече гостей в залах пиццерий.

- В интервью для платформы "Мой бизнес" было сказано, что во время пандемии компания "Додо Пицца" пользовалась господдержкой. Сохраняются ли каналы связи с государством сегодня?

- Да, конечно. Например, сейчас для открытия производства тортилий и питы мы закупаем производственную линию в Китае. Для реализации задуманного обратились к банку-партнеру ПСБ и привлекли заемные средства по федеральной программе поддержки производства под льготный процент, который существенно ниже ставки ЦБ. И это очень ценно для нас. Без этой поддержки нам пришлось бы отложить сроки реализации проекта.

Между бизнесом и государством обязана быть синергия, мы вместе заинтересованы в росте и развитии экономики России. Общая задача - сделать так, чтобы люди оставались в нашей стране, чтобы они чувствовали себя комфортно, чтобы у них была вера в будущее и понимание идеалов, ради которых они живут и работают.

"Открыть дорогой ресторан реально, и он может продержаться на тебе одном"

- Изменилась ли работа компании с началом специальной военной операции?

- Кажется, что мы еще сильнее осознали, что раньше, до 2022 года, была юность и молодость, а сейчас пришло время взрослеть. И что каждый день мы обязаны делать выбор.

Решили активнее развиваться, в том числе в малых городах страны, где еще нет "Додо Пиццы". С коллективом решили не останавливать развитие в Курске и области, где за два года мы открыли две новые пиццерии.

В бизнес-процессах стало больше понимания важности нашей работы. В последние годы на рынке труда началась гонка: стали возрастать ставки курьеров и усложнился поиск кадров. Время, в которое мы живем, в очередной раз доказывает, что люди - это главное: если мы хотим, чтобы они работали с нами, то у нас должна быть лучшая система материальной и нематериальной мотивации. Нам нужно работать с людьми.

- На счету "Додо Пиццы" - десятки благотворительных проектов, о которых компания редко где-то говорит. Почему?

- Мы занимаемся благотворительностью не для того, чтобы делать это напоказ, а чтобы самим чувствовать себя достойными людьми. Если мы понимаем, что у нас есть возможность помочь, то почему бы этого не сделать? Кажется, нас так воспитали.

В "Додо Пицце" есть ключевые направления благотворительности: помощь детям-спортсменам и детям с ограниченными возможностями здоровья. Также мы занимаемся сохранением архитектурного наследия: мне кажется, что это классно, когда в своем городе ты не только строишь пиццерии и кофейни, но и помогаешь восстановить ценную историческую вывеску или скульптуру, как это делаем мы вместе с волонтерским проектом "Надо сохранить".

- Мы много и подробно говорили о том, что изменилось за эти 11 лет работы. А есть ли то, что осталось неизменным?

- Сохранились огромный заряд энтузиазма и желание расти. Мы работаем с "Додо Пиццей" в крупных и малых городах России, партнеры выходят за пределы нашей страны. Мне кажется, что в компании в течение уже следующих 11 лет могут появиться и развиться новые компании-спутники, ведь у нас было и остается все самое ценное - сотрудники.

"Додо" - это не только видимый для всех горизонт с пиццей, кассирами и курьерами, но и большое количество людей, которые завязаны на стройке, поставках, обслуживании, производствах питания, маркетинге и коммуникациях.